Док шета густом дрвећем какаа у Гран Цоуви, Тринидаду, технолог хране Дарин Сукха дроби осушени лист какаа на једној палми и свеж у другој. Дубоко је удахнуо, а онда подигао лишће према мом носу и питао: "Шта овде налазиш?"
Сукха проучава нијансе мириса и укуса у биљци какаоа, чије се семе прекривене пулпом, једном прераде, постану какао и чоколада. Жели да разуме - и пренесе чоколаде - не само биолошке карактеристике биљке, већ и сензорне. Ове референце помажу у осветљавању широког спектра укуса својствених какау, који ће се, ако се правилно негу, пренети у коначни производ.
Мирис осушеног листа садржи трагове балираног сена, док свеже нуди ведре и биљне ароме. Обоје се може наћи у чоколади. Непрестано посежући за више доживљаја укуса, каже Сукха, можемо пронаћи већу дубину у чоколади, супстанци која је много сложенија него што већина људи схвата. „Добар комад чоколаде је попут доброг музичког дјела. Садржи нешто за памћење што вам остаје у глави читав дан. "
Дарин Сукха расправља о сортама какаа. (Љубазношћу Дарин Сукха) Већина нас не препознаје ову нијансу јер смо одрасли на сластичарству које карактерише слаткоћа и једна доминантна чоколадна нота - доследност коју очекујемо када посегнемо за Херсхеи-јем или шаком М&М-а. Али какао зрно садржи симфонију укуса, од печених лешника и свежих љубичица до пикантних трешања и зелених јабука. Ови наговештаји донекле постоје у свим какаоима, али су истакнути у више специјализованим занатским чоколадама.
Окуси који се налазе у овим баровима резултат су низа фактора, од тла и климе до деловања микроба током ферментације. Колективно, ови елементи чине чоколадни тероризам, нешто што Сукха истражује готово четврт века.
Овај укус места заснован је на основном састојку какау, воћу у облику махуна које је припитомљено пре 3.600 година. Већи део своје историје биљка је грубо подељена у три категорије на основу историјских и визуелних карактеристика, али 2008. године, тим генетичара је групице какаа проширио на 10. „И свака од тих зрна какаа има генетски укус потенцијал “, каже Сукха.
Једном кад су сабране, семенке какаа обложене пулпом ферментирају. Пре овог процеса, семенке су горке и немају ништа попут чоколаде. Као што сам описао у „ Хлеб, вино, чоколада: спор губитак хране коју волимо :
Какао ферментира за време од три до осам дана, обично се накупља под лишћем банане или врећама од јуте или је затворен у дрвене кутије и фиоке или плетене кошаре. Пасуљ се у ствари куха, јер се пулпа око семенки накупља помоћу квасца који су присутни у ваздуху и на површинама са којима пулпа долази у додир. [Они] шећер у какаовој кашиви претварају у етанол, док бактерије стварају млечну киселину (киселину која млечи) и сирћетну киселину (врсту која сок од грожђа претвара у вино, па сирће). Циљ је осигурати да се какао потпуно скува, тако да се елиминишу адстригентност и неукуси који настају када се формирају млечна и сирћетна киселина.
Хлеб, вино, чоколада: спор губитак хране коју волимо
Награђивани новинар Симран Сетхи истражује историју и културни значај наших најдражих укуса, одајући почаст састојцима који нам свакодневно пружају задовољство, истовремено пружајући замишљен позив на буђење хомогенизацији која угрожава разноликост наше понуде хране.
КупиКроз ферментацију ћелијска структура семена се мења и арома једињења почињу да се развијају. Сукха каже да је овај процес највећи покретач укуса. „То је попут усвајања бебе, где можете да учините [велики] утицај на изражавање генетског потенцијала.“ Али, када произвођач чоколаде добије какао зрна, „то се може упоредити са усвајањем тинејџера, где је личност била већ изражено. Све што можете да учините у вези са променом је да направите мале промене. “
Ови „пипци“ су печење, млевење и додавање састојака, попут шећера и млека у праху, какао маси.
Дарин Сукха објашњава ферментацију. (Љубазношћу Дарин Сукха) „Користимо пример пасуља који има врло деликатну цветну ноту. Ако је то потенцијал генетског укуса и ја те грах не ферментирам како бих открио [цветни квалитет], онда се то никада неће изразити. ... Морате да средите какао разумевајући шта постоји. "
Сукха је послужила као главни аутор радова из 2014. „Утицај обраде локације и узгоја околине на арому какаа“, прве студије која је систематски истражила како тероир утиче на укус чоколаде. Током година истраживања, сензорни научник открио је да су воћни окуси у какау и чоколади снажно повезани са начином зрна ферментације граха, док су цветни окуси ближе генетичким усевима.
Као истраживач у истраживачком центру какаа (ЦРЦ) на Универзитету у западној Индији у Ст. Аугустинеу, Тринидаду, Сукха није само чоколадни стручњак, већ је један од чувара биодиверзитета. ЦРЦ, где је Сукха шеф одељења за окус и квалитет, надгледа највећу и најразноврснију колекцију биљака какаа на свету. Сорте из горње Амазоније, одакле је усев настао, кроз цео екваторијални опсег где биљке цветају, узгајају се на пољској станици која је позната под називом Интернатионал Цоцоа Генебанк.
Какао се узгаја као део колекције за истраживање какаа. (Симран Сетхи) Колекција коју одржава ЦРЦ не само да садржи бескрајне могућности укуса, већ је још важније, ризницу потенцијалних решења за изазове са којима се усева. Болест и климатске промене повећавају економске потешкоће с којима се суочавају шест милиона, углавном малих пољопривредника који зависе од какаа за живот. Широк распон стабала узгајаних у ЦРЦ-у укључује сорте које би могле бити толерантније на сушу или отпорне на одређеног штеточина. Они дају научницима могућност да узгајају особине у усеву да би се могли суочити са пољопривредним изазовима данас - или у будућности.
Сукха је такође део одабраног глобалног тима који развија међународне стандарде за квалитет и сензорне анализе какаа. Сорте какаа које ова група доводи до изражаја дефинисане су као "фини или укусни" - који се обележавају генетском разноликошћу и укусима који се желе извући из какаа и истакнути у чоколади.
Еквадорски пољопривредник какаа, Алберто Баутиста. (Симран Сетхи) Да бисмо одржали будућност чоколаде, каже Сукха, морамо боље ценити људе који је стварају. „Наш посао се мора вратити ономе што можемо учинити да оснажимо произвођаче какаа који се свако јутро пробуде и оду на своја поља.“ У супротном, ови пољопривредници - од којих многи живе у екстремном сиромаштву - окренуће се другим усјевима или ће пронаћи алтернативне начине зарадити за живот.
А то би био гастрономски губитак за свет. „Толико је иза доброг комада чоколаде“, каже Сукха. "Постоји прошлост ... генетика, осећај за место, тероризам, традиција, култура и историја."
Имајући ове приче „испричане и схваћене и слављене“, нада се да ће тржиште разноврснијих чоколада расти - а фармери иза шанка биће „у потпуности препознати и награђени“. Без те надокнаде и подршке, невероватних укуса које имамо “ само што само откривање може нестати.
