Без обзира на вашу жељу за пиззама - танка корица или густа, прекривена паприком, паприком или инћуни - топла, голе доброта топљеног сира на доброј пиззи коре је кључна за задовољство пице.
Сличан садржај
- Артисанал Пизза јача индустрију угља
Научници, међутим, не воле ништа да препуштају случајностима или анегдотским доказима. Чак и пизза са сиром може бити подвргнута пажљивом експериментисању да би се стекли емпиријски корени њене укусности.
Тако се група научника из Кине, Новог Зеланда и Велике Британије окупила да тестирају једну одређену компоненту пита - сир. Моцарела је избор сира за већину пица - али зашто?
Научници су експериментисали са моцарелом, цхеддаром, колбијем, едамом, ементалом, грујером и проволоном, које су дистрибуирали на коре за пиззу и пекли у рерни. Током и после печења измерили су специфичан скуп карактеристика, укључујући еластичност, боју, влагу и садржај уља. Ево ББЦ будућности због чега су ти одређени параметри толико важни у прављењу пица:
Како се сир загреје, вода заробљена у њему - између нити протеина и глобуса масти - почиње кључати. Испарава у пару, која се окупља како би направила све већи балон у сиру. Ако сир постане топљив док се топи, мјехурић ће се моћи развући велико. Ако је сир мање растезљив, мјехурић ће остати мали. У међувремену, док се пара консолидовала у мјехурић, уље се истопи из топивог сира да би формирало глазу на врху пице. Врх великог мехурића разбити ће површину уља и бити изложен директно топлоти пећнице, која ће остатак воде у сиру испаравати и смеђе га обојати. Али ако има превише уља, чак ни велики мехурић неће пробити слој и остаће лепљива нијанса.
Научници су открили да Моззарелова јединствена еластичност и њен садржај воде и уља дају савршену конзистенцију - мехку и жилаву, али нетакнуту - какву тражимо у пиззи. Такође лепо порумени, стварајући пепељаст, укусан врх, али такође не сакупља базене масти.
Сви остали сиреви садржавали су или превише или премало влаге или уља да би се овај подвиг повукао, објашњава ББЦ Футуре. Ти сиреви стварају мјехуриће који никада не пукну или неповезани образац конфетта од сира или незадовољавајуће лепршав лист који се склизнуо у једном залогају.
И за произвођаче пиззе и за јело, порука је јасна, аутори пишу: осим ако не покушавате нешто потпуно нетрадиционално, држите се основе моцареле. Увек можете додати оне фантастичне сиреве „да бисте испунили специфичне преференције потрошача“, али најбоље је да у тај микс уврстите и мајстора растопина, моцареле.
