Једна од мојих најдражих забава је спајање у недјељу ујутро хорде испред Сан Францисца Тон Кианг, популарни ресторан са сумом у градском градском кварту. Када се недавно појавила прилика да посетим Хонг Конг и не само да вечерам делиције величине залогаја, већ и научите како да их направите, ускочио сам у прилику.
Хонг Конг је културни епицентар слабе сумме и кухиња је овде. Назив дим сум, који значи „додирнути срце“, потиче од корена као једноставна храна за ужину која се нуди уз чај уморним путницима Азијског пута свиле. И данас дим сум и чај иду руку под руку, а одлазак на дим сум у Хонг Конг познато је као прелазак на иум цха, што у пријеводу значи "пити чај".
Кантонски имигранти први су пут уносили америчку маглу средином 1800-их, а разнолик избор кухиње и мали, погодни оброци на крају су привукли пажњу западњака. Ипак, иако је од њеног почетка постојало око 2.000 врста суморне суме, већина јела с суморном сумом у Сједињеним Државама држи се неколико десетака понуда које се углавном свиђају западњачким непцима и садрже састојке лако доступне, попут суи маи (свињски кнедле) ), вах тип (налепнице за лонац), и ха иеунг (хрскаве куглице од шкампа). У Хонг Конгу, међутим, кувари имају предност у кориштењу већег броја тропског поврћа из оближњих азијских земаља, као и у угоститељству до клијентеле која је одрасла на слаб начин и склонија је више авантуристичком укусу. То значи да су егзотичне посластице попут печених шкољки морске шкољке Сун Тунг Лок или влажне иловаче од ракова са свињским кнедлом у интерконтиненталном хонгконшком Иан Тох Хеен.
Полуострво Хонг Конг већ више од деценије нуди радне дане у благом сумирању, као део њихове веће Академије полуострва, серије радионица специфичних за локацију које се крећу од папирне маше и кинеског мајсторства лутака до увида у региону савремене уметничке сцене. Курс од сат и по времена води учеснике иза кулиса луксузног хотела Спринг Моон који је инспирисао ресторан Спринг Моон у своју индустријску кухињу како би научили умеће израде и шкампи и поврћа. Хенри Фонг, посвећени кухар на полуотоку, ради у свијету кулинарства готово 20 година. Такође је учитељ радионице и предводит ће нашу групу од шест у нашим напорима да мешамо, печемо и замотавамо ресторанску кухињу.
Уз толико много загаситих јела широм Хонг Конга, потребно је издвојити нешто посебно. Да би његова клијентела била задовољна - и креативни сокови текли - Фонг викендом посеже за локалним тржиштима пољопривредника и специјалним причама попут популарног градског Супер града, тражећи свеже, нове састојке који ће се уградити у његов мени. Каже да му бескрајна разноликост чини занимљивијом од осталих врста кухиње. Иако је добро упућен у стварање традиционалних омиљених фаворита попут вах врха (наљепнице за лонац) и ло маи гаи (љепљива рижа и месо умотано у лишће лотоса), Фонг такође воли да осмисли иновативне креације мијешајући конвенционално с необичним, попут нпр. кнедле у облику бубњића напуњене мрквом, ногом паукова ракова и бундевом; скухане вегетаријанске кнедле препуне локално узгајаних царских гљива и прекривене златним листом; и печени хрскави лепињи напуњени млевеним Вагиу говедином, луком и црним бибером.
Запечена говеђа лепиња Вагиу (Фотографија љубазнога полуострва Хонг Конг) Како радионица почиње, Фонг нам пружа прегачу и позива нас да се окупимо око великог стола од нехрђајућег челика. Затим почиње да меша оно што ће бити прозрачна кожа за кнедле од шкампи. Прво одмерава једнаке порције кукурузног шкроба и високопротеинских праха и сипа их заједно у посуду, а затим додаје мало кључале воде и мало биљног уља. Затим започиње с радом смеше рукама. Док он притиска, ломи и окреће мешавину, она постаје густа и густа, готово попут марципана. Фонг тада нуди свакоме од нас да проба.
Једном када се тесто охлади, Фонг га разваља у дугачак, танак део мреже у облику конопа и одсече комаде од пола инча, користећи тупани кинески чистач од нехрђајућег челика да их свако сложи у кругове танке по папиру. Кад је мој ред, Фонг ми показује како притиснути длан на равну страну цијеви, окрећући је док идем. Мој први покушај стварања кнедле коже је скоро савршен, иако је моје узбуђење краткотрајно. Као што се догађа, умотавање кнедле од шкампи није тако једноставно. Фонг демонстрира, прекривајући кожу делом пуне кашичице пунила за кнедле - мешавином ситно млевеног меса од козице, исечених изданака бамбуса и снаге пилетине са мало соли, шећера и биљног уља - и помоћу два прста брзо ствара десетак. једнолични набори преко његовог врха, готово слични вентилатору.
(Професионално урађен) царски гомољ гомоља, посут златним листом. (Фотографија љубазнога полуострва Хонг Конг) „Трик“, објашњава он преко преводиоца, „је да не дозволите да се две стране додирују у средини.“ Када кроз моје стварање више личи на шкампе него на кнедле, иако је и даље савршено јестиво (и укусно), што Сазнајем довољно брзо. Тада неко пита Фонга да ли постоје неки природни произвођачи нејасних сумама. "Не превише", каже он, смејући се. "Да је било, остао бих без посла."
Следећих 45 минута настављамо са структуром кнедли од шкампи, а дајемо и поврће за кнедле (лакше их је савити јер захтевају мање спретности). Једном кад смо готови, Фонг их све пере на врху пећи. Након пет минута, спремни су за јело. Уз наше креације, Фонг нас обрадује и тањирима печених свињских пецива, куглицама од квасца, и - за вегетаријанце групе - кнедлама од гљива. Потом нуди сваком од нас шољу чаја од јасмина.
Напокон смо уморни путници.
Где можете добити укусну нејасну суму у Сједињеним Државама? Фонг нуди своје препоруке за низ нивоа цена:
Мање скупо: „Храна је квалитетна и упоредива са сумом у Азији“, каже Фонг.
Кои Палаце 365 Геллерт Блвд Дали Цити, ЦАУмерено скупо: „Постоји велика разноликост“, каже Фонг, „а избори су исти као и оно што нудимо у већини ресторана у Хонг Конгу.“
Оријентални врт 14 Елизабетх Стреет Њујорк, НИ 212-619-0085Најскупље: "Свако јело од јела израђено је ручно од најбољих сезонских састојака, а укус је аутентичан", каже Фонг. „Такође, презентација хране је изванредна.“
РедФарм 529 Худсон Стреет, Њујорк, НИ 212-792-9700
