Земљорадници се брзо крећу кроз винове лозе, тражећи бледо, воштано цвеће које цвета само једно јутро сваке године. Користе танке шиљасте палице да подигну њежну мембрану која раздваја мушки и женски део цвета. Палцем и кажипрстом гурају сегменте један у другог да би се осигурало опрашивање.
Сличан садржај
- Вичем, вичете: Недостатак сладоледа од ванилије се надима
Ако је унија успешна, "густа зелена база цвета набубри готово одмах", како пише писац хране Сарах Лохман у својој књизи Осам укуса . „Отечена база сазрева у зелену семену сличну прсту - плод - који сазрева у жуту и на крају се одцепи.“
Чекати предуго или оштетити биљку током опрашивања значи изгубити драгоцени цвет који је могао сазрети у махуну. То је скупа грешка за оно што је постало један од најомиљенијих, најуноснијих зачина који постоји: ванилија. Незаситни апетит потрошача за овим мирисним зачином значи да процењено 18.000 производа на тржишту данас садржи арому ванилије, а цене природне ваниле лебде око 300 долара по килограму.
Рад опрашивања руку је мукотрпан, али није нов. Много пре него што су Европљани пробали ванилија, пузава лоза је расла у тропским шумама широм Мезоамерице. Док су Тотонац људи модерног Верацруза у Мексику, признати као најранији узгајивачи ваниле, најстарији извјештаји о употреби ванилије потјечу од предколумбијске Маје. Маја је користила ванилију у напитку направљеном од какаа и других зачина. Након освајања царства Тотонацан, Азтеци су уследили, додајући ванилију пићу које је племство конзумирало и познато као чоколата.
Шпанско освајање Азтека 1519. године донело је мирисни цвет - и његов супутник, какао - у Европу. Ванилија се узгајала у ботаничким вртовима у Француској и Енглеској, али никада није давала своје сјајно семе. Узгајивачи нису могли разумети зашто све до векова касније, када је 1836. белгијски вртлар Цхарлес Моррен известио да је природни опрашивач ванилије пчела Мелипона, инсект који није живео у Европи. (Међутим, недавна студија сугерира да пчеле Еуглоссине заправо могу бити примарни опрашивач орхидеје.)
Пет година касније, на острву Реунион, 39 километара дугачком вулканском жаришту у Индијском океану, све се променило. 1841. поробљени дечак на острву по имену Едмонд Албиус развио је мукотрпан, али ефикасан метод за опрашивање руку ванилијом који се и данас користи, а који укључује излагање и парење мушких и женских делова цвета. Његова техника се проширила од Реуниона до Мадагаскара и других суседних острва, и на крају је успела да се врати у Мексико као начин да повећа жетву ванилије опрашену пчелама.
Ово ширење помогло је привлачењу ванилије у свету. Зачин је брзо пронашао колаче и сладолед, парфеме и лекове, а цењен је по опојном укусу и ароми. Али упркос растућој потражњи и робусном усеву, огромно време и енергија која је уложена у узгој и прераду утицала је на способност пољопривредника да снабдевају тржиште - и то чини и данас. Скоро сва ванилија која се данас комерцијално производи је опрашена руком.
„За ванилију је потребна велика вештина да би се развио“, објашњава Тим МцЦоллум, суоснивач Мадецассе-а, компаније за производњу чоколаде и ваниле за директну трговину. „Не можете само да ставите семе у земљу, склони сте га и очекујете да он даје род. Опрашивање руку је научена вештина. Многи фармери узгајају ванилу већ три до четири генерације. Фармери малих фарми ... имају апсолутно шесто чуло када ће орхидеје процветати. "
Штавише, ароме и ароме ванилије које познајемо и волимо не откривају се све док се усев не излечи и осуши. Зато је подједнако важно знати управљати биљкама након што уроде плодом. Након бербе, МцЦоллум објашњава, зрна ванилије се сортирају и сортирају. Затим се бланширају у врућој води како би се зауставила ферментација и стављају у велике посуде да се зноје 36 до 48 сати. "То је када пасуљ почне да се мења из зеленог у браон и почне да развија арому", каже он.
Одатле грах пролази наизменично сушење током сунца током дана и знојење ноћу, путовање које траје између пет и 15 дана, а завршава се периодом спорог сушења. „То се обично дешава у затвореном простору, у добро проветреној просторији где се пасуљ поставља на полице“, каже Меколум. „То може потрајати и до 30 дана, у зависности од разреда.“ Цео процес - од узгоја и опрашивања до сушења, сушења и припреме за извоз - траје око једне године.
За производњу килограма прерађене ванилије потребно је око 5-7 килограма зеленог зрна ванилије - још један разлог зашто је ванилија један од најскупљих зачина на свету, други је само шафран.
Сушене махуне ванилије. (Сарада Крисхнан) Али реалност је да врло мало ванилије коју конзумирамо долази из тих драгоцених махуна. Данас је већина онога што једемо заправо вештачка арома ванилије. Као што је Иаин Фрасер, професор економије пољопривреде и заштите животне средине на Универзитету у Кенту, недавно написао у часопису Тхе Цонверсатион, мање од један проценат укупног глобалног тржишта ароме ванилије заправо је добијено из зрна ванилије.
У касном 19. веку, научници су смислили како да ванилин добије доминантно једињење које даје ванилији своју арому потписа - из мање скупих извора. Ту су обухваћени еугенол (хемијско једињење које се налази у уљу клинчића) и лигнин, који се налази у биљкама, дрвној целулози и чак у крављем измету. Данас око 85 процената ванилин долази из гуаиацола који је синтетизован из петрохемикалија. Многи од нас то не схватају, јер етикетирање може бити збуњујуће.
Укратко, ванилија је биљка. Ванилин је једно од до 250 хемијских једињења која сачињавају арому коју познајемо као ванилија. Управа за храну и лекове широко дефинише „природне ароме“ као оне добијене из „зачина, воћног или воћног сока, сока од поврћа или поврћа, јестивог квасца, биља, коре, пупољка, корена, листа или сличног биљног материјала… чија значајна функција у храна је ароматична, а не хранљива. "С друге стране вештачка арома се дефинише као изведена из супстанци изван тих параметара - чак и ако је хемијски састав два производа сличан.
„Имитација ванилин или екстракт вештачке ваниле су у основи иста једињења као и од зрна ванилије“, објашњава научница из области хране Аннелине Падаиацхее. „Али они се извлаче из различитих нуспроизвода.“ Па, у чему је разлика? "Постоји различита разлика ... када се користи у сладоледу", каже Падаиацхее. „Прави екстракт је гушће и тамније боје, на којем је испреплетен крхотинама семена. Ванилин произведен природно у зрну варира од места до места, што резултира различитим профилима укуса. Имитација ванилина извађена из лигнина или гуаиацола је врло стандардна, а не различита. "
Она додаје да, када се користе у колачићима и колачима, професионални стручњаци за укус нису успели да утврде разлику у укусу између праве и вештачке ванилије јер се многа помоћна једињења за арому смањују када се загреју.
Тренутно овај захтев за јефтином аромом ванилије долази са еколошким трошковима. Према истраживању часописа Индустриал & Енгинееринг Цхемистри Ресеарцх америчког хемијског друштва, производња ових једињења „ствара млаз отпадних вода којима је потребан третман да би се могли пустити у површинске воде ... катализатори који се тренутно користе у производњи ванилин загађују и могу само један пут. ”Као одговор, аутори су развили нови катализатор који одваја ванилин, али уклања корак загађења. Тај би се катализатор теоретски могао поново употријебити и, надају се, довести до еколошки прихватљивијих начина израде заводљивог споја.
Баби ванилла. (Сарада Крисхнан) Тај синтетички ванилин ће бити пријеко потребан, јер цијене праве ванилије подлијежу више од пуке ћудљивости потрошача. Циклон Енаво 7. марта 2017. погодио је Мадагаскар, земљу у којој се узгаја већина светске ванилије. Разарајућа олуја била је трећи по величини циклон који је забиљежен, а погодила је земљу која се већ борила са годинама суше. Два највећа региона за производњу ваниле на Мадагаскару - Анталаха и Самбава - били су директно погођени.
Према извештају тржишта компаније 8. јануара о тржишту добављача ванилије Цоок Флаворинг Цомпани, прелиминарни извештаји са терена су „шокантни.“ „Они су рекли да је највећи део усева (90-100 процената) у Анталахи уништен, а 80 одсто усева у Самбави. … Нема сумње да ће циклон имати озбиљан негативан утицај на тржиште ванилије “, наводи се у извештају.
Јосепхине Лоцххеад, предсједница компаније, предвиђа да би губици могли довести до "ураган ванилије" која се прерано сакупља. "Квалитет ове ванилије биће веома лош", пише она. "То је еквивалент берби калифорнијског виновог грожђа у мају, уместо у септембру. Сав укус ванилија у зрну развија се у последња 3-4 месеца на виновој лози ... Зрно ванилије може бити пуне тежине и величине већ за 5 месеци, али последња 4 месеца су најкритичнија јер пасуљ сазрева и развија се компоненте укуса. "
Ова нестабилност цена је историјска, каже Патрициа Раин, историчарка кулинарства и власница компаније Ванилла. Делом је резултат циклуса тропских олуја - нечега што се може променити на непредвидиве начине услед климатских промена.
Грах ванилије почиње да ферментира чим се убире, па постоји хитна потреба да пољопривредници пронађу купце за њихов пасуљ. Мањи произвођачи обично продају зелени грах посредницима који сакупљају веће количине граха и продају их у централизованим објектима за сушење или директно у саме установе за сушење. Међутим, како не постоји одређена тржишна цијена за грах, ови пољопривредници имају ограничене могућности када је у питању преговарање о вишој цијени. „Новац почиње да се скупља, “ каже Киша, „када дохвати оне који лече и суше грах. То пролази кроз још много сетова руку. "
Те руке пружају се од трговаца који пасуљ достављају до продавница у којима се налазе залихе. Када цене сушеног пасуља падају због шпекулација ценама или повећаног глобалног снабдевања, Раин објашњава, „пољопривредници подижу усеве. Они не могу себи да приуште раст ванилије када цене остану тако ниске. "Почетком 2005. године, цене граха су се спустиле на 20 долара по килограму (отприлике 10 долара по фунти) и остале тамо до 2014. године. да би због лошег опрашивања берба ванилије била мала.
Давид ван дер Валде, директор и генерални директор канадског увозника ванилије Ауст & Хацхманн, тврди да ће губици од циклона Енаво имати утицаја, али да олуја ове величине може само толико уништити. „Само 20 до 30 одсто усева биће погођено, каже он.„ Трсови ће бити уништени, а неки шокирани ветром, али велика олуја може уништити само део усева. “Чак и пре циклона, ван дер Валде наглашава, било је доста крађа и преурањене бербе што је утицало на квалитет усјева.
Упркос овим изазовима, ван дер Валде верује да се највећа претња ванили протеже изван економских и околишних фактора на незаситну глад потрошача за усевом. Како Лохман објашњава у Еигхт Флаворс-у, Сједињене Државе су највећи светски увозник ваниле: „Сваки Американац годишње конзумира око 5, 4 грама ванилије - нешто више од 2 зрна ванилије сваке године. Не чини се пуно по особи, али додаје преко 638 милиона пасуља које се конзумирају у Сједињеним Државама сваке године. "
Дакле, одговор је да се одмакнете од праве ванилије и према еколошки прихватљивијим начинима повећања производње вештачке ваниле? Претпоставимо да смо ми потрошачи задовољни једноставном аромом ванилије. Али несумњиво ћемо нешто изгубити у том процесу.
Различити укуси које Падаиацхее описује одраз су генетике зрна ванилије као и места на којима се узгаја. Бурбонска ванилија - названа по пределу где је развијена опрашивање руку - позната је по слатком, румушном укусу, док тахитијска ванилија показује цветне квалитете. Због техника сушења, индонежанска ванилија - која чини око 25 процената светске понуде, према ван дер Валде-у - често показује димне карактеристике, док мексичка ванилија - која садржи мање од 5 процената - открива зачињене и дрвене ноте.
У постизању праве ствари, такође подржавамо пољопривреднике који пажљиво негују, опрашују и береју усев. На Мадагаскару, у којем живи 60-80 одсто ванилије, готово 70 одсто становништва је осиромашило и сада се бори са утицајима циклоне. Као и код какаа, економске пројекције - и еколошки изазови - имају драматични утицај на живот ових пољопривредника.
Па како да добијемо највише вредности за новац који улажемо? МцЦоллум из Мадецассеа каже да је то проценом пасуља ванилије пре наше куповине. „Добро је протрести теглу пре куповине. Ако можете чути чак и најситније звецкање, то значи да је грах устајао и да га не треба куповати. Требали бисте моћи узети грах, везати га за прст и одвезати га. Тако треба да буде пасуљ од ванилије. Што се тиче изгледа, избегавајте изузетно крупни пасуљ, јер он вероватно није правилно излечен. "Али, најбољи начин да се процене разлике, каже, да га окусите.
„Једноставни рецепти идеални су за упоређивање укуса ванилије - шећерни колачићи, колач са анђеосом и друго, “ каже он.
