Први пут кад сам окусио акутук ( природно изражену АУК-гоо-патку ) био сам напољу на леду када сам живео изнад Арктичког круга. Моји родитељи су предавали школу у малом ескимском селу Шуннак, 150 миља уз реку Кобук, пре него што је избио Други светски рат. У то време нисам имао појма да је вековно јело омиљено на целој Аљасци или да има бројне варијације и животне квалитете. То је била једноставно посластица.
Удаљенија села тада нису имала струје, воде, канализацију, чак ни продавницу. Скоро сви су били у пасу. У нашем селу црквена спирала је доминирала околним структурама од ламела. Школска кућа је стајала на највишој тачки са погледом на реку Шуннак и на планине. Тамо смо живели, на другом спрату. Моји родитељи су на првом спрату подучавали разреде од један до осам, док су ме дечји научници научили домаће игре, водили ме у бербу бобица и мазили ме домаћом храном.
Мој најдражи поход био је на реци да посматрам како мушкарци вуку рибарске мреже кроз лед, шаљући плавуше попут луда по залеђеној површини. Угледавши ме, комшија по имену Олд Јим широко би се осмехнуо и викао „акутук!“ Док се сагнуо да покупи рибу. Подупирајући је трбухом, савијао га је док се кожа није отворила и јаја не би испливала на лед. Јим би брзо разбио мембрану јаја стеном. Растопљеним прстима мијешао је, све брже и брже, увлачећи мало шаке снијега у масу. За десет минута формирала би се облак попут смрзнуте акутук. Прождријели смо га на лицу мјеста, прстима дизали дијелове, уживајући у свакој уста док се топила на нашим језицима.
Верзија Димове верзије јела једна је од многих, а можда и најосновнија. Акутук значи „мешати“, прикладно име за јело које укључује ручно убацивање животињских масти. Као недавно, пре једног века, кувари су спремали велике групе акутук-а и чували их у породичном подруму за вечно смрзавање док се не смрзну, спремни за свакодневне оброке или госте који су долазили. У данашње време често се туче док се волумен не повећа шест пута и направи у пахуљаст и свечан десерт. Аутсајдери га зову сладолед Ескимо, колико због свог изгледа, тако и због текстуре и укуса.
Акутукови састојци се увелико разликују. Класични састојци северне Аљаске укључују тврду масноћу (карибу, медвед, мускок), уље морског сисара (туљак, кит) и ароме (било из флоре или фауне). Иначе у држави, кувари су своје рецепте прилагодили локалним изворима хране. Карибу и слатководна риба цветају у унутрашњости. Морске морске рибе и туљани насељавају приобална подручја. Испод Сидришта, на југозападу Аљаске, домаћи кувари користе еулацхон, познатији као свијеће, помешан са уљем и снегом. За разлику од чврсте афере са царибоу масти коју чине северно жене Инупиак Ескимо, јело има кратак живот. За неколико минута сруши се у локву.
Док су две омиљене верзије акутук- а боровница и лосос, многе варијације јела зависе само од маште кухара, садржаја замрзивача или онога што је тренутно у сезони. Замјеном сушеног меса плодом настаје оброк богат протеинима који одржава мушкарце током дугих ловних излета у хладним температурама. (Асх Адамс) 
Иуп'ик куварица Мартина Ландлорд искључује електрични миксер док прави акутук, радије умјесто тога да користи руке, баш као што су је мајка и бака као дијете училе у забаченом граду Иуп'ик, Моунтаин Виллагеу, на ријеци Иукон. „Не мерим ништа“, каже она. „Само сам га загледао у очи.“ (Асх Адамс) 
Ландлорд започиње серију акутук-а модерног стила кувањем, сушењем и дробљењем шећера. (Асх Адамс) 
После мешања у уљу за скраћивање и затварање додаје шећер. (Асх Адамс) 
Затим стави боровнице у половину теста, а остатак задржава за лососе. (Асх Адамс) 
Као последњи корак, она притисне акутук у контејнер за послуживање. (Асх Адамс) Непосредно прије проглашења Другог свјетског рата, моја породица се преселила у Орегон, надајући се да ће наћи сигурније тло. Али та сећања о детињству увек су остала уз мене. Не знајући заиста зашто, на факултету сам студирао социологију и антропологију, а затим научио као кувар, пре него што је три деценије водио школу кувања. Те дисциплине су ме припремиле за мој неизбежни повратак кући, помажући ми да разумем историју и остале ситнице арктичке хране.
У време кад сам се вратио на Аљаску 1995. године, већина удаљених села је имала струју и воду. Моторне санке, четвороточкаши и камиони су били свуда. Свако село је имало продавницу конзервиране робе која је ретко седела на полицама. Мали хладњак, често празан, био је резервисан за поврће.
Дуж делова полуострва Севард празни регали за сушење печата стајали су попут сабласних стражара уз ивицу воде. Уместо 20 заузетих кампова, више од четири су била активна, а радници су били старјешине. Младе жене су преферирале канцеларијске послове, наставу или медицинске положаје - не традиционални свакодневни повратни посао летећих мрља из коже угрука ( брадатих пломби), које су доводиле уље од тјулњева, основни састојак арктичке прехране. Кухиња је била угрожена - и култура такође.
Пошто сам се током пола века напољу тренирао као друштвени научник и кувар, желео сам да знам како храна обликује живот жена Инупиак-а. Имао сам на уму стару пословицу: „Кад старији умре, библиотека гори.“ Тако сам потражила старце који ће пренети своје знање историје и традиционалних техника кувања. Срећом, срео сам Естер, угледног кувара Инупиака који потиче из древног приморског села Валеса, на полуострву Севард. Кад ме је позвала да останем у њеном рибарском кампу, нестрпљиво сам прихватила. Током следећих 15 година она ме је научила ескимском начину припреме прехрамбених намирница, просто радећи то.
Једног јулног поподнева био сам сведок цурења уља из туљана - ужас за оне који се боре да прикупе и припреме храну из дивљине. Галон уља цури из сићушне рупе у пластичном контејнеру на поду од шперплоче у импровизованој шанку, просипавање небројених сати рада и губитак важне зачињености; попут соли и бибера за Оутсидерс, уље пломбе користи се за побољшање готово све домаће хране. "Још горе од изливања Валдеза ", Естерина сестра, са сузама у очима, нашалила се због драгоценог губитка, надајући се да ће смех ублажити бол. Тада је Естера, која се можда надала да ће покупити свачији расположење, рекла: "Сутра ћемо направити акутук."
Следећег дана, седећи на свом кухињском поду, Естхер је скупила царибоу масноћу и затворила уље за омиљени десерт породице. Користећи омјере из вјековних рецепата - исти основни мјерни систем који се учи у модерним кулинарским школама - она је распоредила састојке: један дио тврде масти, један дио уља за бртвљење, један дио воде и четири дијела биљни или протеински материјал.
Акутук је једноставно јело, али једноставна јела су често најтежа за производњу. Сваки корак захтева прецизно извршење. Састојци се не могу лако добити. Мушкарци су потребни за убијање карибу. Женама је потребно да одмрзне и пажљиво уклоне крв и месо из мехурја, који се чува, идеално на 50 ° Фахренхеита, даље од сунца и топлоте да се спречи кварење. Док масни комади седе у дрвеним или пластичним посудама, полинезасићено уље цури из жучи. Ако се прави правилно - без крви или масти - уље подсећа на храстово вино шардоне: златно и бистро.
Овај чланак је избор из часописа Смитхсониан Путовања, квартална путовања на Аљаску
Откријте културу, историју и задивљујућу географију ове далеке границе и шта она открива о Америци у 21. веку
КупиЗа акутук, Естер преферира бијеле висцералне масти које окружују танка цријева Царибоуа. Након што је исече на ситне комаде, раздере га, омекшавајући и загревајући прстима. Пре једног века, жене су пожуриле процес жвакањем масти, али метода је јелу додала неугодан укус дувана ако је кувар пушач. Естер је одбацила сисе и ситне квржице, а потом је брзо помешала масноћу клизаним прстима све док није постала бела, глатка и утростручена у количини. Додала је уље пломбе, по једну кашику, а затим и мало воде да би повећала лепршавост. Након 45 минута микс је изгледао као сјајна бела смрзнућа спремна за прекривање торте. Ушли су лососи и боровнице - и мало шећера, састојка китова уведеног средином 1800-их. Укус је био њежан, помало слаткаст и богат воћем. Текстура је била глатка и свиленкаста, са сензуалним осећајем француског лептира. Остаци су ушли у замрзивач.
Како је Естхер додавала бобице акутук-у, објаснила је да замјена сушеног меса за воће ствара густу, велику масноћу, протеинима богату јелу која одржава мушкарце током дугих ловачких путовања у хладним температурама. Кухари су растопили ломове масти и костију у врућој води, затим је охладили, измешали и додали месо. Резултат је био груб и тежак - сличан француској паштети. Једном замрзнута, високоенергетска мешавина је (и још увек је) изрезана у пеммику величине бар-повер-бара. Узимајући своје водство од ловаца на Арктик, Адмирал Пеари и др. Фредерицк Цоок користили су исте одредбе са високим удјелом масти када су путовали на Северни пол. Неколико година касније Аустралска антарктичка експедиција учинила је исто.
Када је настао акутук? Нико не зна. Можда је наишло на Берингију када би човек први пут закорачио на северноамеричко тло. Без писменог језика, Ескимови Инупиак преносе децу своју историју и обичаје кроз акције и приче - приче испричане током дана који су били тамни као ноћи. Године су биле неважне. Учење како преживјети била је лекција.
Добијање традиционалних северних акутук састојака никада није било лако. Вековима до раних 1900-их Инупиак и Иуп'ик Ескимос прешли су пешице, бродице и псеће до 600 миља како би присуствовали сајмовима на обали или утоцима река, надајући се да ће изменити уље из тјуди за масти из карибоу и обрнуто . Храна је играла велику улогу у годишњим сајмовима, економски и социјално.
Током окупљања 1842. године дуж реке Иукон, одвијало се такмичење у кувању акутук. Док су жене жестоко мешале суђе, мужеви су викали, притискајући супружнике да створе нове, инвентивне рецепте. Садржај крви, дабра, видре, карибри-стомака, сушене рибе, рибљих јаја, птичјих јаја и јагодичастог воћа ушао је у микс - што је бизарније, то боље.
Иако акутук воле домороци Аљаске, све мање и мање жена припрема јело. 2007. године присуствовао сам конференцији за старјешине у Номеу, где је организована настава за подучавање традиционалних обичаја средњошколцима. Састанак акутук привукао је моје интересовање. Није похађала ниједна студенткиња, али је 40 старијих жена било посвећено пажњи. Када је вођа питао, „Ко зна како направити акутук?“ Моја рука је била једина у ваздуху. Претходне године сам припремио акутук за 200 људи који су присуствовали спомен-служби. Али преварио сам се. Користио сам тежак електрични миксер - и молио сам се да Естер не чује за моју тајну пречицу.
Модерност је утицала на читаву Аљаску. Културни стабилизатор домородаца Аљаске, посебно у удаљеним северним селима, била је храна. Ипак расте забринутост да што млади развију апетит за храну вањских људи, на крају могу заборавити своја традиционална јела.
Многи учитељи и становници са југозапада, у нади да ће задржати древне обичаје, за децу и студенте припремају драгоцено јело домородаца Аљаске. Модернизују га, наравно, користећи Криско и маслиново уље и мешају састојке електричним миксером. Деца воле обилне додатке бобица и шећера. Обожавају свиленкасту, лепршаву текстуру. Још нешто о традицији јела јела. Ипак, вежба је више него кулинарска посластица. Успоставља везу са прошлошћу, надахњује осећај поноса и припадности и потиче дијалог о невероватној способности древних људи да преживе.
