Ова прича првобитно се појавила на путовању Травел + Леисуре.
Изборник их је описао као фалафелове куглице. Они су били у облику фалафелових куглица. Али то нису биле фалафелове кугле. Барем, они нису били попут фалафелових куглица које сам икад пробао, а окусио сам и многе. Током својих 30 година посете Израелу, постао сам стручњак за фалафел и могу вам рећи да је то врло мирна храна. Генерацијама, плодни полумјесец бацао је гроздице пирева у саде кипуће уље, и док се рецепти разликују, они се не разликују много. Оно што не очекујете, када наручите фалафел, јесте да загризете у сферу сочних козица руже-злата које се тако лако лагано праше у панко . Али то добијате када наручите фалафел код Мајде, познатог ресторана на брдима изван Јерусалима. Моја супруга Лила и ја провели смо дивно поподне на тераси тамо прошлог лета, први од многих залогаја на излету по земљи која је у току да радосно измисли своју кухињу.
Када сам посетио Израел као клинац 1980-их, храна није била ништа посебно. Мој отац је одрастао на кибуцу где су наранџе расле у простираним шумарцима, али већина воћа је завршила у сандукима за Европу. У трпезарији су фармери наранџе промешали сируп са наранчастим соком у шољице селтзера. Прије технолошког бума, Израел није имао културу ресторана. Једини ресторан који се сећам био је роштиљ на бензинској пумпи, где су послужитељи без глупости тукли одреске довољно јаке да закрпе гуме. До тада су израелски Јевреји развили обилну арапску уличну храну (фалафел, хуммус, салату од краставаца и парадајза), али још нису постали хип-сок до сложенијих јела њихових комшија, која се обично нису послуживала ван куће, схурбат фреекех, супа од зелене пшенице и маклуба, вишеслојна посуда од пиринча, патлиџана, кромпира, карфиола, а понекад и меса. Већина Јевреја је још увек упознавала земљу и шта јој је то нудило. Како је кибутзник одгајан од пољских или мароканских имиграната требало је да разуме шта да ради са пљусковима сумака који дивљају на брдима Јудеје? Шта су деца дијаспоре знала о мешавини локалног биљног биља званом за'атар ?
Генерацију касније израелски кухари добијају блиставу критику у светским часописима о храни. Већина гастронома вредних морске соли Малдона чула је за Меир Адони, која је помогла да Тел Авив стави на међународну мапу за фино благовање када је отворио прослављени Цатит 2002. године. Иако га је Адони затворио и његову разигранију браћу, Мизлала, прошлог децембра усредсредио отварајући свој први ресторан у Њујорку, Нур, још увек има две друге установе у Тел Авиву, Блуе Ски и Лумина. Али док се много писало о новим кулинарским храмовима у Тел Авиву, фино кување на селу, где су везе са земљом најјаче, мање је познато. Па кад сам први пут повео Лилу у Израел, планирали смо бочни излет из Јерузалема у пустињу на југу, затим на брда на северу, прескакујући урбану ширину, једући где год смо кренули.
Религија не занима Лилу; Нисам могао да је узбудим због поласка на Масаду. Срећом, међутим, воли дело Јотама Оттоленгхија, пионирског кухара израелског порекла чија је кухарица из Јерузалема из 2011. године допринела додатном порасту узбуђења због модерне израелске кухиње. Захваљујући Оттоленгхијевом бриљантном и препознатљивом начину мултиетничких укуса своје родне земље, Лила повезује Израел не само с Богом и сукобом, већ и са заносном привлачношћу димљеног патлиџана, измрвљеног вилицом и оплемењеног семенком грана. Обећао сам јој да има више одакле то долази.
**********
У Јерусалиму је сунце пржило вруће и ведро, а само сјеновити лавиринт Старог града понудио је бијег. Шетали смо каменим улицама, бранећи се трговцима својим залихама уљних лампи и дрвених дева. Напокон је дошло време за јело. Уместо да уступимо неколико шекела продавцима који вуку Јерусалимске багеле напуњене сезамом (веће рупе, лакше тесто), град смо оставили иза себе.
Дрвеће маслине и бора искривило је смеђа поља. Скренули смо с аутопута на уски пут и започели с пузањем кроз арапско село Еин Рафа. Изгубили смо се неколико пута, али на крају смо је открили: Мајда, ресторан сурфа у ресторану обојио је исту нијансу као и небо, с акцентима пистацио зелене боје и нара. Оттоленгхи га је прогласио једним од његових најдражих ресторана у Израелу, за који се чинило да добро изгледа. Сјели смо у лиснату, обрасталу башту, гдје је дивље биље и цвијеће зачињало зрак, а неусклађени столови били су прекривени спашеним мозаичним плочицама. Сунчева светлост се филтрирала кроз надстрешницу грана.
Са леве стране: реновирана османска грађевина у Акку; салата од шпината и цитруса на Ури Бури у месту Акко (Сиван Аскаио) Мајдини власници мужа и супруга Иааков Бархум и Мицхал Баранес су у средишту њене жалбе. Бархум је муслиман; Баранес је Јеврејин. Приче о успешаним арапско-израелским паровима су толико ретке да би, кад би ресторан сервирао само шницлу, био то изванредно место. Довољно је рећи да ресторан не служи шницлу. Започели смо с оним изненађујућим „фалафелом“, а затим прешли на пахуљасту белу рибу набијену шкргама до репа са дрвеним стабљикама биља. Стигла је у пакету изгореног пергаментног папира искривљеног на крајевима, са лиснатим белим цветом за украс. Љевано гвожђе за сок од бибер-парадајза и свеже сарделе био је рибљи рифф на схаксхуку, вољено јело са блискоисточних јаја поханих у повртном рагоуту.
Након оброка завирили смо у кухињу, где нас је Бархум дочекао с лаганим осмехом, одложио посуду са хариссом коју је мешао и рекао нам о пореклу ресторана. Он и Баранес - који су жонлирали четири или пет лонаца на штедњаку - упознали су се пре неких 30 година док су заједно радили у пансиону у оближњем кибуцу. Заљубили су се и она се преселила у Еин Рафу да живи са њим. Тамо је почела да учи традиционално кување од његових сестара и мајке. На крају је почела да каналише њихове рецепте у нешто ново. Ресторан је у Израелу привукао пратиоце, али његов углед није експлодирао све до 2013. године, када га је Антхони Боурдаин представио на Партс Ункновн . Мајда је сада позната у Израелу и по томе што служи и по томе што симболизује, а Бархум је изгледа добро разумео своју улогу амбасадора за културни склад и унутар кухиње и извана. "Када гледате историју, муслимани, Јевреји, хришћани се увек боре - зашто?", Питао нас је. "Зашто не бисте били нежни?"
**********
Пустиња Негев у близини фарме Цармеи Авдат, на југу Израела (Сиван Аскаио) Следећег дана смо се одвезли на југ, у пустињу Негев, кроз брдовита брда која су уступила место стршећим пшеничним пољима, а која су се потом претворила у кањоне пробијајући се кроз голе стијене. Винова винова лоза појавила се ниоткуда, угурана у набор између два искривљена падина. Ханнах и Еиал Израел, оснивачи Цармеи Авдат, изградили су свој виноград пре 18 година на остацима древног Набатејског насеља. Очигледно је да су Набатејци смислили како узгајати грожђе 1.500 година раније: земља је била терасирана да би заробила воду из брзих поплава које зими пролазе кроз пустињу. Били смо у једној од гостињских колиба, у некој врсти глампинг постављеног комплета са шљунчаним подовима и каменим удубљеним базеном тик испред врата. Скок између базена и висећег стопала у сенци смокве био је опуштајући начин да се чека врућина. Кад је непокретно сунце коначно почело да тоне иза стјеновитог изданака са фарме, упустили смо се у винарију на дегустацију.
Идеје већине Американаца о израелском вину не прелазе сирупске ствари које бисте могли убити на Пасховер. Али у протекле две деценије, цијела земља појавила се угледне бутичне винарије. Пре десетак година, Роберт Паркер, високи свештеник винских критичара, дао је врхунске оцене за два израелска вина, укључујући шуму Иатир из 2003. године, црвену из винарије, сат времена северније од Кармеја Авдата. Нисам Роберт Паркер, али Цхенин Бланц из Шво винограда, који сам једне вечери вечерао у Тел Авиву, био је лаган и цветан и, све у свему, прилично добро. Иако је Цармеи Авдат помогла покретање тренда вина у Израелу, то није на нивоу неких новијих етикета у земљи. Али посао се обавља. Зграбили смо караф и пјешачили по пјешчаном падину разасутом громадима и обраслом травом која је гледала на виноград. Претходни путници - Набатејци, бедуини - исклесали су на камење неупитне симболе. Ноћ се приближавала, а пустиња, која се протезала колико је око могло видети, претварало се у злато.
**********
У шук у Јерусалиму, имали смо залихе грицкалица за путовање: сушени ананас, слани чипс од банане, глазиран соком од датуља, и сушени узгајивачи хибискуса, гранат боје и тек довољно прозрачни да прикупе успомене на Кисели комад - подстакла путна путовања наше омладине. Наша рута прошла је кроз рушевине инфраструктуре изграђене за много раније путнике. Зауставили смо се да обишемо оно што је остало од Авдата, града који су у трећем веку пре нове ере основали Набатејски трговци тамјанима који су пролазили кроз Негев на камелијама.
Одатле смо се одвезли обалом, покрај Тел Авива, према Хабаит Бе'ЕинХуд, излогу традиционалне палестинске кухиње у арапском селу Еин Хавд, близу Хаифе. Постоје две ствари које су изазовне у вези с једењем на Хабаиту. Прво је тамо. Гоогле мапе су нас водиле само до града у долини доле. Док се цеста стањивала и борови и цедрови задебљали, драга дама из мог телефона нас је упутила да „узмемо право на нестало име.“ Локалци су нас усмерили до ресторана, двоетажног блока од бетона и стакла са погледом који се пружа. брежуљцима и искричавим Медитераном иза. Наш сервер, који је носио мајицу на којој је писало #ГИРЛБОСС, објавио је да нема менија. Тада је почео маратон.
Прво су се нашле хладне салате и јела - хуммус, баба гханоусх, кисели карфиол и шаргарепа и маслине, таббоуле који се готово у потпуности састојао од першуна, зачињеног црвеног махоумарра . Затим супа од леће, светла и сложена, паприка тако свежа да се не бих изненадио кад бих на челу пилета још увек трептао на дну посуде.
Погледао сам корпу хлеба и видео да је наш сервер пружио само једну пита. Наивно, тражио сам још. #ГИРЛБОСС су нам пружили споредни поглед пре него што смо се повукли у кухињу. Ускоро бих схватила зашто.
Са леве стране: минарет џамије Ал-Јаззар, у месту Акко, поглед из хотела Ефенди; цела риба печена у пергамент папиру код Мајде, у Еин Рафа (Сиван Аскаио) Вруће предјело је укључивало цигаре риже умотане у лишће винове лозе нежне као нори и пуњене паприке купкане у парадајз сосу. Затим је стигла печена пилетина са умаком од боровог биља. А комадићи јањећег јагњета слагали су се уз златну куполу пиринча. А нестални, орасићи јањећи колачи утапкали су се у тави згушћену у тахинију.
До сада вероватно можете погодити другу ствар која је изазовна у јелу на Хабаиту.
"Мислим да нема више", објавио је наш сервер након што смо признали да се осећамо пуни.
Ох, али било је. Упркос обећањима, поставила је још четири тањира, пре него што нас је коначно напустила. До краја два сата некако смо победили већину од 30 јела.
Кад смо изашли из ресторана, појавио се израелски туристички аутобус. Израелци - Јевреји Израелци - воле арапску кухињу. Можда то има неке везе са глађу за одређеном врстом аутентичности, висцералном везом са земљом о којој су Јевреји само сањали током свих тих година у егзилу једући јуху од матзо кугле. Без обзира на разлог, Еин Хавд је имао користи од Хабаитове популарности бар на један неочекиван начин. Село се прикључило на електричну мрежу тек пре 10 година, након што је извршни директор националне компаније за напајање дошао у ресторан на ручак и сазнао да је њен невероватан оброк био куван на штедњаку који покреће генератор.
**********
Морска стена око Аккоа, која стоји скоро три века (Сиван Аскаио) Наставили смо до Акка, познатог и као Ацре, древни зидни град на мору близу либанонске границе. Рута је пратила падине и облине медитеранске обале пре него што се удубио у тунел пробушен кроз планину Кармел, гребен који се налази одмах испод Хаифе, трећег по величини израелског града. Зауставили смо се на живахној плажи смештеној у висећем дијелу обале између Хаифе и Аккоа, где су мештани грицкалице лубенице и пушили на наркомане. Седећи тамо, слушајући конкурентне токове технолога који се прелијевају из звучних система више кафића, могли смо у даљини видети средњовековне контуре Акка, стари торањ са сатом и борозелени минарет који се уздижу изнад грубих камених кућа и чувене морским зидом. Град је познат по необичној традицији старог доба: дечаци постају мушкарци у очима својих пријатеља гурнувши 30-так метара од тог зида у море. Док смо се те вечери шетали по врху зида, угледали смо младића како скаче и први се забијао у таласе.
Дођите ујутро, риболовци би поставили пластичне сандуке свог блиставог улова у зимским уличицама шука, а у малим уторима уграђеним у зидове, хуммус маестроси би избацили чаше познате верзије Акко - крупне, са преливом од целе куване сланутак и млевени першун. Акко је оно што је у Израелу познато као „мешовити град“, дом муслимана, хришћана и Јевреја. За време крсташких ратова служио је као главна лука за трговце који су превозили робу која се веже за Јерусалим, и задржава свугде релативно отворени сензибилитет лучких градова. Тај дух инклузивности је оно што је инспирисало кухара Урија Јеремиаса да то учини својим домом. „Требали бисмо живјети заједно“, објаснио је након оброка, „јер другог избора нема“.
Са леве стране: Ури Јеремиас, кувар-власник ресторана Акко Ури Бури, код оближњег шука; предворје другог спрата хотела Јеремиас'с Ефенди (Сиван Аскаио) Јеремиас, Буда са Мојсијевом брадом, никада није радио у прехрамбеној индустрији пре отварања Ури Бури 1989. године. Ресторан је од тада постао познат по непретенциозној морској храни која пркоси категоризацији, етничкој или некој другој. Као што је Јеремиас објаснио, "Оно што јело има заједничко је то да их волим јести." Договорили смо се да пустимо кухињи да одабере наша јела, омакасе -стиле . Сваки је имао изненађујућу комбинацију најсвежијих састојака, једноставно припремљених. Имали смо осећај да се Јеремиас игра с нашим претпоставкама о томе каква би требала бити израелска храна. Како другачије објаснити блиставе шљокице туњевине у кремастом мору од маслиновог уља и јогурта? Ко би осим лукавог божанства кухиње погледао тањир ситно нарезаног лососа, сојиног соса који се сјединио у њежним наборима, и помислио: Шта је ово потребно је чашица вазаби сладоледа?
2012. године Јеремиас је отворио хотел у близини Ури Бури под називом Ефенди: 12 прозрачних соба у мучно реновираном османском двору. У близини има продавницу сладоледа, Ендомела. Одвели су нас тамо ујутро након наше вечере на кушање укуса попут кардамома и гуаве. Никада раније нисам пробао кардамомски сладолед, ни у Израелу, ни било где, и попут многих ствари које сам пробао на путовању, натерало ме на размишљање о томе колико се кухиња у земљи развила од дана наранџиног сирупа на кибуц мог оца. Касније сам у мермерном предворју Ефендија питао Јеремиаса да ли је променио сопствено кување од отварања Ури Бурија у оно доба. Намрштивши се и положивши руке на стомак, позвао се на древни хебрејски израз: "Не дај Боже ако не."
**********
Детаљи: Шта радити у данашњем Израелу
Хотели
Аккотел: Овај бутик хотел са 16 соба смештен је у зиду старог града Аккоа. Из кафића на крову пружа се изванредан поглед на обрис и Медитеран. аккотел.цом; дупли од 200 УСД.
Фарма Цармеи Авдат: Саграђена на месту 1.500 година старог Набатејског насеља на историјској зачинској рути кроз пустињу Негев, ова радна фарма близу Сде Бокер укључује винарију и шест скромних, али удобних кабина са задивљујућим пустињским погледом. цармеиавдат.цом; дуплирају од 174 УСД.
Хотел Ефенди: Хотел смештен у пару реновираних љетниковаца из османске ере у Акку, којима управља рестауратор Ури Јеремиас. Има 12 соба са сачуваним плафонима од тромпе л'оеил, рестаурираним 400 година старим хамамом и винском баром, старом 900 година. ефенди-хотел.цо.ил; дупли од 330 УСД.
Ресторани
Ендомела: Јеремиасова сладолед у Акку, на улици од свог ресторана, Ури Бури, представља излог за ароме урођенике из Израела - укључујући кардамом, ружину воду и халву. Ха-Хагана Ст .; 972-4-955-0481.
Хабаит Бе'ЕинХуд: Унутар овог скривеног драгуља у Еин Хавду са сјајним погледом на планину Моунт Цармел и море нема јеловника, већ бескрајна парада укусно аутентичних палестинских мезеа и месних јела. 972-53- 809-4937; 31 УСД по особи.
Мајда: Овај умањени, непретенциозни ресторан у Еин Рафи, на брдима изван Јерусалима, стекао је велику репутацију захваљујући разиграном начину претварања регионалних спојница - од фалафела до ћевапа - на глави. мајда.цо.ил; ентреес $ 21– $ 35.
Ури Бури: Ури је за власника Урија Јеремиаса, док је Бури за рибу. А риба - заједно са избором од више од 80 израелских вина - је оно што ћете добити на овом месту у Акку, с погледом на Медитеран. Припремљен је на креативан начин који одражава сензибилитет кухара. Ха-Хагана Ст .; 972-4-955-2212; ентреес $ 18– $ 35.
Остали чланци из путовања + Слободно вријеме:
- Ренесанса Валенсије
- Ренесанса Тел Авива
- Лисабонска ренесанса
