Уз сву умирљиву исхрану, имао сам ту срећу током 21.170 оброка ресторана у 49 земаља од 1953. године, прилике за заиста просветљујућа, трансцендентална искуства биле су ретке као црни тартуф величине тениске лоптице. Али сваки пут ме запрепасти изванредан састојак, јело, оброк или окружење које се трансформише, потпуно мењајући мој поглед на храну или технику кувања или чак дух презентације. Ево најлепшег памћења таквих гастрономских епифанија:
Из ове приче
[×] ЗАТВОРИ
1. Вечера са свећама у Скандинавији (фотографије Аарон Граубарт; стилизовање хране Вицториа Граноф / Стоцкланд Мартел) 
2. Зелена смоква откинута са стабла у италијанском граду Сенигаллиа. (Фотографије Аарон Граубарт; стилизовање хране Вицториа Граноф / Стоцкланд Мартел) 
3. Дивовски сиријски парадајз (фотографије Аарон Граубарт; стил хране Вицториа Граноф / Стоцкланд Мартел) 
4. Буцатини аглио олио (фотографије Аарон Граубарт; стилизовање хране Вицториа Граноф / Стоцкланд Мартел) 
5. Радиус ау беурре а ла НоМад (фотографије Аарон Граубарт; стил хране Вицториа Граноф / Стоцкланд Мартел) 
6. Кавијар (фотографије Аарон Граубарт; стил хране Вицториа Граноф / Стоцкланд Мартел) 
7. Тартуф (фотографије Аарон Граубарт; стил хране Вицториа Граноф / Стоцкланд Мартел) 
8. Пекиншка патка (фотографије Аарон Граубарт; стилизовање хране Вицториа Граноф / Стоцкланд Мартел) 
9. Иакитори (фотографије Аарон Граубарт; стилизовање хране Вицториа Граноф / Стоцкланд Мартел) 
10. Вечера у Л'Ами Лоуису у Паризу, Француска (фотографије Аарон Граубарт; стилизовање хране Вицториа Граноф / Стоцкланд Мартел) 
Фото галерија
Сличан садржај
- Дегустација соли по свету
- У потрази за ултимативним Пхо-ом из Ханоја
1. Нордијска светла. Прожимајући ефект хармоничне околине на искуство благовања постао је очигледан 1950-их када сам писао о намештају за дом и редовно посећивао Скандинавију, тада центар модерног дизајна. Срећа што су ме позвали на вечеру у неколико домова у Данској и Шведској, упознао ме са локалним обичајем вечере уз свеће, једино осветљење у соби током оброка. Очарао ме топао, сунчан сјај свијећа на столовима, кућама и зидним зидовима, бацајући трепераву свјетлост на беспријекорно припремљену храну, углавном локалну и много хране. Најједноставнији препарати - сјај маслаца овде или додир с хреновом кремом - ојачане дивље гљиве и ситни нови црвени кромпир, заједно са сушеним лососом од мириса по копар, ситним морским свежим козицама и раковима, све искривљено чистим укусом аквавит са аромом кумине. Светлост свијећа имала је смирујући ефекат док су се гласови спустили на интимне нивое и готово духовна аура прожимала се по столу, али срећом не искључујући јадни сардонски нордијски хумор.
2. Зелена смоква стршљена са стабла у италијанској башти. До раног септембра у септембру, једине смокве које сам познавао - и које су ми се јако допале - биле су осушене: златно-смеђе, лепљиве и жвакаће са изгараном слаткоћом, зачињене интригантном пуцањем ситних ситних семенки. Али кобног јутра у месту Марцхе у Сенигаллији поред Јадрана, окусио сам малу, дебелушну жаду зелену смокву исклесану са стабла у башти. Пјенушава роса, сунцем загријана кожа налик на антилоп дала је ноћно расхлађеном меденом средишту - чисту екстазу у плоду које мало подсјећа на осушену верзију. Од тада имам много слатких зелених смокава, али ниједне у поређењу са оригиналним, било да су поједене из руке или разрезане на тањиру и да су ме закухале вртлог мркве или ривалета тешке слатке павлаке.
3. Дивовски сиријски парадајз. Благословљен што сам уживао у великом сјајном парадајзу, попут италијанског Сан Марзано-а, наших бифтекса у Њу Џерсију и ужарених, слатко ружичастих креола из Њу Јерсеија, пре неколико година ухваћен сам у страху у градићу Напа у Калистоги, у вртовима Брани Форни. На овој фарми која пружа врхунско органско наслеђе и поврће у елитним ресторанима долине Напа и околине, мени је била одсечена половина новопеченог парадајза, џиновског Сиријаца, званог Лицо-персицон есцулентум . Округла и шљива црвена са врло мало семенки, овај весели плод плода прилично је лепршао сочношћу и крвавим богатством, а имао је пшеничну суштину толико комплетну да ни једном нисам размишљао да посегнем за соли. Да бисте се срели са Сиријским дивом, неко мора бити у близини фарме која га узгаја или садити његово семе у кућној башти. Обећавам да ћу искористити прилику у својој сунчаној башти у Греенвицх Виллагеу, са семенкама које могу да наручим из било којег од следећих извора:
лоцалхарвест.орг/томато-гиант-сириан-хеирлоом-сеед-Ц22100 или реимерсеедс.цом/гиант-сириан-томато.аспк.
Са срећом, један од тих чувара семена хеирлоом такође би ме могао одвести до узгајивача ближе Нев Иорку само у случају да моји сопствени напори на пољопривреди пропадну.
4. Буцатини аглио олио. Овај елементарни римски специјалитет представља изазов и радост и виђа се са језиком са белим сосом од шкољки као мојој омиљеној тестенини. Изазов је намотати дебеле врпце буцатинија (екструдирана тестенина налик на шпагете с танком средишњом рупом) око вилице и пренијети их у уста, а да их не попрскате врућим златним маслиновим уљем ( олио ) мирисним белим луком ( аглио ) . Рекламирани као превенција мамурлука у касним ноћима, густи букатини пружају сензуално жвакаће задовољство порасло комадићима орашастих плодова белог лука, јаким млевеним першуном и, за храбро непце, ватрено црвене флеке осушеног чилија пеперонцинија. (Без сира, молим вас.) Да бисте постигли савршенство, тестенине би требале бити италијанске - направљене од тврдог пшеничног брашна и обликоване у месингану матрицу. Треба га кухати само мало ал денте да не би био превише чврст, да ветар није кашаст, а његова вода за кухање мора бити добро усољена. Комадићи белог лука морају се испећи у најбољем дјевичанском маслиновом уљу до најсвјетлијег, најсунчанијег злата, а равни талијански першинов лист (без стабљика) морају бити свјеже мљевени и посипани непосредно прије послуживања, срећом у топлој широкој посуди . Нема грешке у јелу тако једноставно, подсетник на стару опомену: „Никада не верујте обичном кувању обичном кувару.“
5. Радис ау беурре а ла НоМад. Иако се француска кухиња опћенито сматра сложеном, највише сам је ценио. То откриће дошло ми је на ручку у радном бистроу у граду Лимогесу који производи порцулан. Заинтригирало ме је гледајући како неки радници обучени у трапере почињу свој оброк радис ау беурре - снажно ледена, љута ротквица натопљена хладним, слатким путером и здробљена грубом соли. Био сам фасциниран начином на који су руковали састојцима: Свака ротквица пресечена је на пола пута танким, оштрим ножем на којем је држао врх меког путера који је остао изнад ротквице док је нож био извучен, а затим је све умочено у сол. Ретко успевши да тај маневар изведе грациозно, прошле године сам нашао небо радис ау беурре у надахнутој верзији Даниела Хумма у његовом хит њујоршком ресторану НоМад. Тамо је свака ситна ружичаста француска ротквица са белим врхом појединачно уливена у малу округлу шољу слатког путера. Све што је потребно за потпуно блаженство је неколико зрна морске соли. Доказ да љиљан заиста може бити сјајно позлаћен.
Хотел НоМад, 1170 Броадваи, Њујорк, Њујорк. 212-796-1500
6. Кавијар. За пуристе (попут мене) то би значило само Рус, с иранским као другим избором, не зато што се јесери од Каспијаца разликују, него зато што Руси боље лече драгоцену икре. Чудно је помислити да када сам као дијете окусио кавијар изгледало је ужасно: Сва та масна рибица искаче на језик! А онда, једног дана када сам имао око 20 година, покушао сам поново и нисам могао да поверујем да га нисам волео на први укус. Оно што се чинило мрачним, одједном је перципирано као примамљив дубокоморски укус, са свиленом клизавом текстуром и титрајући језичастим ивицама зреле земљаности који су говорили о издржљивости и квалитету и развоју. Лекција о одрастању и сазревању укуса? Постепено сам научио да бирам између најбољих усјева сваке сезоне, што понекад значи смеђи-златни осетра или мање зрнасту сиво-црну севругу која може имати бољи укус чак и од бујно сатенастог највише цењеног белуга, мада је сада и срна из те угрожене. џиновска јесетра је забрањена. Када купујете било који кавијар, мора се извршити провера ароме (светла и свежа, никада пецава) и зрњаца (цела и сјајна, никад не сметана и не пире и без течности између њих). Говори о једноставном савршенству! Великом кавијару није потребно ништа више од себе, можда са само пригодним грижама свежег тоста за обнављање непца и гутљајима ледене неутралне вотке, што ефективније наглашава шармер кавијара од шампањца. Једино што преостаје да научимо је где добити новац за плаћање руске севруге и осетра - ако их уопште можете пронаћи.
7. Један савршени тартуф. Од њеног најомиљенијег црног периферног тартуфа, Цолетте је цитирана: "Намажете га пиреом, сахраните га у перади препуној масноћом, уситните је и утопите у браон сосу .... Дођавола са танким кришкама, тракице, украси и љуштења тартуфа! Зар их није могуће свидети себи? “Не само могуће, већ је и суштинско. Једини начин да заиста схватите и запамтите црни чаробни окус тартуфа и изврсно презрелу, нејасно злу арому је барем једанпут угристи се у једно без икаквог додатка осим пољупца путера и сланине и ракије који су се четкали пре него што је тартуф завијен у пергаменту и стављен у металну посуду да се пече под белим пепелом, класик познат као тартуф соус ла цендре - тартуф под пепелом. То је заводјење које сам први пут доживео у давно прошлој Ротиссерие Перигоурдине на месту Ст. Ст. Мицхел у Паризу. Млада и безосјећајна, пробудила сам се за тартуф наведен међу главним јелима и остала сам запањена да примим само један тамни, мирисни тартуф угнијежђен у средишту цвијећа набораног шкробастог бијелог убруса, представљеног на малом сребрном пладњу. Како је била нешто мања од лопте за голф, плашио сам се гладовања остатак вечери, али сам био изненађен што ме је потпуно заситио задивљујући слатки слаткаст шимертер унутрашњости фирме путера, као и снажна арома и укус јесење лишће, хладни шумски ваздух, мистериозност, земљаност и невероватан баланс горког, слатког и сланог. Једини тартуф који се треба применити је најелегантнији тубер меланоспорум на свету. Не заборавите благе, такозване летње тартуфе или италијанске беле тартуфе Алба, небеске као што су на свој, али врло другачији начин.
8. Пекиншка патка у Пекингу. Многа одлична јела су названа по својим ствараоцима, али зачудо, нико није почашћен пекиншком патком, можда највећим кулинарским изумом од свих. Замислите шта је ушло у развој тог јела: сазнање да ће убијање заклане птице ваздухом и објесити 24 сата ослободити кожу од меса док масноћа полако одлази. Затим осмислите слану глазуру рижиног сирћета, меда, шљивовог соса од ђумбира, ђумбира, сезамовог уља и прстохват љуте паприке чилија. Затим се птица поставља вертикално на сталак у рерни и повремено се четка сосом док печење траје. А да бисте помислили на сервирање, аутентичније, најпре је кожа умотана у вруће танке палачинке зачињене хоисином са четкицама љускица и кнедлама од краставаца, а потом месо и на крају зрела супа од купуса, зачињена костима патке. (Мање традиционално и мање етерично, кожа и месо се понекад замотају.) Пошто сам често имао пекиншку патку, пре неколико сам дана био зачаран у ресторану печене патке Да Донг у Пекингу, где су прве жене послуживале за столом. хрскава кожа са малим посудама од грубог, дијамантно светлог кристалног шећера на који треба посипати. Речено ми је да је давна кинеска царица сматрала зачине прејаким за деликатна женска непца и шећер сматрао прикладнијим. Сигурно је одушевило ово женствено непце јер пуцкетајући слатки шећер учврстио је темељну масност коже.
Ресторан печене патке Да Донг Пекинг, 3 Туан Јие Ху Беи Коу. Тел: 86-10-6582-2892.
9. Иакитори. Иаки значи грилл, а тори значи птица и тиме виси причу о томе што мора бити сочна апотеоза пилетине са роштиља. На мом првом узорковању у Торицхо-у на Гинзи у Токију, био сам тотално очаран ситним комадићима влажних грицкалица од тамног пилећег меса који се ту и тамо пунио гипком маца, или коцкицом зелене паприке или комадом гљива, све трчи на ситним бамбусовим набодавима и пече на угљену иза пулта са десет седишта и пред мојим очима. Чајке су послужене једна по једна за максималну топлу свежину, наизменично са пуцкетањем пилеће коже са роштиља, ситним куглицама од млевеног белог меса и комадићима јетре перади, гиздара и срца. Маринирана у мешавини мирно мириновог вина, каменог шећера и комбинације соја сос соса, живина је попримила горко горко арому и глазуру која је штитила месне сокове, а све то да би добило додатни додир топлине са урањањем у ароматични прашак паприке сансхо или мешавина зачина, схицхими. Не само храна из Торицха ми се тако снажно забележила у сећању. Још више ме је импресионирала посвећеност квалитету у овом деценију старом ресторану. Вјерујући да хлађење уништава пилећи укус, власници Торицхо-а обичавали су се затворити у јулу и августу када би се нехлађена пилетина могла покварити.
Торицхо, Гинза, улица Намики-Дори, Токио. Тел: 81-3-3571-4650.
10. Најбољи оброк мог живота - до сада. До 1979. године протекло је 15 година од моје прве и једине посете Цхез Л'Ами Лоуису, увек претјерано скупог, сјајно укусног, неупадљивог бистроа у трећем паришком округу. Те године направио сам путовање две и по недеље кроз Француску да бих извештавао о тадашњој новој ноулле кухињи коју су створили кухари описани као "млади Турци". Вративши се у Париз и исцрпљен паметношћу новог, потражио сам најстарији кувар у граду. Мало истраживања указало је на Антоина Магнина, који је тада имао 80 година и кухао у Л'Ами Лоуису откако га је отворио 1924. Вечера нас четворо је била тако запањујућа и душа је била задовољавајућа да је избрисала успомене на ново. И доиста, та неупоредиво кремаста и пропадајућа фоа-грас једноставно је послужена са комадићима хлеба прегаженим на дрвеној ватри, сјајним џиновским пужевима, ружиним белим луком и јагњетом од мириса тимијана, легендарном печеном Брессе пилетином, крваво црвеном јелом и пуцкетањем пржени бубрези настављају се на ономе што ја сматрам Лоуисовим мјестом, чак и док је већина ноувелле креација нестала, иако се њихове мелодије задржавају. Мој рачун показао се као изузетно популаран чланак и професионална драгоцена лекција: Када сви гледају удесно (или ново), боље је да проверите лево (или старо).
Л'Ами Лоуис, 32 75003 Руе Вертбоис, Париз. Тел: 01-48-87-77-48.
