Сваки дечак из јужне Луизијане има част да каже да му мајка прави најбољу гуму на свету. По овом се разликујем од остатка свог племена: Кад изнесем ту тврдњу, говорим истину.
Из ове приче
[×] ЗАТВОРИ
Аутор и његова мајка. (Љубазношћу Лолис Ериц Елие) 
Нев Орлеанс у посуди: Правилни гумбо је предјело, пуњење, богато и компликовано као и свако јело које га прати. (Цхрис Грангер) 
Ако правите гуму госпође Елие, почећете са свежим раковима. (Цхрис Грангер) 
Фото галерија
Сличан садржај
- Креоле Гумбо Рецепт Госпође Елие
Испишите рецепт за гуму госпође Елие .
Гемина моје мајке прави се од окра, шкампа, ракова и неколико врста кобасица (лук, бели лук, паприка, целер, першун, зелени лук и ловоров лист не одговарају). Мајчина гумица је пријатне смеђе нијансе, отприлике боје моје коже. Лагано се задебљава са тавицом, мешавином брашна и масти (било да је то поврће, животињско или млечно) која је по пореклу француска и амблематична у кувању у Лоуисиани. Када се послужује преко риже, гума моје мајке је отприлике конзистенција пилеће и рижине супе.
Моја мајка није била једина гумба коју сам јела док сам одрастала. Али мој опис њеног гумба лако би се могао применити на већину гумба коју су направили наши пријатељи и рођаци. Или, да кажем другачије, био сам свјестан спектра, континуума дуж којег је постојао гумбо. Прави гумбо може садржавати више тога или мање тога, али никада није одјурио предалеко од те сржи. Са једним изузетним изузетком. Моји старији су признали постојање две врсте гумбоа: окра и филеа. Филе, млевени сасафрас оставља да је Цхоцтав допринео државној кухињи, задебљао и ароматизиран гумом. Док сам дошла, окрају сам могао купити замрзнуту током целе године. Па ако сте заиста желели да направите гуму од окра у зими, могли бисте. Али у дан мојих родитеља, филе гумбо је био зимски гумбо, прављен када је окра била изван сезоне. Како прах од филета није сезонски, често су га додавали окра гумби за столом ради додатног укуса. Виенери, пилеће месо и гибанице - ове ствари су се појавиле у гумама неких људи и можда су им се тамо свиделе. Али увек сам их посматрао као адитиве, јефтино месо које се користи за растезање лонца.
Гумбо за мене и моју сестру значио је сате пилинге шкампи или сечење зачин дан или два пре великог празника. То је значило први курс захвалности или божићну вечеру. Значило је предјело као пуњење, богато и компликовано као и многи течајеви који су га пратили. Гумбо је значио да је Бог на Небу и да је све у реду са универзумом.
Пукотине у поменутом свемиру почеле су се откривати 1980-их. Како је чакавска лудница заобишла Америку, почео сам чути туристе, посетиоце и трансплантације Њу Орлеанса како славе овај или онај гумбо због његове дебљине и таме. Ово ми је било чудно. Гумбо није требао бити ни дебео ни таман. Још је важније да се „тамни“ и „дебели“ употребљавају не као придјеви, већ као достигнућа. Као да је прављење тамног гумија било кулинарско постигнуће упоредо са прављењем пекмеза од перја или савршено јечменом говедином. Наравно, посматрао сам те догађаје са сумњом и моја сумња била је усредсређена на кухињу Палаче заповједништва и њеног прослављеног кухара Паула Прудхоммеа.
Прудхомме потиче из државе Цајун, у близини Опелоусас-а, Лоуисиана. Он своје кухање назива не толико Цајуном, колико „Лоуисиана цоокинг“, и тако одражава утицаје изван своје родне жупе. Годинама сам га кривила за уништавање гумбо универзума. Многи кухари и кувари у ресторанима у Нев Орлеансу научили су под њим или под његовим ученицима. Многи од ових кувара нису из Лоуисиане, па нису имали домаћи водич о томе какав је добар гумбо требао бити. Као што сам тада видио, то су били млади, импресивни кувари који нису имали љубавне смернице и дисциплину коју само добар тренинг код куће може пружити.
Моја реакција је била националистичка, јер је Нев Орлеанс мој народ. Упадање Цајуна само по себи није ме мучило. Сви се неизмерно обогаћујемо када наилазимо на друге људе, друге језике, друге традиције, друге укусе. Највише ме сметао тирански утицај туристичке трговине. Туристички ресторани у замкама, продавнице, часови кувања, а понекад се чинило да је и читава француска четврт, посетиоцима су пружили оно што су очекивали. Није било важно да ли су понуде аутентична храна или култура Њу Орлеанса. Изненада је андуилле кобасица постала локални стандард иако већина Нев Орлеанса никада није чула за њу. Пилетина и андоуилле гумбо изненада су се појавили на јеловницима широм града. То је било стање у мом граду када сам се преселио овамо 1995. године.
Покушавајући да схватим све ово за себе, урадио сам есеј за вести ЦБС-а „Недељно јутро.“ Током тог дела, питао сам Бернарда Цармоуцхеа, тадашњег кухара кухиње у Емерилловој, о неким од њих гумице које су послужили у ресторану. Поред уобичајеног асортимана гуми на бази меса, споменуо је гуму од козјег сира и гуму од тартуфа, који су чак били ближи оном бледом него што сам замислио. Емерилова се у том погледу није разликовала. Замишљао сам да сауцесери, погођени инспирацијом или заглављени остацима и завршавају у хладњаку, стварају супе са тим различитим деловима, а затим покушавам да уздигнем конкокс означивши га добрим именом гумбо.
Био сам сигуран у своју перспективу до недавно, када је мој пријатељ Паблеаук Јохнсон одлучио много свог будног живота посветити прављењу димљене ћуретине и андоуилле гумбо-а. Паблеаук, писац хране и путовања са седиштем у Нев Орлеансу, одрастао је у држави Цајун. Гумбо за њега и његове људе тешко је могао бити другачији него што је то био мој и мој. За њега је гумбо свакодневно јело. Понекад је била на бази морских плодова и бакра, посебно љети, али морски плодови нису били потребни. Гумббо Паблеаук ме подсећа на пирјану пилетину. Ако пуретину и кобасицу ставите у густу гулаш од пирјане пилетине, ако сте направили довољно матирања тако да је јело ближе страни јухе континуума јухе-јухе, имали бисте гумицу сличну Паблеаук-овој.
Како се ово јело може помирити са гумом моје младости? Истина је да је "гумбо" одавно замрла реч. У Пицаиуне-овој књизи креолских кувара налази се десет рецепата, у распону од уобичајених (гумбо шкампи, гуми од ракова, окра гумбо) до егзотичних (гуми веверица или зечја гума, купус гума). Првобитно објављена 1900. године, ова књига је фокусирана на Нев Орлеанс, тако да ове гумбо варијације чак и не узимају у обзир све различите приступе који окружују село.
Неке од ових разлика у гумбу могу се приписати различитим етимологијама речи. Кингомбо је реч за окра на многим језицима Бантуа у западној Африци, а верујем да је и порекло имена супа из Лукијане са базираним на окрају. Али Цхоцтав Индијанци називали су своје приземне сассафрас оставља гомбо или комбо, а не филе. Тако би чоколадна реч и састојак чији састојак могу бити порекло за густе, не-окранске јухе од јухе које такође имају назив гумбо. Што се тиче треће теорије о пореклу гуме, маштовитог веровања да гумбо потјече из булабаисе у Прованси, докази о тој вези једнако су смијешни колико и невидљиви.
Можда никада није било дана на овом континенту када реч "гумбо" значи нешто прецизно и конкретно. Лафцадио Хеарн из 1885. године, креолица Ла Цуисине, сматрана првом креолском куварском књигом, кодификовала је идеју гумба као остатка пустиње. „Ово је изврсни облик супе и економичан је начин на који се могу искористити остаци било које хладне печене пилетине, ћуретине, дивљачи или другог меса.“ Касније предлаже да се може укључити и „зелени кукуруз“.
Из ове листе веша додајем делимично због нечег што је моја мајка говорила. Није јој се свидео лопов човек. Значи, да сиромашни људи не би могли јести гуму, јер би јој такав положај био ускраћен за читаву младост. Уместо тога, мислила је да ако немате праве састојке да направите прави гумбо, направите још једно јело. Хеарн се откупљује до те мјере. Док су упутства за „гомбо“ створена од остатака производа у глави, прави су рецепти за гумице које би удовољиле строгим стандардима моје мајке. Садрже остриге, пилетину, шкампе, ракове и „филее“.
Покушајте колико могу, не могу да не осјетим да нејасне, свеобухватне дефиниције гумба не поштују његову суштину. Гумбо је заслужио поштовање на начин на који је мало јела. То је потписано кулинарско достигнуће једне од највећих светских кулинарских престоница. Толико је код куће на породичном столу за празничну вечеру, колико и у менијима најбољих градских ресторана. Утјеловљује Африку, Европу и Индијску Америку са беспријекорним савршенством. Па ипак, чињеница да било који другоразредни саучиер сматра да има право да злоупотреби име са безобразним напуштањем, узнемирава ме на начин на који нико ко је икад уживао гуму од крављег стопала са кукурузним коштицама и тартуфима не може да разуме.
