Утица. Сам назив поставља ми уста на залијевање. Шта? Не мислите о централном њујоршком граду од појаса као центру кулинарске изврсности? Па, ни недавно нисам. У ствари, целокупна основа за мој Павловићев одговор је једно јело - зеленило у стилу Утице - које сам јео само у ресторану Лаке Плацид, три сата вожње северно од Утице.
Чуо сам да Утица, која је некоћ имала брзу текстилну индустрију, има велики избор етничких ресторана захваљујући разноликом имигрантском становништву. Али у својој јединој посети граду, пре отприлике годину дана, потпуно сам промашио.
Пратила сам Ники, једног од мојих колега уредника у регионалном часопису Адирондацк, где радим, на путу до тамо да покупим мало сладоледа (пакованог у сув лед) о коме смо писали. На путу смо имали још неких стајалишта и то смо временски ограничили како бисмо били у Утици око ручка. Стомак ми је порастао кад смо стигли до градских граница, али схватили смо да ћемо брзо престати да узмемо сладолед и кренемо у потрагу за ручком.
Кад смо стигли до малог складишта брода у напуштеној споредној улици у индустријском дијелу града гдје смо требали преузети свој терет, ипак, помало језиво наоко власник рекао нам је да га нема. Назвао је и, након што смо убедили Ники и ја да ћемо се изгубити ако нас покуша послати на локацију нашег пакета, рекао нам је да сачекамо тамо док он оде да га донесе. То је било у реду, осим што је одлучио да нас затвори унутра (да заштити шта, не знам, јер су нам једини предмети били неки лепљиви тцхотцхкес). Можда су то биле наше претерано активне маште или глад - или можда слика скрушено одјевене жене која виси у купатилу - али идеја да будемо затворени у продавници учинила нас је помало нервознима, осећајем који је ескалирао само како минута провлачи до сат или више. Једина храна на видику је мало јело старих чврстих бомбона на шалтеру. Очајна, појела сам је. У време кад се момак коначно вратио са нашим сладоледом и били смо у стању да одемо, били смо превише гладни да бисмо се возили уоколо у потрази за добрим оброком. Зауставили смо се на првом месту које смо видели - малу Цезарову пиззу - и мазили масном кришком. Толико о кулинарским делицијама Утице.
Пре неколико месеци, ипак, коначно сам открио тањир са потписом града, иако не на његовом кућном травњаку. Појављује се на менију на релативно новом и чудно названом Текуће и Чврсти састојци на ручици (Ручица је била претходни објекат у просторијама) у Лаке Плациду, где се прави од швајцарског блитва помешаног са белим луком, трешња паприком, пахуљицама димљене пастрмке. и рачиће од шкампа и преливени решетком хлебних мрвица и пармезаном. Обожавам поврће чак и релативно неприродно, али ово јело има довољно укуса - зачињеног, сланог, димљеног - да задовољи и мрзитеље.
Испада да ова верзија представља заокрет за регионалног фаворита Утица, одакле вероватно потиче из италијанских имиграната. Иако постоји много варијација, најчешћи састојци су ескарола (чварци или друго зеленило такође делује), пршут (додавање димљености и соли), бели лук, пилећи презел и љуте паприке - рецепт у пројекту Цоокбоок Пројецт изгледа као стандард. Ово јело је толико популарно у граду, да годишњи Фестивал уметности и музике Утица (који сам, очигледно, управо пропустио прошлог викенда) укључује Зелени фест, са верзијама шатора који послужују верзије из области ресторана.
Вратићу се, Утица.
