Сол је само један зачин у ормару, а не једини који је важан. Фото: Росс Хеутмакер
У свету кулинарства јасно је да је последња деценија била прилично соцентрична. Почетком 2000-их, кувари су се вратили традицији сољења меса неколико сати до неколико дана пре његовог кувања. И Тхомас Келлер, познати француски кувар за прање веша, назвао је сол „новим маслиновим уљем“.
"То је оно што храну чини добром, " рекао је аутор кухиње Повјерљиво Антхони Боурдаин. И у праву су, наравно; со је лака победа, било да кувате код куће или у професионалном окружењу. Али да ли је наша љубав према тим стварима отишла предалеко?
У овој медитацији америчке куварске љубави према соли за часопис ТИМЕ, написаном у време када је законодавац државе Њујорк предложио забрану за кухиње ресторана, Јосх Озерски је написао:
Тржиште хране је под сталним притиском да све постане укусније, експлозивније, узбудљивије, а сол је свачије побољшање укуса јер отвара окусне пупољке. То је у основи кокаин за непце - бијели прах који чини све што вам се на устима чини живо и забавно… Што је сланија храна, то нам се више свиђа. И што их више волимо, више соли добијамо.
Како успорити тренерку? Па, за неке то није избор. Узми Јессица Голдман Фоунг - ака Содиум Гирл. Била је на строгој дијети са мало натријума и без соли јер јој је дијагностициран лупус 2004. године и суочена је са затајењем бубрега.
„Нисам имала много избора“, присећа се она. „Могао бих бити на дијализи до краја живота или бих могао покушати радикално променити начин исхране. Већ сам знао да је храна веома моћна исцељујућа, па сам помислила да ћу прво пробати то. “
Користећи неколико кухарица са мало натријума које је могла пронаћи, Голдман Фоунг је научила кухати. Књиге су биле корисне, али су написане и за старију популацију.
„Изгледали су као уџбеници, није било колор фотографија“, каже она. "То су били рецепти који би спречили застој срца, али нису били оно што бисте извукли пре него што сте дошли на вечеру."
Када је почела да блогира и пише сопствене рецепте (и повремено проналази начине како да посети ресторане, уз помоћ веома великодушних кувара), Голдман Фоунг се одлучио за другачији приступ. „Нисам хтео да се извиним због чињенице да је без соли. Желео сам да направим нешто тако добро, чињеница да је без соли била би накнадна мисао. "
Тако је Голдман Фоунг експериментирала са начинима како да направи арому без натријума, а све то задржала је детаљан запис на свом блогу. И овог месеца, како ће се колекција рецепата и савета под називом Содиум Гирл'с Лимитлесс Лов-Содиум Цоокбоок појавити на полицама, где се нада да би то могло утицати на већи разговор око натријума .
Уместо да се само ослободи соли, Голдман Фоунг је такође развио фино подешен осећај рада натријума у свим намирницама.
Голдман Фоунг експериментише са различитим зачинима, али пре него што то уради, пази на пуну храну за различите укусе. „Не морате чак ни да идете до сталка за зачине. Папричастог укуса можете добити од сирове репе и ротквице, можете добити горак укус из цикорија, а природни умами од парадајза и гљива. А сами можете добити стварну сланост из пуно хране.
„Разумевање одакле натријум долази помаже вам да га смањите, али вам такође помаже да га употребите да заиста повећате укус у кувању“, каже она. На пример, цвекла и целер су природно више натријума него друго поврће, па их је Голдман Фоунг почео да користи за „слани укус“ у стварима као што су Крваве Марис, сос од тјестенине и базе супа. Али нису једине намирнице које садрже натријум. Узми кантаупе; има 40 мг натријума по оброку, „што је вероватно разлог зашто се толико добро спарива са пршутом“, додаје Голдман Фоунг.
Такође препоручује да се играте са другим мало вероватним састојцима - уљима, пивом итд. - и начинима кувања (мислите да се прже или пуше) ако желите да једете мање соли. Њена последња фасцинација била је паста тамаринд, коју користи за прављење соса са мало натријума (види доле).
Како то види Голдман Фоунг, већина Американаца је развила зависност од соли и других састојака високог натријума, а да то нису схватили. Али постепено смањење њихове употребе може отворити сензорно царство које многи од нас недостају.
„Једном када се заиста прилагодите мање соли и почнете да кушате храну, то је прилично запањујуће искуство“, каже Голдман Фоунг. "Након што сте пробали, рецимо, месо са роштиља или печену паприку, први пут након што сте изгубили сол, потребно вам је још мало."
Рецепт у наставку издвојен је из Кућне књиге без лимитива са мало натријума Содиум Гирл .
Пилећи скеле Тамаринд “Терииаки”
Много пре него што сам открио љубав према сасхимију, заљубио сам се у вискозан, сладак укус теријакија. Са негде од 300 до 700 мг натријума по кашици, међутим, пилетина терииаки из локалног износа сада не долази у обзир. Дакле, да бих се упознао са жудњом, препустио сам се оригиналном јелу и усредсредио се на проналажење замене сличне боје, дебелог премаза и јединственог укуса. Одговор са мало натријума налазио се у тамаринд пасти - слатком и слатком концентрату направљеном од махуна семенки тамаринда. Популарна је у индијанским, средњоисточним и источноазијским кухињама, а може се наћи и у сосу од Ворцестерсхиреа. Његова кисела својства помажу при натапању меса, а у аиурведској медицини се каже да има заштитна својства срца. Или у западној медицини, то може помоћи смањењу лошег холестерола.
Иако није теријаки, овај тамаринд сос сигурно чини убедљиво сличан. Слана слаткоћа тамаринда одушевит ће ваше непце. Ако у вашој кухињи имате остатка биља, попут менте, цилантроа или чак зеленог лука, нарежите их и на крају поспите пилетином по додатној боји и хладном укусу. А како бисте направили традиционалну бенто презентацију, послужите са кришком наранче и хрскавом салатом од зелене салате.
Сервес 6
1 кашика тамаринд пасте (или заменити мелем меласе)
1 кашика тамно смеђег шећера
2 кашике немасног пиринчаног сирћета
2 кашике меласе
1⁄4 кашичице праха белог лука
3 чешња лука, на коцкице
3⁄4 шоље воде плус 2 кашике
1 кашика кукурузног шкроба
2 кашике сезамовог уља
8 пилећих бедара без костију, изрезане на траке ширине 1, 2 цм
Набубре од бамбуса
Беле тостиране сезамове семенке, за укус
2 зелена лука, танко исецкана (све осим луковице), за укус
+ У малом лонцу или лонцу помешајте заједно првих 7 састојака (пасте тамаринд-а на 3–4 шоље воде). Донесите смешу да се загрева на средње јакој ватри, а затим смањите на тихо и кувајте 10 минута.
+ У посебној посуди помешајте кукурузни шкроб са 2 кашике воде док се не отопи и постане глатка. У лонац додајте смесу од кукурузног шкроба и мешајте док се добро не сједини и сос не почне да се згушњава као глазура. Наставите да кувате и смањите за једну трећину, 2 до 3 минуте. Затим искључите топлоту на најниже могуће подешавање и поклопите лонац поклопцем како би сос био топао.
+ У великој тави загрејте сезамово уље на средње јакој ватри. Додајте пилеће комаде и отприлике четвртину соса и кувајте 5 минута без мешања. Затим баците комадиће пилетине, дајући све од себе да додате још четвртине соса. Кувајте док унутрашњост меса не постане бела, још 6 до 8 минута.
+ Извадите пилетину из ватре и оставите је да се одмара док комадићи не буду довољно цоол да се могу поднети. Нарежите пилетину на скеле од бамбуса, отприлике 4 по ражњу, и ставите их равно на тањир за послуживање или велики тањир. Преостали сос прелијте преко ражњића и поспите белим препрженим сезамовим семенкама и ситно исјецканим зеленим луком. Послужите и једите одмах.
+ Број натријума: Тамаринд паста: 20 мг по унци у зависности од марке; Меласа: 10мг по 1 кашика; Пилеће бедро (са кожом): 87 мг по 1–4 килограма.
