Пиво је изванредан напитак: течност стара као и људска цивилизација направљена од четири једноставна, релативно јефтина састојка. Може се направити од било ког зрна, на било ком месту. Адске заједнице, на пример, праве пиво од кукуруза, коренастог поврћа и воћа, док Јапанци праве ферме - погрешно идентификовану као вино, а не пиво - од ферментираног пиринча. Пиво не припада једној култури или географском подручју. Демократска је и припада свима.
Сличан садржај
- Источна обала може бити на ивици ренесансе скока
- Аустралијски истраживачи варили пиво са квасцем за који се верује да је бродолом стар 220 година
- Шта ради историчар пива?
- У потрази за Великим америчким пивом
Један од највећих појачивача укуса у пиву је хмељ, који се често назива и "зачин" пива. Пивари користе стабљике хмеља - плодове биљке у облику конуса који садрже горке киселине и есенцијална уља уобичајена под називом хмељ - као природни конзерванс и за грицкање и мирисе у распону од цветног до менте.
Хмељ је вјероватно поријеклом из Кине, али прва документирана употреба била је у 8. вијеку када су их бенедиктински монаси користили за узгој у баварској опатији изван Минхена, у Њемачкој. Прије хмеља, пиво је ароматизирано и конзервирано с гризом, комбинацијом хесера, мочварице и другог локално узгојеног биља и зачина. Промена је била тешка продаја, објашњава аутор Виллиам Боствицк у својој књизи Тхе Бревер'с Тале. Он пише да је, како се верује, утицајни хришћански мистик и природословац Хилдегард из Бингена, хмељ „није био од велике користи. [Они] чине човјекову душу и оптерећују му унутрашње органе ", док је британски лекар и љубитељ пива Андрев Боорде тврдио да је хмељ мушкарце деловао и надувао.
Брзо према 21. веку. Данас доживљавамо „скок у хмељ“ и уношење пива толико горког да прелазе 100 ИБУ, максималну количину горчине „јединице“ коју људи могу открити. Ова разноликост хмеља одражава разноликост укуса и традиција које су део изванредне еволуције у пиву - посебно у Сједињеним Државама, где је лагер америчког стила некада дефинирао пиво на исти начин на који је Фолгерс дефинисао кафу. Током 1980-их и 1990-их, слика америчког пива, објашњава Удружење пивара, „била је једноставно масовна произведена роба са мало или никаквог карактера, традиције или културе“.
Много пре него што сам попила из своје прве пластичне шољице Буд Лигхт, сећам се да су трговци пивом позвали пиће за пиво да „изгубе угљене угљене хидрате, а не укус“. Експлозија лаког пива помогла је у расту Великог пива, а крајем 1970-их стручњаци индустрије предвиђали су да ће ускоро остати само пет пиварских компанија. (Тај пад се такође укоријенио у ранијој историји, производу Забране када је више од 800 пивара затворило своја врата.) Како Ранди Мосхер пише у Тастинг Беер: Водич за инсајдере према највећем пићу на свету : „Тренд ка лаганом, бледом пиву достигао се његова слаба тачка увођењем Миллер Цлеар 1993. године. Ово бистро пиво, одузето свим бојама и већим делом укуса поступком филтрирања угљеника, био је, срећом, корак предалеко. "
Комерцијално пиво, попут комерцијалне кафе или чоколаде, представља конзистентност искуства. „Разноликост смо избацили из свог система исхране, “ објашњава пивара Брооклин Бревери Гарретт Оливер, „и то смо направили намерно. То је учињено за трговину, тако да је једна масна, дуготрајна, добро очувана верзија готово сваке намирнице могла да нам се прода масовним оглашавањем. И уз то је сећање на праву храну изблиједјело. "То је разлог зашто Цорона - или бурито у седлом слоју Тацо Белл-а који би је могао пратити - има исти укус у Далласу као и у Сеулу. То није нужно зато што су састојци исти, већ зато што су из године у годину модификовани да би имали исти укус.
А, у случају Цороне, пиво после пива.
Предвиђа се да ће занатско пиво прерасти у индустрију од 18 милијарди долара до 2017. (Брент Хофацкер / Алами) Две главне сорте квасца које се користе у пиву такође доприносе конзистентности укуса. Квасац раздваја алеле од лагера: Лаганији квасци ферментирају на нижим температурама и падају на дно ферментора када заврше. Прикладно познати квасци са дном ферментације, лаганији квасци производе чиста и хрскава пива, попут Цороне, Хеинекен, Буд и Пабст Блуе врпце. Сматрају се комерцијалнијим јер су једнолични, под контролом и не производе дубину укуса коју пронађемо код алеса. „Ако желите привући пуно људи, пиво направите што је могуће мирније, “ каже Бен Отт, главни пивар у лондонској Пивовари „Труман“. Чини се да та стратегија делује: Лагер је најпопуларније пиво на свету.
Има смисла да компаније креирају пива која се допадну великој публици - а нама, јавности која пије, желимо нешто познато. Охрабрујуће је када можемо да идемо било где у свету и да будемо доследни у нашем омиљеном пићу (као што говори пораст Старбуцкс-а). Лако је и сигурно. Али, на неки начин, то је готово као да се нигде не иде.
"Шта је боље од пива?", Питао је један продавач. „Јефтино пиво!“ Али вредност је другачија од цене. Добијамо оно што плаћамо. Да ли је јефтино пиво - јефтина сличност изграђена на јефтиној радној снази и јефтинијим улагањима - заиста оно што желимо? Можемо ли у данашњем богатом, сложеном свету пива посегнути за нечим више? То је оно што је мала група пивара која је мање занимала лагану лагеру сличности одлучила да истражи, што је изазвало револуцију укуса која је трансформисала културу пива.
Давне 1980., растући покрет занатских пивара почео се еволуирати од лагера без укуса до пива које више подсећају на европске сорте. Као што је Мосхер детаљно описао у дегустацији пива : „Недостатак живе традиције пива коју је вредно сачувати оставило је (Сједињене Државе) слободу да изграде нову пивску културу испочетка.“ Примарни разлог зашто смо изгубили разноликост у пиву - мењајући укусне склоности - сада је постао пут до повратка.
Овај напор је укључивао тада надолазећу америчку пивару Сиерра Невада, која је пустила блиједу блиједу але направљену од домаћих хмеља Цасцаде. Ти су хмељ нудили укус места различитог од европског (старог света) хмеља; они су генетски јединствене сорте са врло различитим укусима и причама.
Хмељ из старог света је резервисан и земљан; у Европи се узгајају више од 1, 5 милиона година и укључују неке од најстаријих, традиционалних сорти хмеља, познате као племенити хмељ. Племенити хмељ је врло ароматичан и пиву доноси суптилну горчину; они су цењени и географски специфични као пјенушаво вино из покрајине Цхампагне на североистоку Француске (једино место које своје шумеће вино може назвати „шампањац“). Само четири сорте хмеља су заиста „племените“ - и то само када се узгајају на подручјима у Немачкој и Чешкој, где се традиционално узгајају.
Хлеб, вино, чоколада: спор губитак хране коју волимо
Награђивани новинар Симран Сетхи истражује историју и културни значај наших најдражих укуса, одајући почаст састојцима који нам свакодневно пружају задовољство, истовремено пружајући замишљен позив на буђење хомогенизацији која угрожава разноликост наше понуде хране.
КупиС друге стране, америчке сорте хмеља одражавају изразито амерички дух: код њих нема ништа суптилно. Они су интензивни и разноврсни, познати по томе што су светли, цитрусни и смоласти. Бројне ове сорте могу се користити и за арому и за грицкање, али најбоље су за грицкање, јер имају већу концентрацију алфа киселина које су у великој мери одговорне за горчину пива. Иако су добро погодни за све бледо але, они су постали дефинитивна карактеристика америчког занатског пива, посебно ИПА америчког стила.
ИПА-и су развијени у 18. веку када су Британци колонизовали Индију. Постоји више објашњења како је блиједи але постао хмељнији и алкохолнији, али довољно је рећи да су Британци жељели своје пиво, па су га подерали како би боље издржали мучни пролаз из Енглеске у Индију.
Писац хране Маггие Дуттон ради најзанимљивији посао описивања енглеско-америчке поделе хмеља: „На језику се ИПА у енглеском стилу осећа подједнако као и јаки црни чај који се предуго припрема, а ваш укусни пупољци осећаће се као антилоп трљали на погрешан начин ", пише она. "Са ИПА америчким стилом, вероватно ћете мислити да су сићушни мачићи управо прешли на ваш језик, канџе су пламтиле, остављајући уста искривљеним од свега, осим наговештаја за скок."
Не само да је личност ових хмеља очигледно америчка; као и његова производња. „Индустрија хмеља - иако споља сексуалније од кукуруза или соје - још увек је производ савремене индустријске пољопривреде, где централизација и традиција владају на највишем нивоу“, написала је Натасха Геилинг у Смитхсониан.цом- у 2014. „Сједињене Државе производе скоро једну трећину сав хмељ у свету - од тога се 79 посто узгаја у држави Васхингтон. Скоро половина свих сорти хмеља узгајаних у држави Васхингтон спадају у четири сорте хмеља: Зеус, Цасцаде, Цолумбус / Томахавк и Суммит. "
Узгој ограниченог распона усева повећава ризик, укључујући рањивост на болести. За хмељ највише опасности лежи од две гљиве која уништава усјеве - капа и брашнаста праса - за које није познат лек. Пољопривредницима је наложено да управљају патогенима узгајањем сорти отпорних на болести, обрезивањем биљака, применом фунгицида и убијањем било које дивље сорте хмеља које би могле бити носиоци болести.
Али ти дивљи хмељ могу да укључују и сорте отпорне на болести или друге претње - или проширују разноликост укуса за којима тржиште жуди. Због тога су Тодд Батес и Стеве Јохнсон, органски фармери из Новог Мексика који су основали једно од првих хмеља у том подручју 2002. године, покушали променити мандат „убити дивљи хмељ“.
Батес је радован због лековитих својстава биљака још од детета. Дијете 60-их, почео је сакупљати дивље хмеље у сјеверном Новом Мексику, које су се толико разликовале од оних које су узгајане у другим дијеловима САД-а да су им дале своју таксономску ознаку (различита врста обичног хмеља званог неомекицанус ). Али када су он и Стеве одлучили да посвете део своје земље узгоју - и замолили су суседна газдинства да учине исто - људи су мислили да су луди.
„Одговор људи који ми је дао био је„ Зашто? То срање расте преко моје ограде. Зашто бих га желео узгајати? '', Каже Батес.
Пољопривредници нису једини испитивали Батесову разумност. "Ушао сам у састанак са Ралпхом Олсоном, генералним директором добављача занатских хмеља [са седиштем у Вашингтону], и он је био заиста леп", каже он. „Али могао бих рећи да ме третирају као грозног момка који је мало додирнут. И тада сам то схватио: био сам на месту окруженом знаковима који говоре људима да искоријењују све дивље хмеље. "
Батес је упозорио да су истраживачи упозоравали на било какве експерименте са дивљим хмељем, јер је "500 година људи говорило да нико неће пити пиво направљено од њих." Пробијање у велику (дивљу) непознаницу имало је стварне финансијске последице за пољопривреднике и пиваре. Узгајивачи нису имали жељу да гаје дивље сорте које су највише сматрали коровом, и нису имали ниједно од сензорних својстава које пивари нису тражили. Батес је стајао у застоју, али знао је да има нешто посебно. Хмељ му је успевао у најгорој суши. "И имали су луду, психотичну енергичност", додаје он. „Али израз„ дивљи хмељ “био је заразан. Нико то није хтео да га додирне. Мислио сам само на хмељ са планина - чисти амерички хмељ. “
Ове сорте успевају на изазовним местима и нуде укусе који нису нужно неукусни - само непознати. Тако се Батес удружио са узгајивачем хмеља Ерицом Десмараисом како би идентификовао шта би пивари желели. Десмараис води породичну фарму хмеља у долини Мокее у држави Васхингтон, једно од три различита подручја узгоја у долини Иакима, које садрже око 75 посто укупне површине хмеља у САД-у. Већ је развио Ел Дорадо, хмељ познат по укусима тропског воћа и жељан је даље истражити.
Батес је Десмараису дао 80 сорти, које је Десмараис тада смањио на две за које је мислио да ће направити добро пиво. Једна од њих, Медуса, наступила је у националном дебију Сиерра Невада у Харвест Вилд Хоп ИПА серији специјалних пива. Компанију је разнијела Медуса. "Ове бизарне, вишеглаве, домаће шунке имају арому попут онога што нисмо пробали, а по први пут смо показали њихове необичне диње, кајсије и цитрусне ароме и укусе у нашем пиву", написало је.
Медуза и други локални хмељ могу не само да трансформишу занатско пиво, већ и преобликују целу пивску индустрију. Заробљени у Америци, њихова тврдоћа може пружити предност у односу на глобално загревање и омогућити узгајивачима да се шире у места која нису имала много успеха у узгоју биљке - у распону од Сан Дијега до планина Новог Мексика.
Разноликост хмеља одражава различитост укуса и традиција које црафт пивовари у Сједињеним Државама доводе до изражаја. Занатско пиво је мало, независно и традиционално. Према непрофитном удружењу пивара, да би се идентификовало као "занатско", две трећине пиварске акције морају бити у власништву занатских пивара, са годишњом производњом од 6 милиона барела или мање пива (није ароматизираних сланих пића) .
Док фина чоколада добија све више привлачности, а специјална кава се шири, занатско пиво је на сталној путањи раста од 2003. Сектор се готово удвостручио између 2007. и 2012. (са 5, 7 милијарди на 12 милијарди долара), а у 2014. успео је да укине самопроглашен краљ пива, Будвеисер. Предвиђа се да ће занатско пиво до 2017. прерасти у индустрију од 18 милијарди долара - далеко крик од 1980-их, ере у којој сам представљен пиву.
У занатском пиву, оно што је било старо је опет ново - покушај, како састојака, тако и техника пивара, да се врате изворима онога што пиво чини посебним. „Вратит ћемо се коријенима“, каже Гарретт Оливер, бревмастер из Брооклин Бревери. „Изгледа као нови изум, али кажем колегама пиварама:„ Превладајте сами “. Људи праве пиво више од 20 000 година. Заборавили смо скоро све - а сада се сећамо. "
Из књиге ХЛАДНО, ВИНО, ШОКОЛАТ: Спор губитак намирница које волимо, објављена у корице у октобру 2016. Цопиригхт © 2016 од Преети С. Сетхи. Прештампано уз дозволу ХарперОне-а, дивизије ХарперЦоллинсПублисхерс-а.
