Пуњење је саставни дио сваког намаза, али ова традиција празника може бити опасност за одмор. У последњих неколико година покренула се расправа о томе да ли је сигурно кухати надеве унутар птице или не.
Питање сигурности настаје јер када се састојци ставе у сирову ћурку, они долазе у контакт са соковима који би могли бити контаминирани салмонелом. Због тога их треба скувати на најмање 165 степени да би се убиле евентуалне бактерије. Наравно, то се чини довољно једноставно. Вјероватно мислите да, због тога што сте узели температуру меса, а то је било на угодних и сигурних 165, надев би требао бити добар. Јел тако?
Погрешно. Као опште правило - ово се односи на све, а не само на пуретину - споља се кува брже него изнутра. Дакле, иако ваша птица може седети прилично на 165 степени, унутрашњост ће бити само на 145. Ако кухате ћуретину док пуњење не досегне 165, месо са спољашње стране могло је достићи 180 и биће суво. У томе лежи проблем. То је битка између подхлађеног и евентуално опасног пуњења и класичне грешке захвалности суве ћуретине.
Пуњење ћурке није само по себи зло, мада би одређени кувар славних можда желео да другачије поверујете. Ево неколико савета који ће вам помоћи да избегнете салмонелу и суву ћурку.
1. Одустаните од традиције и кувајте надев изван птице. И Алтон Бровн и научник из хране Харолд МцГее заговарају ову методу.
2. Користите пакетиће леда док отапате ћурку. МцГее има иновативан начин да скува тамно месо ћуретине (за коју каже да је најбоље на 180 степени), а да притом не прекува бело месо. Док одмршава ћуретину, ставља ледене пакете преко груди ћуретине. Када остатак птице достигне 60 степени, дојка ће јој бити тек на 40. Мада он уопште не одобрава пуњење ћуретине, ова метода би могла омогућити да надев достигне сигурну температуру пре него што месо постане претерано.
3. Кухајте надјев одвојено и ставите га у пуретину док се одмара. Ово је преферирана метода Алтона Брауна. Можете осигурати да вам пуњење достигне одговарајућу температуру и пустите га да упије неку арому пуретине док птица одмара.
Ако морате да останете традиционални и да кувате надев из птице, УСДА има неколико препорука:
1. Лагано надувајте. Што је гужва у птици гушћа, то ће требати више времена да се постигне на сигурној температури. Оставите за ширење и лагано напуните птицу. УСДА препоручује ¾ шоље за сваки килограм ћуретине.
2. Кухајте било који производ од сировог меса, перади или шкољкаша пре него што га убаците у ћуретину.
3. Намажите влажним надјевом. Топлина уништава бактерије брже у влажном окружењу него у сувом.
Иако још нисам пробао властиту вечеру са пуретином, мислим да ћу се одлучити за најсигурнији начин само кувања надева изван птице. Без фрке. Без бриге. Поред тога, врх надјева постаје леп и хрскав.
Како обично кувате пуретину захвалност?
