Прво издање Бостонске куварске школе кувара - познате као „ Фанние Фармер Цоокбоок “ - представља мапу пута за америчку кухињу 20. века. Објављено 1896. године, било је испуњено рецептима за таква позната јела из 19. века, као што су лончани голубови, крем поврће и супа од корњаче-мока. Али то је додало перспективно савијену старију кухињску мудрост, бацајући састојке попут сира, чоколаде и млевене говедине - сви битни играчи у америчким кухињама 19. века - у главним улогама. Куваре је увео у рецепте попут Хамбуршких одрезака и пржених крумпира, раних прототипа хамбургера и помфрита, воћних сендвича, кикирикија пропржених на пасте од смокава који су били јасан претходник маслацу и желеу од кикирикија.
Сличан садржај
- Фанние Фармер била је оригинална Рацхаел Раи
Американци су полудјели за свеском од 567 страница, купујући књигу кувара у Бостону, у бројкама које издавачка индустрија никада није видела - око 360 000 примерака од времена када је аутор Фанние Фармер умро 1915. Кухари у Сједињеним Државама волели су укусност и инвентивност Фармерових рецепата. Такође су ценили њен методички приступ кувању, који је говорио о јединственим условима са којима су суочени. Фармерови рецепти били су захвално прецизни и до сад неприметно поновљиви, савршени за Американце са новонасталим уређајима попут стандардизованих мера чаша и кашичица, који су радили у релативној изолацији од пријатеља и породице који су у генерацијама преносили знање о кувању. Фармерова књига популаризирала је модерни формат рецепата и била је погодан водич за храну и живот у кући у модернизујућој земљи.
Рецепти данас служе у многе сврхе, од документовања техника кухања, до показивања креативних вештина, до уживања у лежерном читању за децу опсједнуте храном. Али њихов најважнији циљ је поновљивост. Добар рецепт даје довољно информација како би кувар могао да репродукује неко јело, у више или мање истом облику.
Најранији преживели рецепти, који дају упутства за серију месних паприкаша, записани су на клинописним таблицама из древне Мезопотамије. Рецепти такође преживљавају из древног Египта, Грчке, Кине и Перзије. Миленијима, међутим, хиљадама година није било писмено и никада нису записали упутства за кување. Нови кувари покупили су знање гледајући искусније пријатеље и породицу на послу, у кухињи или око ватре, кроз гледање, слушање и дегустацију.
Повез на издању из 1919. године из књиге о кувању у Бостону, Фанние Мерритт Фармер (Слика љубазности Смитхсониан Либрариес) Рецепти, као формат и жанр, тек су почели да се развијају у 18. веку, како се појавила раширена писменост. Отприлике у исто вријеме, наравно, Сједињене Државе су постале своје као земља. Прва америчка куварска књига, Америцан Цоокери, објављена је 1796. године. Ауторица Амелиа Симмонс копирала је део свог текста из енглеске куварске књиге, али и написала одељке који су били потпуно нови, користећи домаће северноамеричке састојке попут „помпкин“, „цраберриес“ и „ Индијски кукуруз. “Симмонсову публику чиниле су углавном жене средње класе и елитне жене, које су вероватније могле да читају и које су могле да себи приуште луксуз као прво штампана књига.
Досег и рукописних рецепата и кухарица непрестано би се проширио у наредним деценијама, а пораст писмености био је само један од разлога. Американци из деветнаестог века били су страшно покретни. Неки су емигрирали из других земаља, неки су се са фарми преселили у градове, а други су се из насељених урбаних подручја преселили на западну границу. Млади Американци редовно су се нашли далеко од пријатеља и рођака који би им у супротном могли понудити помоћ око питања око кувања. Као одговор, кухарице средином 19. века покушале су да пруже свеобухватне савете у домаћинству, дајући упутства не само о кувању, већ о свему, од крпања старе одеће до бриге о болеснима до дисциплиновања деце. Амерички аутори су своје куварске књиге рутински обликовали као "пријатеље" или "учитеље" - то су пријатељи који би могли давати савете и упутства за борбу са кухарима у најизолиранијим местима.
Мобилност Американаца такође је показала како се лако јело - или чак кухиња - може изгубити ако рецепти не буду записани. Потрес који је извео Грађански рат самостално је пробио рупу у једном од најважнијих тијела неписаног америчког кулинарског знања: предратној плантажи. Након рата, милиони некада поробљених напустили су домаћинства у којима су били приморани да живе, узимајући са собом своју стручност. Јужњи белци више класе често нису имали појма како запалити пећ, а још мање како произвести десетине компликованих јела у којима су уживали јести, а исти људи који су радили на томе да неупадљиви људи остану неписмени сада су владали драгоценошћу писаних рецепата. Десетљећима након рата, дошло је до налета у куварским књигама, о којима су често писале бијеле жене, покушавајући да приближе рецепте за антебелум.
Насловна страница Домаћег рачуна примања Мисс Беецхер, ауторице Цатхарине Беецхер, 1862. (слика љубазношћу Смитхсониан Либрариес) Стандардизација тегова и мера, вођена индустријским иновацијама, такође је подстакла пораст модерне америчке рецептуре. У већем делу 19. века рецепти су се обично састојали од само неколико реченица које дају приближне састојке и објашњавају основни поступак, с мало на начин на листи састојака и без ичега налик прецизним смерницама о количини, топлоти или времену. Разлог таквој непрецизности био је једноставан: Није било термометра на пећницама, мало је сатова у америчким домовима, а ријетки алати били су доступни обичним људима да тачно кажу колико састојка су додавали.
Писци рецепата средином 19. века борили су се да изразе количину састојака, показујући на познате предмете како би проценили колико од одређеног предмета јелу треба. Једна уобичајена апроксимација, на пример, била је „тежина шест јаја у шећеру.“ Такође су се борили да дају упутства о температури, понекад саветујући читаоцима да одмеру топлоту у рерни, тако што су ставили руку унутра и одбројали секунде које би могле да поднесу да је држе. Тамо су понекад једва давали упутства. Типично нејасан рецепт из 1864. за „Руске“, сушени хлеб, читао је у целости: „Једна фунта брашна, мали комад путера, велики као јаје, једно јаје, четврт килограма бијели шећер, шкрге млијеко, двије велике кашике квасца. "
На самом крају 19. века амерички реформатори домаће економије, инспирисани фигурама попут Цатхарине Беецхер, почели су тврдити да би домаћинство уопште и посебно кување требало да буду методичније и научније, а прихватили су студије кретања и мере стандардизације које су редефинисали индустријску производњу у овој ери. И ту је у слику ушла Фанние Мерритт Фармер, која је започела рад на књизи Кувара школа у Бостону 1890-их.
Фармер није био вероватно кандидат за трансформацију америчке кухиње. Као тинејџерка из Бостона 1870-их, доживела је изненадни напад парализе на ногама, а имала је 30 година пре него што је стекла довољно мобилности да започне предавање у оближњој школи за кување у Бостону. Увек љубитељ хране, показао се да је Фармер био неуништиви студент са умећем за дељење знања са другима. Школа ју је запослила као наставницу након што је дипломирала. За неколико година, до почетка 1890-их, она је била њен главни директор.
Руком писани рецепт Јулиа Цхилд за бол де мие. Цхилд'с Цамбридге, Массацхусеттс, кухиња је приказана у изложби ФООД: Трансформинг тхе Америцан Табле 1950-2000 у Националном музеју америчке историје. (Имаге љубазношћу Националног музеја америчке историје) Фармер се почео бавити књигом коју је њен претходник објавио неколико година раније, Бостон Цоок Боок госпође Линцолн . Фармер је вјеровао да ригорозна прецизност чини кухање угоднијим, а храну укуснијом, а њезино шишање убрзо је прерасло у ревизију велепродаје.
Позвала је кужне куваре да добију стандардизоване кашичице, кашике и шоље, а њени рецепти захтевају ултра прецизне количине састојака, попут седам-осмине једне кашичице соли, и четири и две трећине шоље брашна. Такође, најважније је да је Фармер инсистирао да се све количине мере на врху шољице или кашике, а не да се заокружују у променљивој куполи, као што су то чинили амерички кувари генерацијама.
Та пажња детаљима, заговарана од стране домаћих економиста и дата животом фармеровог ентузијазма, учинила је америчке рецепте прецизнијим и поузданијим него што су икада били, а дивља популарност Фармерове књиге показала је колико су жељни домаћих кувара за таквим водством . Почетком 20. века, уместо да нуде неколико просијаних реченица које су нејасно гестикулирале количину састојака, амерички рецепти све чешће су почели са списком састојака у прецизним, бројчаним количинама: жличицама, унчама, шољама.
У више од једног века, то је формат који се тешко мењао. Амерички кувари данас могу читати рецепте путем интернета и испробавати метричке ваге, али сам формат америчких рецепата остаје изузетно трајан. Дизајниран као наставно средство мобилног друштва, савремени рецепт заснован је на принципима јасноће, прецизности и поновљивости који јасно произлазе из услова раног америчког живота. То су принципи који и данас воде и оснажују куваре у Америци и широм света.
Хелен Зое Веит је ванредна професорица историје на Мицхиган Стате Университи. Ауторица је модерне хране, моралне хране: самоконтрола, наука и успон модерне америчке прехране и уредница часописа Храна у америчком позлаћеном добу . Она води веб страницу Вхат Америца Ате. Написала је ово за пројекат „Шта значи бити Американац“, пројекат Јавног трга Смитхсониан и Зоцало.
