Индустрија вина има проблем. Током протеклих година садржај алкохола у вину стално се повећавао, са 13 посто на, у неким случајевима, 17 посто, извјештава Сциентифиц Америцан . Неки би се могли запитати: Ок, па у чему је проблем? Али за свакога ко жели да ужива у извученом менију за дегустацију у маштовитом ресторану, чашици вина на пословном ручку или боци (или две) увече, ово алкохолно појачање може променити опуштајући звук у пуној пијаности, употпуните мамурлук сутрадан или неисправно држање након ручка у канцеларији.
Као потрошачи вина, на неки начин смо сами криви за ову промену. Вина постају буђа јер се наши укуси мијењају. Ових дана преферирамо дубља вина са светлим, воћним нотама. Ови укуси управо указују на садржај алкохола, истиче СциАм, јер захтевају да грожђе дуже сазрева, што ствара више шећера за подстицање ферментације квасца који производи буч.
Дакле, је ли то оних који воле вино осуђени на пијанство? То није нужно, кажу научници. Трага се за дивљим врстама квасца које ће произвести исте зреле, сложене ароме, али без споредних ефеката. Ево СциАм-а о том лову:
Ова идеја се испробавала и раније, али нико није пронашао дивљи квасац који би могао спустити алкохол, а да притом не наруши квалитет. У новом покушају истраживачи су започели стварањем панела од 50 сојева дивљих квасца од 40 врста прикупљених од грожђа, узорака ферментираних вина, ферментиране хране или земље. Потом су плочу подвргли батерији тестова да би утврдили да ли дивљи квасци могу да смање садржај алкохола у готовом вину. Својим експерименталним организмима инокулирали су стандардизовани вински квасац са вином и чекали неколико дана. Затим су додали С. церевисиае да заврши посао, јер дивљи квасац не може сам конзумирати сав шећер. Од 50, само су четири соја произвела мање алкохола од самог С. церевисиае, а од њих је један сок Метсцхниковиа пулцхеррима изолован из винског грожђа.
До сада, наставља СциАм, тај сој може произвести пад алкохола од 0, 9 посто у Цхардоннаи-у и пад од 1, 6 посто у Схиразу. Користећи нови квас, кажу истраживачи, не жртвује квалитет тих пића. У ствари, то би могло довести до производње вина са новим укусима и занимљивим сложеностима, рекли су за СциАм . Наздравит ћемо за то.
