Пад тајландски, пијани резанци, кари Пананг, кари Массаман и Том Иум прави су темељ америчке тајландске кухиње. Укључите се у било који тајландски ресторан и вероватно ћете наћи већину ових ставки на менију, а они ће бити поуздан избор. А за разлику од, рецимо, пилетине генерала Тсоа, они нису амерички изуми онога што азијска храна теоретски има укуса. У нацији југоисточне Азије, Пад Тајланд је улична храна, мало је вероватно да ће се наћи на службеном менију, а пијани резанци су регионално јело рођено из централног Тајланда. А оно што се највероватније неће наћи на менију америчких тајландских ресторана је традиционална вожња, укључујући пржене цврчке, зачињену супу од јегуља и лигње осушене на сунцу.
Са крчењем шума, економским развојем и буком политичких немира, Тајланд се мења. А таква је и његова храна. "Неки ће укус и рецепти нестати", каже светски познати фотограф хране и писац Јеан-Пиерре Габриел. "Данас већина људи живи и ради на селу, али то ће се променити са млађом популацијом."
Тајланд је кулинарски лонац за топљење који је еволуирао у једну од најсвежијих и најомиљенијих кухиња широм света. Габријел је провео три године путујући по Тајланду, скупљајући рецепте из најудаљенијих села до ужурбаних ресторана и све је фотографисао како би развио своју књигу Тхаиланд: Тхе Цоокбоок . Књига ствара временску капсулу ове променљиве културе, енциклопедију њених најомиљенијих рецепата. Иако се тренутно контроверзно стање на Тајланду налази међу контроверзама, нешто што се може прославити је његова укусна храна. Смитхсониан.цом је разговарао са Габријелом о својој књизи.
Шта вас је инспирисало да кренете на ово кулинарско путовање Тајландом?
Ако желите да пратите годишње доба и церемоније, било је важно да вам траје само годину дана за само прикупљање рецепата. Скупљали смо укупно преко 800 рецепата, не укључујући пасту од чилија, неке делиције и тако даље. Тада је било пуно посла да направим селекцију само 500 рецепата.
Све фотографије су снимљене на лицу места. Који су били изазови?
Имала сам два стила за фотографисање овог пројекта, један са састојцима и један са јелом, понекад одвојено, а понекад заједно. Прва идеја за то била је практичност, јер сам био спреман да снимим сваки састојак који се користи у рецептима. Морате знати да су рецепти сакупљани углавном ручно. Даме су објашњавале једном од помоћника који су тада водили белешке на тајландском. А онда смо са тајландског превели на енглески, а онда сам прилагодио енглески. Дакле, било је веома важно да се провери састојци.
Идеја је била да се одрази свакодневни живот људи: направити слику са комадом дрвета, комадом камена, ножем или корпом од бамбуса. Најважније је било да створите овај мртви живот и учините га безвременским. То је тешко учинити на фотографији. Да се задржимо на 80-има и 90-има, видите фотографију и кажете: "То је старо 20 година." Покушао сам створити слике које, ако их погледате за 10 година, можете рећи да је то данас леп поглед.
Које су разлике између различитих региона Тајланда?
Разлике углавном имају климу. На североистоку (Исаан) имају дугу сушну сезону. Дакле, имају можда један усев пиринча годишње. Будући да имају мале приносе, користе лепљивији или лепљивији пиринач. Такође морају да сачувају састојке. За рибу краде сом у соли. Храна у Исаану је ужасно зачињена. То је такође део земље у којој једу највише инсеката и дивљих животиња.
Север је мешавина. Имају неке спецификације које не разумем. Уместо цурри-а и килантро-а користе копар који се не користи нигде другде у земљи. Био је то прилично богат део историје Тајланда, тако да храна може бити мало софистициранија на неким местима. Такође, на граници са Лаосом и Мјанмаром још увек имате људе који живе племенски. Уз утицај Кине, тамо ћете пронаћи више резанци, чак и резанце од јаја. Од муслиманске популације имате другачију врсту кухиње јер не једу свињетину. На Тајланду, када говорите о карију или пасти од чилија, увек се прави од свежих састојака; свежи чили, понекад осушени чилији натопљени. Где се у муслиманској кухињи, попут чувеног масаманског карија, углавном користе суви зачини.
Одлазећи на југ, производе палмин шећер и пуно кокоса. Дакле, пронаћи ћете више јела која користе кокос. Има најважнији део обале и зато су плодови мора [свуда]. На пример, видите људе на лигнама за сушење плаже. Користе пуно сувих лигња и поново их намоче да се користе у јухама.
Централни низ равнице углавном је посвећен пиринчу. И, што је веома интересантно, имате престоницу Тајланда која се звала Аиуттхаиа. У Аиуттхаиа је било Португалаца. Тајланђани, од Португалаца, још увек имају можда 300 до 400 година сластице, направљене само од жумањка. То је веома типично за португалску традицију сластица.
Које су сличности међу овим регионима?
Технике кувања поприлично су исте у целој земљи. Прво је парење; паре се доста у тајландској кухињи, нека за јела попут рибљих колача, али углавном за слаткише. Такође пржење, које можете пронаћи свуда, али рекао бих више у јужном делу и око Бангкока. Оно што ме је импресионирало у пржењу, које такође можете наћи у Кини, јесте пржење целе рибе. Увек ме импресионира савршенство кувања меса. Фантастична је и пуног укуса.
Такође, врло важан у целој земљи је вок. Коришћење вок-а је како граде састојке који развијају тајландски укус какав познајемо, а то су зачињеност, али углавном свежина. Кухиња је врло освежавајућа. Када у Тајланду кувате са вок-ом, прво делите ароме. Почињете са чили пастом, мало белог лука, шалотком и мало маслиновог уља. Када питате некога на Тајланду колико дуго га кувате, он ће увек рећи док добро не смрди. Они развијају основне окусе, подрум јела. Следе састојци јела било да је то поврће, пиринач, месо или риба. Идеја је кување и задржавање својеврсне хрскавости у поврћу и мало свежине.
Који су традиционални састојци који се користе у тајландској кухињи?
Имате базу састојака онога што већ знамо о тајландској храни; галангал, ђумбир, лимунска трава, килантро и тајландски босиљак. Али оно што сам покушао да разумем у прављењу књиге је како од неких састојака праве рибу умак и како их зову капи, пасте од шкампи. Замолио сам особље да ме одведе да видим различите људе који праве ове састојке и то је увек било фасцинантно. Нешто врло интригантно код капија је да се он прави употребом врло ситних шкампи. За риболов ових козица користе посебну мрежу. Они само лече сољу, радећи их и сушећи док у основи не постану ова паста. Врло је типичан у јужном делу Тајланда и занимљиво је основни састојак у централним равницама.
На северу користе суху пасту од соје као протеин, како је називају туа нао, а нормално је кашају са чили пастом и затим сосом. Зато сам питао своје особље да ли могу видети стварање овог туа нао-а. Отишли смо у малу радионицу у којој су ове две даме кувале соју, затим их млеле како би направиле пасту, а затим сушиле, и тако даље.
Једном у јужном делу Тајланда били смо у селу и ишли смо код тог врло старог пара, који је био у њиховим 80-има. Они су водили рачуна о башти, а било је то 50 хектара природне шуме из 17. до 18. века, фантастично. Усред шуме имају ова стабла мушкатних орашчића. Први пут у животу сам видио право стабло мушкатног орашчића с плодовима. А плодови личе на марелице. Дакле, сликао сам се и питао шта раде. Кад смо одлазили, назвао ме је мој главни помоћник и рекао да морате нешто да пробате. Окус је био врло изненађујући; било је попут кандираног воћа. Укус меса овог мушкатног орашчића био је невероватан. Враћајући се у Европу, рекао сам врло врсним куварима ако су знали за ово воће, а никад нису чули за њега.
Можете ли објаснити улогу инсеката у тајландској исхрани?
Све више и више стручњака каже да су инсекти врло добар извор животињских протеина. Инсекти се углавном једу на североистоку, који је био и још увек је веома сиромашан. Они и даље живе прилично близу природе, а инсекти су начин да људи пронађу протеин. Цврчци су углавном у прженој храни. У књизи имамо рецепт за цврчиће од пржене кришке с мало лишћа каффир липе и лимунске траве.
Неке су ларве врло добре ако не размишљате о томе шта једете. Крикет је врло добар; врло је хрскава. Оно што сам чуо и прочитао на Тајланду јесте да производе фарме против инсеката.
Који је прибор за јело најважнији у тајландском кувању?
Најважнија ствар је минобацач и петељка. У селима немају блендере. У овом малтеру припремате основни укус јела. С њом правите чили пасту или мешавину која ће послужити као сос. Тајландска салата од папаје направљена је тако што састојке мало здробите да бисте побољшали укус и то се ради с петељком.
Вок, саксије за топлу лонцу и кување неке супе, том иум, такође су важни. За парење лепљивог пиринча користе се специфичном корпом од бамбуса.
Које рецепте препоручујете некоме ко није пробао тајландску храну?
Волим пржени пиринач. Увек се шалимо код куће, јер је то добар начин да се остаци. Такође волим да је то јело које можете делити на столу. Волим ове рецепте који садрже лепљиву рижу, кокосово млеко и свежи манго. Ако имате заиста добар манго, то је заиста посластица. Друго јело које је врло лако направити је пилетина са ђумбиром. Пилетину пржите са сушеним црним гљивама које сте претходно намочили, а пржите је с пилетином или рибом с ђумбиром. Ако волите ђумбир, то је обавезно.
Волим јести пуно поврћа, а тајландски начин сошења поврћа попут јутарње славе, бок цхои-а, па чак и брокуле је врло занимљив јер је брз. Додајте мало белог лука, мало чилија да надирите укусе и то је то. Ви сте тај који задржава хрскавост и свежину поврћа и то је врло лепо.
Рецепти преписани уз дозволу Пхаидона из Тајланда: Тхе Цоокбоок .
Пикантна свињетина од свињетине
Прилагођено из ТАЈЛАНДА: КЊИГА Јеан-Пиерре Габриел (Пхаидон, 49, 95 долара, мај 2014.)
Порекло: Север
Време припреме: 5 минута
Време кувања: 5 минута
Служи: 3
ИНГРЕДИЕНТС
1 ½ кашике биљног уља
3 чешња белог лука, ситно сецкана
Свињски кашаљ од 12 оз / 350 г, танко резан
1 кашика сојиног соса
1 кашика гранулираног шећера
5 црвених или зелених кила прстију, дијагонално исечених
УПУТЕ
Загријати уље у вок-у на средње јакој ватри, додати бели лук и мешати 1 минуту или док не постане мирисно. Додајте сок од свињетине и соје и промешајте - пржите 3-4 минута или док не скухате. Додајте шећер и чили и промешајте и пржите још минут. Сервирајте.
Пржени пиринач са ананасом
Прилагођено из ТАЈЛАНДА: КЊИГА Јеан-Пиерре Габриел (Пхаидон, 49, 95 долара, мај 2014.)
Порекло: Централно
Време припреме: 10 минута (не укључује припрему пиринча)
Време кувања: 8 минута
Служи: 2
ИНГРЕДИЕНТС
3 кашике биљног уља
2 режња белог лука, исецкана
Козице од 4 оз / 120 г (козице), огуљене и очишћене, док су репови још нетакнути
2 ½ шоље (1 лб / 450 г) паре с јасмин рижом
1 ½ кашике сојиног соса
1 кашика гранулираног шећера
1 ½ шоље (9оз / 250 г) коцкице ананаса (исечене на коцкице од 2 инча / 2 цм)
½ шоље (2 ¾ оз / 75 г) печених орашастих орашастих плодова
2 кашике (пролећни лук), танко насецкане, попржити
2 лимена клина, да послуже
УПУТЕ
Загријте уље у вок-у на средње јакој ватри, додајте бели лук и промешајте око 1 минуту или док не постане мирисно. Додајте козице (козице) и мешајте - пржите их 1-2 минута, док козице не позелене. Извадите козице из вок-а и оставите их.
Додајте пирјани пиринач у вок и мешајте око 1 минуту или док пиринач није добро премазан уљем. Додајте сојин сос, шећер и козице и промешајте-пржите 1-2 минута. Додајте орахе од ананаса и индијског ораха и кухајте још 1 минут, лагано мешајући. Пребаците у посуду за сервирање и украсите шкампима (пролећни лук). Сервирајте са клиновима од лимете.
Лепљиви пиринач са Мангом
Прилагођено из ТАЈЛАНДА: КЊИГА Јеан-Пиерре Габриел (Пхаидон, 49, 95 долара, мај 2014.)
Порекло: Централно
Време припреме: 10 минута, плус време натапања и стајања
Време кувања: 35 минута
Служи: 6
ИНГРЕДИЕНТС
1 ½ шоље (11 оз / 300 г) лепљивог (лепљивог) пиринча
¼ шоље (2 оз / 50 г) цепаног мунг граха
½ шоље кокосовог млека са 4 кашике оз
½ шоље (3 ½ оз / 100 г) супер финог (шећерастог) шећера
¼ кашичица соли
2 зрела манга, огуљена и исечена на кришке ширине 1 инча / 3 цм
УПУТЕ
Натопите пиринач у посуди са водом најмање 3 сата, или најбоље преко ноћи, а затим исперите и оциједите.
Намочите пасуљ у посуди са водом током 1 сата. Оциједите и осушите папирним пешкиром.
Умотајте пиринач у газу (муслин) и кувајте у паре 30-35 минута. Мешајте сваких 10 минута. Рижа ће изгледати прозирно када се кува.
Ставите кокосово млеко, шећер и сол у малу тепсију на малој средњој ватри и мешајте док се шећер не растопи, склоните са ватре и оставите. Оставите око 1/3 шоље (2 ½ фл оз / 75 мл) за прелив.
Испеците мунг грах у сувој тави или тави на лаганој и средњој ватри, често мешајући, током 5 минута, или док не поцрне и постане потпуно сух.
Једном када рижа буде кувана пребаците је у посуду и додајте слатко кокосово млеко. Све добро измешајте, прекријте пластичном фолијом (цлингфилм) и оставите да стоји 10-15 минута.
Слатки пиринач нарежите на тостирани пасуљ мунгле и послужите са кришкама манга.
