Јеловник причвршћен на зиду ресторана испред мене поносно нуди 176 јела од риже. Прво питање које ми падне на памет је: „Како?“, А након тога слиједи брзо: „Зашто?“ Како уопће можете припремити тај број јела користећи исти главни састојак и зашто бисте то, додуше, хтели да урадите? Али ово је Валенсија, на источној обали Шпаније; они рижу узимају озбиљно одавде.
Паелла се често одбацује као јединствена шпанска кухиња. Ово је иконично јело први пут угледало светлост дана у кампу око града Валенсије. Током владавине Маура од почетка 8. века до времена Колумба, то је било најпродуктивније пољопривредно подручје у тада познатом свету. Огромни водени трагови Албуфера, слатководног језера на југоистоку града, пружали су не само воду која је наводњавала пизде, већ и рибу, јегуљу и птице које су се овде узгајале.
Романтично (мада то неки могу рећи смешно) порекло имена паелла потиче из приче да је јело први младић скувао за свог љубавника - направио је пара елла (за њу). Реалније порекло је да јело добива име по плиткој, двострукој тави у којој се традиционално кува и потиче од латинске пателе .
Непозвани, паелла је паелла је паелла, али суптилности њене припреме, тачан временски распоред када треба додати воду и колико дуго треба лећи пре него што се послужи су предмет жестоке расправе.
Постоји легенда да у Њујорку постоји шпански ресторан који своју воду увози из Валенсије да би направио паеллу. Валенцианос верује да је права паелла може се правити само у Валенсији, јер вода има толико високу концентрацију калцијума, што утиче на то како се пиринач куха. Ако оду у планине или негде друго да направе паеллу, узму воду са собом.
Основа паелле је врло једноставна; то је била храна сиромашног човека у време када је већина људи живела на нивоу егзистенције. Користили сте оно што сте имали око себе: парадајз, мало белог лука, месо, мало поврћа и онда све остало што сте имали. Али никада нисте мешали месо и рибу, што је модерна девијација за гуари, име странца које је језиво у образ. Али суштина оброка била је пиринач - и свако има различито мишљење о томе како га припремити.
Баш као што ће вам заљубљеник у фламенко рећи да само Циганин рођен из сиромаштва на југу Шпаније може заиста плесати фламенко (који прилично лети успркос чињеници да је ватрени плесни облик уствари стигао из Индије), тако ће вам рећи Валенциано да ће само прави син Валенсијевог тла моћи да направи праву паеллу и сваки ће вам гарантовати да је његов сопствени рецепт најбољи - иако су морали мало да жвачу своје речи када је јапански кувар освојио главни конкорсо у региону де паелла (такмичење паелла) две године заредом.
Сваке недеље ујутро одлазим у кампо са својим пријатељем Вицентеом и групом пријатеља да радим на комаду земље који покушава да врати у хортикултурни живот. Једном месечно правиће велику паеллу и позваће породице и још више пријатеља, као што је Валенцијска традиција. Сви стоје около и дају савете док пију пиво или чашу вина, мада се они ретко труде да помогну у припреми или кувању. "Убаците више воде." доле до њега. То је велики породични догађај, а када је спреман, прождремо га на традиционалан начин, сви који седе за истим столом једу из таве користећи своју дрвену кашику.
