Вода из славине из Нев Иорка константно је оцијењена најбољом у земљи, а Њујорчани вјерују да само њихова вода може створити најбољу храну за дегустацију. „Да ли је заиста тачно да вода у Њујорку прави боље багере није важно“, пише Јессица Сидман у насловној насловници последњег броја Васхингтон Цити Папер-а . „Разлика је у томе што Њујорчани желе да верују у то.“
Сидманово извештавање говори о томе како општинска агенција за пречишћавање воде, ДЦ Ватер, жели да ресторани и пиваре наведу локалну воду као одлучујући састојак у њиховим рецептима. Пивовара ДЦ Брау поноси се чињеницом да користе локалну воду, иако филтрирану, а пекарница Претзел Сеан Ханеи каже да је ДЦ вода кључни састојак његове савршено текстуре. Неки се жале да количина хлора у истосмерној води негативно утиче на укус пекарских производа, док други тврде да не виде разлику у славини у односу на филтрирану воду. Али највећа промена у последње време није била у процесу филтрације, већ у маркетингу. ДЦ Ватер је потрошио 160 000 долара за промену своје јавне особе (посебно потребну после оштрог инцидента који оштећује слику), а једна од тих главних иницијатива је враћање вере не само у чистоћу воде из славине, већ и у њену магију.
Не ради се о води, већ о самопоуздању и поносу. Флоренце Вилпон, власница међународно рангираног Есс-а-Багела на Менхетну, није изузетак. Верује у багеле. Још важније, верује у своје багере. Питао сам је да ли мисли да је у Њујорку багели бољи укус. "Да", каже она. "Да. Апсолутно. "
"Људи мисле да је то вода, али то није вода", каже Вилпон (извини, Балтиморе). "То су људи, култура и време."
Одакле потиче ово дугогодишње веровање? Увек је постојала тврдња да због врхунског снабдевања водом, багели нигде другде нису исти. Аргумент говори да вода у Брооклину у Њујорку, која долази из Цатскиллс-а и скупља широку лепезу седимента на свом путу до цеви, садржи једине успешне хемикалије на свету за прављење добрих, жвакаћих багела. ЦНН открива да је Брооклин Ватер Цомпани креирала читаву франшизу засновану само на том уверењу, стварајући тачан састав воде из Бруклина од Флориде до Индије. Стевен Фассберг, суоснивач Брооклин Ватер Цомпани и његов извршни директор, каже да „иза тога стоји наука и да у њу верујем довољно да бих доказао ту науку“.
Слате'с Екплаинер истиче зашто је све то погрешно. „Хемија воде утиче на печење, а помало јединствена вода у Њујорку вероватно има мању улогу у прављењу нежних и жвакаћих пецива“, пише он. Али он тврди да је стварна разлика између багелова у Њујорку и багела у осталом свету само ствар резања углова. Тесту се мора пустити довољно времена да ферментира, а багели се морају прокухати пре печења, што је и скуп и дуготрајан процес.
У Њујорку има лоших багела, али места која служе овим сунђерастим, благим производима имају мало шансе у граду који се толико поноси својом багелском индустријом. А тај понос, каже Сидман, потиче из поверења у воду из славине широм града. Ако ДЦ вода има свој пут, и Васхингтонианс ће имати права хвалисања.
