Када је Национални музеј историје и културе Афроамериканаца приредио тихо отварање, дошли смо гладни. Музеј је у изради више од 100 година препун блага. Неиспричане приче и познате приче израсле су у живот кроз артефакте на изложбама. Али кренули смо право низ величанствено централно степениште музеја до подземне кафе Свеет Хоме. Били смо задужени да извештавамо о храни. И читач, јесмо.
Сличан садржај
- Слатко! Сада можете кувати храну из награђеног кафића Афроамеричког музеја у вашој кући
Кафић од 12.000 квадрата подељен је на четири станице које поштују географске регионе афроамеричке културе - северне државе, пољопривредни југ, креолску обалу и западни ланац. Узимали смо се од сваке хране, напуњавајући се богатом понудом, грицкалицама од Георгије и Ансон Миллс-ом од камених млевених грицкалица, полако куваним огрлицама и штапићима од кукурузног хлеба, емпанадама насјецканим црним грашком, златним кукурузом и лисицама, а да не спомињемо слатку пире кромпир из округа Јохнстон. Оно што нисмо могли да поједемо, бесрамно смо се увукли кући у торбице - папирнате салвете са љубављу су штитиле пирјанску пиринчану дивљину Турску и остатке сендвича са бифеима са бифеима.
Јести храну у кафићу Свеет Хоме значи угризити из историје - аутентичност састојака и кулинарске вештине пренели су и реинтерпретирали генерације црначких кувара и гурманских кувара широм земље. Ова храна је обликована регионалном кухињом и препознатљивим културама, али и историјом, нешто што је немогуће заборавити када видите шалтере и столице како обрубљавају два зида кафеа са 400 места, подсећајући на ситнице Греенсборо у Северној Каролини и храбри активисти за грађанска права који су мирно протестирали против Воолвортх-ове једине шалтерице за ручак 1960. године. Док једемо, слике и цитати историјских и модерних црних гласова су позадина, од узвишене слике Греенсборо Фоур до цитата Мицхаела В. Твитти, који пише о блогу о храни Афроцулинариа.
"Наша храна је наша застава ... седи на раскрсници Југа, Африке, Кариба и Латинске Америке", пише он.
Човек иза менија Свеет Хоме Цафе је Алберт Лукас, надгледни кувар ресторана Ассоциатес. Црпећи инспирацију из кафе Митситам у Националном музеју америчких Индијанаца, Лукас је кренуо да научи о динамичном распону укуса и стилова кувања црне Америке. Последње две године провео је проучавајући и кушајући храну широм земље, лутајући локалним тржиштима и разговарајући са реномираним куварима.
„У професионалној кухињи, “ каже Лукас, „имате свој нож, имате даску за сечење, имате кутију поврћа. Имамо ритам како прерађујемо храну - само спустите главу ниско и одсечете. “
Али домаћи кувари или полупрофесионалци праве споро и намјерно кришке од сваког комада воћа или поврћа. „Можда нису најефикаснији“, каже Лукас. Али, додаје, "они су много више повезани са храном коју припремају."
На свом путу, Лукас се увукао у ту повезаност са земљом и причама из вековне историје, мешајући приче о усменој историји са експлозивним аромама. "Ми овде покушавамо да причамо не само причу о храни, већ и причу о људима кроз храну коју служимо", каже он.
Један од његових фаворита разговара с кафеом Томас Довнинг инспирисаним Оастром Пан Роастом. Слободни Афроамериканац из Вирџиније, Довнинг се преселио у Нев Иорк Цити, где је управљао чувеном Довнинговом кућом остриге. У исто време, он и његови синови су у подруму ресторана смештали побегле робове као заустављање на подземној железници.
Лукас је наишао на Довнингову причу и знао је да му треба јело посвећено његовој причи на менију. "Не можете много узети из менија куће остриге и рећи да је то заиста било његово", каже он. „Али Остриге Пан Роаст је тако иконично њујоршко јело да смо мислили да ће то бити сјајна идеја.“ Јело се прави у кафићу са локалним остригеима извађених из чесајка.
Пржена пилетина од пињећег млека послужује се са макаронима и сиром, ољуштеним зеленилом и кексима. Пилетину се салата два дана пре кувања. (Љубазно НМААХЦ) 
Грудне камене гредице из Грузије и Ансон Миллс-а сигурно су драже од гужве. (Љубазно НМААХЦ) 
Син од пиштоља је укусна мешавина кратких ребра, репа, кукуруза, кромпира, сушеног парадајза и јечма. (Љубазно НМААХЦ) 
Слике и цитати из историјских и модерних црних гласова усправљају зидове кафића. (Љубазно НМААХЦ) 
Пите од слатког кромпира из округа Јохнстон посластица је коју не смете пропустити. (Љубазно НМААХЦ) 
Алберт Лукас, надзорни кувар ресторана Ассоциатес, човек је иза укусно разноликог менија. (Љубазно НМААХЦ) 
Кафић је подељен на четири станице које поштују географске регионе афроамеричке културе - северне државе, пољопривредни југ, креолску обалу и западни ланац. (Љубазно НМААХЦ) Још један сјајан оброк са причканом причом? Син пушке, што, како каже Лукас, особље „њежно назива то љубазном верзијом оригиналног имена.“ Јело је настало након грађанског рата, када су многи ново еманципирани Афроамериканци кренули на Запад према новом животу. Многи су постали ранчери, а Сон оф Гун Стев био је традиционални ручак на ранчу који је укључивао нискоквалитетно месо које се не би могло продати на тржишту.
Лукаса је заинтригирало како су ова мања јела постала укусна када су помешана са свежим поврћем и другом храном која се налази у вагону са брашном. Црпећи инспирацију за то, створио је рагу од поханих ребра са кукурузом, репом, кромпиром, јечмом и парадајзом осушеним на сунцу.
„Ево јела које прича причу, која је део историје о којој многи уопште не знају много. Западни домет и миграција путем Запада путем хране “, каже он.
Лукасова еванђеоска птица замишљена је као заједнички тањир, на којем гости могу да купе целу, печену пилетину, са страницама макарона и сира, овратним зеленилом и кексима.
"Ваша просечна бака исече пилетину, а она је скува неколико минута." Уместо тога, он каже да је то тродневни процес. „Пилетину доносимо у зачињену саламу, а други дан је намочимо у пињену млеку - купку са зачињеним пињеним млеком - и онда трећи дан, ставимо је да се закуха и онда је испржимо.“
Поносан је на чињеницу да је кафић прихватио основну удобну храну и припремио је савременим методама. Сваки рецепт на менију прошао је опсежно тестирање укуса и учесници су понудили повратне информације. „Пилетина је била прилично популарна“, каже Лукас.
Мени ће бити далеко од устајања, каже Лукас. Развијаће се прековремено и у састојцима и у стиловима кувања, мењајући се према годишњем добу. Како лишће постане наранџасто и ваздух постане хрскав, бундева, тиквице и репа преплављују се у јело. И док небо постане сиво, издржљиви паприкаши ће помоћи топлим посетиоцима изнутра.
Посетиоци током Црног месеца историје могу да очекују посластицу. „Нисмо још обрушили јеловник због тога“, каже Лукас. „Али радујемо се што ћемо заиста дати лепу, велику изјаву.“
Лукас је спреман за свечано отварање музеја. "Узбуђен сам што служим сву ову сјајну храну на коју смо тако поносни великим мноштвима које долазе", каже он. „Такође сам нервозан због велике гужве која долази. Очекује се да ће преко 20.000 посетилаца проћи кроз врата музеја која се отварају викендом.
Храна можда није оно што је ваша бака сервирала, али Лукас се нада да ће заробити приче и удобност сваког региона земље. „То је стил кувања који има порекло и који се сада проширио на оно што бих дефинисао као лако уочљиву удобну храну за све нас који уживамо“, каже он.
Оно што је најважније, објашњава он, храна додирује срца многих људи, укључујући особље кафе Свеет Хоме. "Страст коју наши запослени, кухари који раде на сату, отварају нови музеј у којем имају тако снажну културну идентификацију за пројекат је заиста инспиративна", каже Лукас. „Заиста је сјајно видјети узбуђење у очима наших младих кувара.“
Нема сумње да ћемо се вратити у кафе Свеет Хоме - желуци гладни и спремни за тупперваре.
