Одушевљена причама о Малој кући Лауре Ингаллс Вилдер, када сам била млада девојка, једном сам направила једно од основних јела из пограничне породице, кашу од кукурузне брашне која се зове препечени пудинг. Један од мојих разреда из четвртог разреда завирио је у мешавину и приметио: „Гле, дише.“ Без икаквих потеза, наставио сам кораке у историјској кухињи, од гулаше Муллигатавни коју су британски становници Индије популаризовали до америчког колонијалног десерта под називом пад. Иако је моје кување искључиво рекреативно, понекад ми треба инспирација из професионалног живота као сарадника у комуникацији у Фолгер Схакеспеаре Либрари у Васхингтону, ДЦ Тренутно актуелна изложба библиотеке, Беионд Хоме Ремеди: Вомен, Медицине, анд Сциенце, која траје од 14. маја и истиче медицинске лекове Жене из 17. века сачињене да лече све, од ране од ране до рахитиса, навеле су ме да поново кухам. Жене у Енглеској и колонијалној Америци биле су исцјелитељице самоуке које су састављале лекове заједно са својим омиљеним рецептима у свешкама које су тада назвале "књиге примања". Руком написана упутства за прављење сирупа против кашља могу се појавити у истој количини - или чак на истој страници - као савети за кување каменица.
Фолгерова збирка од неколико десетина књига са рецептима или рецептима нуди фасцинантан прозор у живот током Шекспирове ере о медицинским праксама, женској писмености и популарној храни. Књиге рецепата често су дистрибуиране међу члановима породице, а није реткост да у једној књизи видите рукопис неколико појединаца, каже Ребецца Лароцхе, која је кустосила изложбу. Док сам прегледавала уредно написане књиге домаћица Елизабетх Фовлер и Сарах Лонге, добила сам нагон да испробам неке од њихових рецепата. О тим женама мало знамо; наравно, били су писмени и зато што Лонге себе назива љубавницом и у својој књизи помиње краља Јамеса И и краљицу Елизабету И, историчари претпостављају да је била обавештена и прилично добро расположена, иако није била припадница племства. Међутим, свеске нам дају увид у личности аутора.
Фовлер је на корицама написала њено име и датум, 1684. године, и украсила их коврчавима и завојима. Њен сажетак на 300 страница укључује песме и проповеди. С обзиром на организацију, нумерисала је рецепте. Њени наслови рецепата одражавају њено самопоуздање у кухињи: „Да направим најбоље промене које је икад појео“, означава једну. Лонге, чија велум књига од 100 страница потиче из око 1610. године, такође насилно описује „добро“ и „одлично“ у својим насловима рецепата. Али она приписује заслуге другима када је то прикладно: „Господине Триплетт-ова рецепција за Агуе “или рецепт сирупа против кашља„ од ДР “
Еликсир господина Триплетта тражи три литре акуа витае-а, вероватно ракије или вискија, а Лонгеов рецепт за говеђе печење укључује пинту и пол вина. Алкохол је био уобичајени састојак у медицини као и у кувању. Остале кулинарске технике укључивале су храњење биљем птицама из кавеза ради стварања ароматичног меса и одржавање рибе живе у водонепропусним бачвама како би се осигурала свежина.
Како бих испробао историјске рецепте у кухињи, пренио сам Фовлеров рецепт „Како уситнити главу телета“, бирајући уместо ње зеко фрицассее као главно јело и Лонгеову „Гоосеберри Фооле“ као десерт. Охлађена мешавина воћа и врхња, будале су и данас популарне у Енглеској. Али фрицассее је реткост у савременим куварским књигама, иако су га амерички колонисти донели у Америку, а пилетина је била популарно као једно од омиљених јела Абрахама Линцолна. Име потице од француског јела које је у основи исечено месо скувано у сосу. Гоосберри, колач, плод величине грожђа, љети је доступан у овој земљи свјежи, али обично само на пацифичком сјеверозападу, па сам их наручио смрзнуте из државе Васхингтон. Коштају око 10 долара за фунту, плус трошкове испоруке. Иако су цијело одјевени зечеви доступни локално у Васхингтону, ДЦ, наручио сам унапријед исјечене, откошене комаде (1, 5 фунте за 30 долара) од продавача гурманског меса у Нев Јерсеију. И јагодичасто воће и кунић стигли су на мој праг преко ноћи испоручене, упаковане у суви лед.
Зец фрицассее реткост је у савременим куварским књигама, мада су га амерички колонисти донели у Америку, а пилетина је била позната као једно од омиљених јела Абрахама Линцолна. (Љубазно од Ами Арден) 
Гоосеберри Фооле је мешавина воћа и врхња и послужује се као десерт. Будале су и данас популарне у Енглеској. (Љубазно од Ами Арден) 
Фолгер Схакеспеаре Либрари у Васхингтону, ДЦ садржи колекцију књига рецепата које нуде фасцинантан прозор у живот током Схакеспеареове ере. (Архива Хултон / Гетти Имагес) Главни изазов за кухање из претходних дана је недостатак детаља за време кувања, температуре и количине састојака. Рецепти могу тражити „добру продавницу лука“ или наложити кувару да „остави да добро одстоји.“ Фовлер није прецизирао колико зимске слане фрицассе, а Лонге није приметио колико шећера или руже воде за будала. Једна од најбољих професионалних куварских књига из 17. века била је Роберта Меја Тхе Аццомплисхт Цоок, објављена 1660. године. На основу свог тренинга у Паризу и каријере професионалног кувара за енглеске аристократе, он често наводи количине и време кувања, али то није било То је случај са многим књигама рецепата за домаћинство. Технолошка ограничења допринела су нејасноћи раних рецепата, каже Францине Сеган, историчарка хране и аутор Схакеспеаре'с Китцхен . Изум и доступност таквих уређаја као што су кухињски сатови и термометри за пећницу, као и једнообразна мерења из 1800-их у комбинацији са трендом да се кување учини научнијим, померали су фокус рецепата са личног укуса и иновације на конзистентне, поновљиве резултате.
Сеганово лично виђење, међутим, је да су данашњи кувари претерано регулисани. „Четвртина чајне кашике? - узвикне она. „Морате бити кувар и вјеровати непцу.“
Тако сам оставио своје мерне кашике и шоље у ормару и наставио са инстинктом.
Будала од коприве била је изненађујуће лака. За боју сам се одлучио за зреле, црвене коприве уместо бледо зелене боје коју је Лонге користио. У складу са њеним упутствима, убацио сам „две шаке“ у здјелу и користио кашичицу да их „разбијем врло ситно“. Без упутства за количину шећера и руже воде, додао сам оно што ми је за око било око пола шоље шећера и неколико прскања ружне воде. Након што је четвор креме дошла до "боиле", додала сам цртицу мушкатног орашчића и савила у смесу од коприве. Мирисна ружна вода помијешана са ароматичном зачињеном кремом довела нам је на памет одломак из Шекспировог сна из љета у којем Титаниа, краљица вила, успавана спава у шуми тимијана и дивљих ружа. „Са слатким ружама мошуса и еглантином / Титаниа спава.“
"Пустите да стоји док не буде хладно", упутила се Лонгеова књига. Ставила сам будалу у фрижидер, али током њеног дана она би је можда расхладила у подруму корена или леденици која је наменски изграђена да је имала среће да је приушти.
За фрицассее сам прегледао комаде зеца у бутеру у великој тави. Извадио сам месо, изрезао сецкани лук, першун и тимијан (замена за Фовлерову зимску паштету) и вратио зеца у таву и оставио да се пусти око 20 минута. Фрицассее сам послужио са грашком и пире кромпиром. Уобичајена комбинација зачинског биља, лука и путера створила је гулаш и укусан и познат, а зец ме подсетио на пилетину, али укуснију и нежнију. Моји гости на вечери јели су с гуштом, користећи сокове од таве као гравирање за кромпир. Да ли је та удобна храна била око 1684. године?
Као финале, будала није била тако успешна. Иако њежно зачињена, мјешавина се никада није потпуно очврснула, остављајући јој сјајну текстуру. Можда нисам скувала крему довољно дуго. „Изненађење непцу“, рекао је један гост пуцкајући непознатим голубовима. У свом преобликовању рецепата за будале препоручујем малине које имају нежан баланс слатког и трпког. Будући да смо благословљени електричним апаратима, претворио сам рецепт за будале у брзу верзију без кухања. Током векова пилетина је постала популарно месо фрицассе и добро ће заменити зеца, што је била уобичајена храна за наше претке из 17. века. Фовлеров рецепт тражио је пола килограма путера, али користио сам знатно мање да бих поштедио наше артерије.
Док нудим ове промене, осећам се као да пишем неколико белешки у књигама с рецептима Сарах Лонге и Елизабетх Фовлер. Некако, мислим да им то уопште не смета.
