Кувари су почели да прекривају мерингу негде почетком 1600-их. Конфекција од светлог ваздуха се прави бјелањком и користи се у разним десертима, попут Павлове, макарона и печене на Аљасци. То је делиција која одушевљава контра интуитивно. Док је већина других намирница мања и ласкавија док их се туку и разбијају, бјелањци су релативно еластични и тече се и шире под сличним присиљем.
Протеклог викенда ми је остало неколико бјелањака након што сам направила још једно јело и мислила сам да ћу им покушати пружити руку. Да су те ствари направили ренесансни кухари у данима пре мешања ручних миксера, сигурно бих успео да и сам мало покосим. Нажалост, моји су били флоп - буквално. Јаја се никада нису разбуђивала и испуцала као што је требало; сједили су у равним, непривлачним мастима на мом лиму. Како нешто наизглед тако једноставно не може тако спектакуларно да пропадне? Испада да има пуно хемије која се мора узети у обзир при прављењу паре.
Иако је бјелањка 90 посто воде, молекул је протеин. Протеини се састоје од аминокиселина, неке које привлаче вода, а друге које вода одбија. Једног када почнете да тучете белце и уносите ваздух, битови који воле воду вежу се за воду, а одбојни комадићи се лепе за ваздух. Што више тучете, ствара се више мехурића са протеинским слојем и више се подиже цео схебанг. Међутим, мехурићи и протеини подељени против себе неће стајати и пена ће се распасти без мало стабилизатора. Један од начина за то је уношење киселине попут сирћета, лимуновог сока или врхња од винског камена, који подстиче протеине у јајном беланцу да се споје. Други састојак који додаје структурни интегритет, поред тога што пружа укус је шећер, који делује попут лепила који држи пјену заједно.
Али зашто не желимо да користимо жуманце? Овај део јајета садржи масноћу, која омета начин на који се протеини линију и премазују све оне мехуриће који би требали да нагомилају вашу паприку. Ако мјехурићи нису правилно заштићени, ваш мерингуе никада неће имати пуно тијела. Ово је такође разлог зашто се кувари обесхрабрују да користе пластичне посуде у ту сврху, јер имају тенденцију задржавања уља. Тако да можда нисам био толико опрезан колико сам требао да будем приликом одвајања јаја, а мало залуталог жуманца претворило ми се у белце. Такође имам навику да рукама користим за одвајање јаја. Иако сам претходно опрао руке, можда су преостала уља саботирала мој подухват за печење. Иако мој први покушај није прошао тако добро, реците нам о својим авантурама (или незгодама) у секцији испод.
