https://frosthead.com

Филипинска кухиња била је азијска фузија пре постојања „Азијске фузије“

Ако сте типични Американац, поготово онај који је овде рођен и одрастао као и ми, вероватно верујете - знате - док смо то радили, Американци имају закључавање пржене пилетине. Тада смо упознали Салвеа Варгаса Еделмана, који нас је одвео у њен омиљени пилећи спој Манила. Али ово место, Маков ресторан, није било у Манили. Било је то у Лас Вегасу, у тржном центру, неколико миља поред Палате Цаесарс, и тамо смо били сретно, укусно, понижени.

Повезана читања

Preview thumbnail for video 'The Adobo Road Cookbook

Тхе Адобо Роад Цоокбоок

Купи

Варгас Еделман, рођен на Филипинима, је певач и вођа бенда који је обишао свет. Она је такође агент за некретнине, председница Лионс клуба, домаћин локалног телевизијског програма под називом „Исла Вегас, Девето острво“, и председница коалиције за разноликост растуће азијске пацифичке Америке, коју је основала. Прво смо је упознали у културном центру РАПАЦД-а, једнокатном бунгалову на парку суседских паркова.

"Ово је моја беба", рекла је с помицањем руку, "17 година у настајању." Годинама пре, недуго након пресељења у Лас Вегас из Сан Франциска, где је живела после одласка са Филипина 1980, Варгас Еделман приметили знак за азијскоамерички центар. „Пратила сам је, тражећи зграду, али све је било знак“, присетила се она. Филипинци су демографска сила у Лас Вегасу која се брзо развија - између 2000. И 2010. Године, становништво Филипинаца у Невади порасло је за 142 одсто, тако да у држави сада има више Филипинаца него припадника било које друге азијске државе. Када затраже центар за заједницу, добијају више од знака: И они добијају зграду.

Они такође добијају Маков ресторан Филипина, институцију која се враћа са 160 продајних места, а која је недавно отворила своју прву подружницу у Лас Вегасу. А код Мак-а долази и његово јело с потписом, Пинои пржена пилетина: немасна, маринирана у рибљом сосу и ђумбиру, а потом пржена док кожа не постане кордонија и хрскава, а масно месо испод ње не склизне с костију.

Изван дужности, кувар Јасон Имсон са својим сином Ензом припрема бик, филипинско јело одреска. (Сам Моррис) Хало-хало десерт је направљен од обријаног леда и испареног млека, помешан са разним куваним слатким пасуљем, јелло и воћем. (Сам Моррис) Хало-хало, што је тагалог за реч хоџапод, је традиционални филипински десерт. (Сам Моррис) Једно од најпопуларнијих јела на Филипинима, Пинои Фриед Цхицкен, маринирано је у рибљом сосу и ђумбиру. (Сам Моррис) Есмералда Падилла наступа у саставу Филипинског фолклорног ансамбла Калахи у Лас Вегасу. (Сам Моррис) Мак'с Рестаурант основан је на Филипинима, али је постао све популарнији и проширио се на Сједињене Државе и Канаду. (Сам Моррис) Циелито Тапаиа наступа у саставу филипинског Калахија. (Сам Моррис) У Мак'с Рестаурант у Лас Вегасу, кувар Јасон Иинсон припрема традиционално филипинско јело од бика. (Сам Моррис) Иако је познат по прженој пилетини, Маков ресторан припрема разна јела, укључујући Пинатуионг свињски Адобо. (Сам Моррис)

Управо код Мак-а следећи пут упознајемо Варгаса Еделмана и неколико њених пријатеља, лидера у филипинској заједници, сваки, попут ње, модел грађанског ангажмана, какав је Тоцкуевилле славио у својој класичној демократији из 19. века у Америци, истој врста за коју су социолози 20. века рекли да је учињена. Али ти социолози, очито, нису били у Вегасу. „Лепа ствар је што смо овде довели нашу културу, “ рекао је Варгас Еделман. „Баианихан систем. То значи јединство, солидарност. “Случај: Кад је тајфун Хаииан пресекао централне Филипине у новембру 2013. године, припадници филипинске заједнице у Вегасу су се одмах мобилизовали, држећи прикупљаче средстава који и даље троше новац и робу кући. А кад говоримо о кући, они граде и 20 нових домова у области која је највише девастирана. Пројекат називају „Вегас Виллаге“.

Ми једемо читаву Пинои пржену пилетину и панцит - танке резанце од риже преливене козицама које често долазе и код пилетине и свињетине, као и пиринча од белог лука (укусу како звучи), и пилећег адобо-а, лука од белог лука, белог лука и месо које је одједном слано, танко и слатко. Адобо је шпанска реч за маринаду, али оно што се налази у маринади разликује филипински адобо од било којег другог: један од његових главних састојака је сирће, које јелу даје својствен, пријатан зујање. Адобо је претходио колонизацији Филипина у 16. веку, када је кување сирћетом било ефикасан начин очувања меса. Освајачи су дали адобо име, али колонисти су му дали свој укус.

Една Вхите ставља свој адобо на свој тањир с прженом пилетином и панцетом, проглашава је "удобном храном" и спомиње да је цијелу ноћ спакирала 20 великих контејнера одјеће и потрепштина за жртве тајфуна. То је само „нешто“ што је месецима радила на страни док је водила штампарију и радила хонорарно у локалној болници као медицинска сестра, откад је олуја опустошила град у којем је одрасла и где њена сестра још увек живи.

АПР2015_Ц99_ФоодФилипиномап.јпг (Гуилберт Гатес)

„После тајфуна, покушао сам да је пронађем четири дана. Звао бих сваке вечери и нико се не би подизао “, присетио се Вајт. „На крају је моја сестра успела да стигне до подручја удаљеног око два сата од места где је живела, а које није било тако тешко погођено и коначно сам успела да се пробијем до ње. Тако ми је лакнуло. Рекла је да није јела три дана. Питао сам је зашто не једе кокос, а она ми је рекла да су сва дрвећа истргнута из земље и да је све под водом и да нема кокоса. Рекао сам јој да не иде никуда, да остаје у том граду и да чека и послаћу јој 200 долара. Рекао сам јој да ће, кад је добије, узети новац и купити онолико риже колико је могао, а затим се вратити и подијелити са свима. Јер, наравно, не можеш јести кад нико други није.

"У почетку сам само покушавао да помогнем људима које сам познавао, слао новац и свеће и шибице - нису имали струју - али било је толико пуно људи којима је била потребна помоћ, а мени је понестало новца, па сам отишао код Састанак Републиканске странке и председавајући су ме пустили да разговарам и замолим за помоћ. Људи су ми дали 10, 20, чак 100 УСД. Послао сам га тамо и рекао људима да се сликају оним што су купили са њим: пилетина, резанци од риже, хот-догови. "

Хот-догови су фигурирали у филипинској кухињи, мада преокретно. Почиње са шпагетама, који су адаптирани након што су их европски трговци који су пловили дуж Јужног кинеског мора увели у филипински архипелаг. Ипак, иако могу изгледати као стандардна издања, шпагети италијанског стила са маринаром, припремите се за изненађење. Филипинске шпагете су слатке - уместо соса од парадајза Кухари пиноја користе кетцхуп од банане, развијен током Другог светског рата, када је парадајзу недостајало - и то је пуна чоколаде, не од месних округлица, већ одсечених хот-догова.

Што значи да је филипинска кухиња била азијска фузија пре него што је постојала азијска фузија. Позајмио је и модификовао елементе кинеске, шпанске, малезијске, тајландске и монголске кухиње, да би набројао само неке од њених утицаја.

„Ми користимо резанце од пиринча уместо резанаца од пшенице које Кинези користе, “ објаснио је Џејсон Имсон, поподне смо га упознали и још око 25 других филипинских вођа заједнице на ручку у Сало-Сало Грилл & Рестаурант. Имсон је помоћни кувар у Стеакхоусе Твин Цреекс-у у казину Силвертон, где се полако бави укусом Филипинаца у својим паназијским креацијама. „Сиопао - наше куване лепиње са месом изнутра - су директна транслитерација од Кинеза. Флан је шпански, али имамо лецхе флан. Адобо је уобичајени дериват пилетине са соја сосом у кинеском соју. Филипинска кухиња је хибрид, тако да постоји пуно слободног простора за играње с њом. "

Упркос томе, "филипинска храна је тешка", приметио је Руди Јанео, приватни угоститељ и кувар у једном италијанском ресторану. „Људи то не наручују зато што не знају, а не знају и зато што не наређују. Послужите рибу с главом и нико је не жели јести. "

"Будући да Американци нису били изложени филипинској кухињи, идеја је да помало радите на филипинским елементима док не будете добили потпуно јело", додао је Имсон. „Најузазовнији део је правилно забијати опис како не бисте уплашили људе.“ Пролази јело лигње од роштиља низ сто, за које смо добили упуту да једемо двоструко, искосане на вилици и изрезбарене кашиком трик који тек морамо савладати.

Јасон Имсон је пионир, не само због своје мисије да уведе филипинске окусе у главна америчка непца, већ и зато што је као Филипинац друге генерације, рођен и одрастао у Лас Вегасу, сам направио транзицију у главни ток.

„Још у 80-има - рођен сам 1984. године - Филипинци су били мала нишна заједница. Кад сте ишли на забаву, увек сте видели исте људе. Како се моја генерација почела асимилирати, преселили смо се у друге заједнице. Највећи доказ асимилације је нагласак. Моја мама је веома традиционална. Овде је још од 1970-их и још увек има густи нагласак. Мој отац, који се асимилирао у америчку културу, нема акцента. Кад сам први пут ишао у школу, и он би радио мој домаћи задатак из енглеског. "

За разлику од Имсона, типични Вегас Филипинци преселили су се у град однекуд другде у Сједињеним Државама. Феноменалан раст заједнице је агрегација, пресељење из једног дела Америке у други.

Розита Лее, коју је 2010. године председник Барацк Обама именовао у својој Саветодавној комисији за азијске Американце и Пацифичке острваре, заузела је место у првом миграцији. Преселила се 1979. године са Хаваја у Лас Вегас како би се придружила свом супругу, који је у то време имао овде лекарску праксу. Док смо пијуцкали јарко наранџасти сок од канте у Сало-Сало, она је узела оловку из торбе и нацртала папирни столњак.

„Прво су дошли радници у касину и хотел, а затим забављачи и професионалци. Тада су се Филипинци из других делова земље, посебно са североистока, овде почели пензионисати. У 70-им и 80-има сте добили средњу класу. У 2000-им сте постали богати. А онда, након економског пада, око 2008. године, почели сте да виђате оне који се не понашају добро, нарочито у Калифорнији, како долазе овде ради послова. “Када је Лее престала да црта, направила је неколико паралелних линија. Поента је, каже, да се те различите групе Филипинаца нису нужно пресекале.

Ако је то правило, изузетак је Сеафоод Цити, колосални супермаркет недалеко од Лас Вегас Стрип-а, који је у недељу ујутро вребао док су купци млади, стари и углавном Филипинци грицкалице сиопао и лумпиа (пржени пролећни ролни пуњени земљом свињетина, лук и шаргарепа) док су гурали колица дуж пролаза пуних намирница чија су имена била за нас једнако егзотична као и сами предмети. Била је бибингка, тамно љубичаста, слатка сластица на бази риже; и гинатаан, десерт од кокосовог млека, кромпира, банана и тапиоке. Било је паткијих јаја чије су љуске биле црвене боје бојице, каонг (палмино воће у сирупу), таро лишће у кокосовој креми, сирасто кукурузна мрвица и стапци шкампи, сушена харинга у уљу, сушена слана зечева, препеличја јаја у саламури и боце са бананом сос. И то је било пре него што смо стигли до кућице са смрзнутом храном, напуњене цветовима брезе, смрзнутим листовима банане, цвећем тиквице, воћем хрена, мљевеном морском лоптом, сладоледом од макапуна и сладоледом од сира. А онда су ту биле рибе - морске рибе, мочварице, понија риба, риба бомбајске патке, рибе у појасу, плави тркач, црвени грицкалица, јапанска јантарница, кабрио бас, жута пруга, тупиг, морска риба. Могли бисмо наставити, али не, с обзиром да је млечна риба национална риба Филипина.

Млечна риба је такође средиште бангуса, јела које је родило сопствени фестивал, у граду Дагупан, где се људи такмиче у такмичењима за одбацивање, а костимирани улични плесачи поново намећу жетву млечних риба. Начин на који се послужује у Сало-Салоу - умотан у лишће банане и парен са луком, ђумбиром и парадајзом - такав је начин како га припремају у Манили и оточани у Негрос Оцциденталу. У другим регионима може бити печена на жару или печена. Пинапутоцк на бангус - оно што имамо - је меснат и благо пикантан; лишће банане прожимало је рибу.

Сада узоркујемо лаинг - листови тароа кухани у кокосовом млеку са козицама на жару и чилији који су зелено поврће као што ћемо вероватно видети. Амие Белмонте, која води Фил-Ам Повер, организацију коју је покренула са супругом Леејем и другим лидерима заједнице како би пребродила пораст становништва Филипина у нестраначку политичку снагу, присетила се како је кад је први пут пресељена у Лас Вегас водила градско одељење старије услуге, користила је храну код које је одрасла да би се представила. „Људи са којима сам радио сматрали су да сам Хавеђанин. Морао сам да објасним да сам, иако сам одрастао на Хавајима, Филипинац, са Филипина. Па сам унео лумпију и панцит и поделио то. Храна је пут културе. "

То се показало тачним и за Филипинце друге и треће генерације. Како нам је рекао Јинг Лим, који је одрастао у филипинској заједници у Јуну, на Аљасци, „поприлично све што моја три дечака знају о филипинској култури потичу од хране и породице. А под породицом не мислим само на најближу породицу. Мислим прво рођаци, други рођаци, пети рођаци. "

„Наш основни основ, као култура, је наша храна“, рекао је Роџер Лим, Јинг-ов муж. „То је оно што окупља породице. Увек једемо породично. “

Кухиња је створена не само састојцима, методама и укусом, већ и како се та храна конзумира и дели. За Филипинце, та кухиња почиње и завршава породичном.

Породица - веза - је оно што је многе Филипинце довело у Сједињене Државе, често кроз процес зван „молба“, где је један члан породице могао да поднесе молбу америчкој влади да дозволи да следи још један члан породице. Након што се Една Вхите удала за Американку и преселила се у Америку - прво у Орегон, а затим у Неваду -, молила је да јој се мајка придружи. За Салве Варгаса Еделмана, њена мајка је поднела молбу, а сама је поднела молбу за још једну ћерку која се удала за америчког војника. "Пошто сам био самац, породица је одлучила да бих требало да се бринем за нашу мајку, која није била добро", рекао је Варгас Еделман. „Део наше културе је што се бринемо за своје старије. Моја генерација није ни знала шта су куће за одмор. То је такође део наше религије. Верујемо у Десет заповести: Поштуј мајку и оца. "

И нису то само родитељи. "Имамо ту веома лепу филипинску традицију поштовања наших стараца", додала је пријатељица Варгаса Еделмана, Синтија Дерикито. „Све ваше браће и сестре, ако вас поштују, слиједе вас. Од ваше професије до начина на који живите свој живот. А онда то наша деца копирају. Шта год најстарији ради опонаша. "

Дерикуито, чланица одбора Фил-Ам Повер-а, бивша је медицинска сестра - професија коју практикују многи Филипинци, укључујући њеног брата, две сестре, ћерку и нећакињу. „Будући да сам се први родио, а мој отац умро у 47. години, послао сам своје три браће и сестре у школу сестара. Није необично. Није херојско. Само то радиш. "

Још једна ствар коју урадите, поготово код Мака када завршите са прженом пилетином, је хало-хало за десерт. Замислите сладолед од сланутка, али уместо чоколаде или ванилије, сладолед је љубичаст и прави се од иамс-а, а уместо шлагом долази испарено млеко, а уместо орашастих плодова, налази се кувани пасуљ - гарбанзо, бели и црвени пасуљ. Сада додајте мало кокоса, палминог воћа, нарезане пахуљице од риже, јацкфруит и обријани лед. У Тагалогу, главном језику Филипина, хало-хало значи „микс-микс“ или „мекач“. Ова мекота је слатка и богата, различита још увек на рубу познатог. То нас је подсетило на оно што нам је рекао Рхигел Тан тог поподнева у Сало-Салоу. Тан, професор сестринства на Универзитету у Невади, у Лас Вегасу, такође је оснивач Калахија, фолклорног ансамбла од 80 људи који изводи традиционалне филипинске плесове, песме и приче. „Верујем у лепоту различитости“, рекао је, „али не верујем у лонац за топљење. Верујем у лонац с паприком. У лонцу за топљење изгубите свој идентитет. У лонцу за рагу, ти си кромпир, ја сам шаргарепа и сви знају ко су. "

Филипинска кухиња била је азијска фузија пре постојања „Азијске фузије“