Добар је укус, а према научницима, постоји супертаст. Плаво обојење хране ће ми рећи где лежим на континууму. Наоружан боцом плаве боје бр. 1 и К-врхом, обојим језик кобалтом, закухам мало воде у уста и пљунем у умиваоник у купатилу. У огледалу видим мрвицу ружичастих избочина - од којих се сваки крије по 15 укусних пупољака - на бујној плавој позадини. Сада бих требао да пребројим колико се тих кврга, званих гљивасте папиле, појављују унутар круга пречника четвртине инча, али то не морам да радим. Очито је да имам мање од 30 који би ме квалификовало као изванредно непце. Ја нисам суперстанар. Хвала Богу.
Обично људи награђују веома акутна чула. Хвалимо се двадесет и двадесет видом или способношћу да прислушкујемо шапатима из целе собе. Али укус није тако једноставан: супертаст може бити превише добра ствар, због чега они који га имају треба да избегавају горка једињења и пронађу неку зачињену храну превише врућу за руковање. Овај необични кутак науке о перцепцији истраживала је Линда Бартосхук из ИалеУниверзитета, која се прва сусрела са супертастингом пре око 15 година, проучавајући сахарин. Док је већина људи заменила шећер слатким и укусним, други су осетили горки укус. Она је тестирала стотине волонтера са мноштвом хемијских материја које се налазе у храни. Отприлике свака четврта, открила је, квалификовала се као супертајстор, име које је сковала.
Да би пронашао оно што их је учинило посебним, Бартосхук је добио нужду у анатомији језика. Открила је да људи имају различит број папила гљивица, с топографијом језика која варира, од рецимо, ријетких пустиња набијених кактусом до бујних травњака. Да би се квалификовала за супертастердом, која је генетски наслеђена особина, особа мора да има папиле на зиду на језику и такође да има могућност да лако проба ПРОП, горко синтетичко једињење познато и као 6-н-пропилтиоурацил, који се користи као лек штитне жлезде.
Како се то дешава, Бартошук није кушатељица - она је једна од друге четврте која уопште не може открити ПРОП - и то јој се свиђа. „Више волим глупи, сретан живот који водим“, каже она. "Супер" означава супериорност, али супертаст често значи сензорне непријатности. " Током свог истраживања ослањала се на волонтере и колеге како би опазила оно што не може, попут разлике у кремастој између обраног и два процента млека. „ПРОП има укус кинина“, каже Лаурие Луццхина, суперстасторка која је ово откриће направила пре десетак година када је радила са Бартосхуком. Још једна особа у лабораторији, Валерие Дуффи, која је сада на Универзитету у Конектикату, је средња кушаоница. Бартосхук је рутински тестирао „јунк фоод месеца“, који је двема женама послан у лабораторију преко услуге претплате хране. "Једном је донела колачић за који је сматрала да је веома бежан. Али према мени, имао је укус баш", присећа се Луццхина.
Можда није изненађујуће, претерано осетљив укус утиче на то шта људи једу. Бартосхук и други истраживачи открили су да супертастери имају тенденцију да избегавају или ограничавају храну и пиће јаког укуса - кафу, смрзнуту торту, масна ребра за роштиљ, веселе ручно израђене алесе. Такође, супертајстри обично не жуде ни за мастима ни за шећером, што вероватно помаже објаснити зашто су истраживачи открили да су супертастери такође виткији од људи без осетљивости. Када је у питању богат десерт, Луццхина каже: "Ја обично једем залогај или два и онда сам готова."
Осетљивост укуса такође може утицати на здравље. Према недавним истраживањима, супертастори имају бољи профил холестерола од норме, помажући у смањењу ризика од срчаних болести. Ипак, супертастинг може имати и слабију страну. Неки научници нагађају да супертајтери не једу довољно горког поврћа, за које се верује да штити од разних врста рака. И у још прелиминарној студији од 250 мушкараца Бартосхука и његових сарадника, нонтастери су имали мање полипа дебелог црева, фактора ризика за карцином дебелог црева, него што су то имали средњи тастери или супертастори. Да будемо сигурни, нису сви уверени да се супертајкери нашкодили на начин да прескачу поврће. Адам Древновски, научник о исхрани са Универзитета у Васхингтону, каже да ће кап маслаца или можда умак соса од сира бити све што супертастер треба да би пронашао шпинат или броколи. Ипак, нови подаци заинтригирају медицинске истраживаче који укус обично не сматрају наследним фактором у ризику од болести.
Наравно, има више задовољства него упознавања језика. Ароме су комбинација укуса и мириса који лебде кроз задњи део уста да активирају скуп рецептора мириса у носу. (Држите нос док кушате ћефтек. Можете да кажете да је слатко, али не какав је укус. Затим ископчајте нос. Видите?) Сваки мирис додирује различиту констелацију неурона у мозгу, а с искуством учимо шта су ти различити обрасци значе - сланина цвили у кухињи, а не јетра. Природа може диктирати јесмо ли или не, али то је одгајање које обликује већину наших жеља за храном.
А обука укуса почиње раније него што се можда мисли - током дојења или чак у матерници, рекла је биопсихологиња Јулие Меннелла из МонеллЦхемицалСенсесЦентер из Филаделфије. Замолила је труднице и дојиље да три недеље пију сок од шаргарепе. У оба случаја, када је дошло време да пређу на чврсту храну, бебе ових мајки волеле су шаргарепу боље од беба чије мајке никад нису пиле такве ствари. "Ово су први начини на које науче која је храна сигурна", каже Меннелла. "Мајчино млеко одражава културу у којој се бебе рађају."
Учење може чак и да уроди урођен добар смисао, показало је истраживање које је Меннелла извештавала прошлог априла. Открила је да бебе од 7 месеци нормално не воле горке и киселе ароме, а када им дају боцу са мало горком, киселом формулом, одгурнуле су је и гнусно погурале своја анђеоска лица. Али седмогодишњаци које су месеци раније упознали са горком формулом радо су је поново попили. У другом истраживању на бебама које никада нису биле храњене шаргарепом, она је открила да они који су били изложени разним другим поврћем очито више уживају у шаргарепи него бебе које су ручале монотонијом дијетом. Она сугерише да рано излагање разноврсним укусима омогућава бебама да верују у нову храну касније у животу. "Јасно је да је искуство фактор у развоју прехрамбених навика", каже Меннелла. "Али не знамо како то утиче на генетику."
Поред гена, па чак и учења, лежи неискренији аспект укуса: његов емоционални садржај. Одређена храна може вратити непријатна искуства; можда ће вам требати само један трули хот дог да вам одузме франке за живот. Други укуси откључавају срећне успомене. До те мере да истраживачи још увек покушавају да разумеју, учење које хране је сигурно јести док је у мајчином наручју можда извор неких од наших најупорнијих жеља. Овај процес учења могао би бити, каже Меннелла, "један од темеља за то како дефинишемо шта је удобна храна."
