Затечен у подруму стамбене зграде у Еревану, у живахној улици Туманиан, у центру града, клуб је већ више од деценије неформално окупљалиште арменских писаца, уметника и интелектуалаца после совјетске ере. Трендови који се крећу сједе до тањира пржених пилећих прса с воћним сосом и филета пастрмки, украшених фолијом, на дрвеним столовима са свијећама. Јеловник је поносно укорењен у арменским традицијама, али препун завојима који се одлучно гледају у будућност. „Имали смо два циља [са клубом], “ каже суоснивач и генерални директор Андраник Григориан. „Прво, да понудимо оно што најбоље знамо и волимо - арменску храну, а затим да нашим јелима пружимо нови живот кроз иновативне састојке и кулинарске методе.“
Клуб озбиљно поштује прошлост. Према Григоријану, већина рецепата ресторана су они који се преносе кроз генерације; друге је особље открило истраживањем у јереванском Институту Месроп Масхтотс за древне рукописе (Матенадаран), познатом складишту ретких и древних рукописа који документује све, од верских текстова, до средњовековних народних лекова, до историјских техника кувања. Резултат је јеловник који је састављен на бази једноставних арменских спајалица - јела попут кашалеме, споро печеног јагњета и поврћа ( гутача) "Иако данас користимо и говедину", каже Григоријан ), и харисса, јело од рижота направљено са бисерним јечмом намоченим преко ноћи уместо пиринча.
Али у Клубу су позната јела уздигнута неочекиваним укусима и интернационалним техникама кухања - лавасх се сервира кисело, а мноштво различитих риба уловљених у локалним планинским језерима и рекама уклопљено је у рагу сличан билијарди. "То је добар пример, " објашњава Григоријан, "где преиспитујемо арменску кухињу, користећи француска кулинарска достигнућа." Ресторан такође доноси креативан сјај на презентацији, кување неких јела уз сто и позива госте да учествују у процесу кувања.
У почетку се ресторан у потпуности фокусирао на кулинарско искуство западне Јерменије - јела попут кнедле од џемата и јела од маслачка и сира од лазање које Григоријан назива „воденица“. Међутим, последњих година проширио се и обухвата традиционална јела и састојке из свих преко арменског горја - укључујући марелице и ракове из језера Севан, највећег језерменског језера.
Арменијски клуб је само један од многих урбаних ресторана широм света који нуде нова јела нове генерације у својој земљи. Ево још три на која можете водити рачуна:
Артх - Мумбај, Индија
(Љубазношћу Артх-а) Једна од индијанских кувара, Амниндер Сандху, такође је кулинарска снага иза Мумбаи'с Артх-а, запањујуће дизајнираног експерименталног ресторана отвореног у јуну 2017. који је специјализован за савремена јела која се додају састојцима и користе дубоко традиционалне технике кувања. Сандху је позната по својим помало неконвенционалним паровима, попут вјешто названог "Таблица јастога", јелу из Јужне Индије које се обично послужује с рижом басмати која умјесто тога спаја с јужноиндијском дозом направљеном од црног риже из Манипурија, која се налази само на сјевероистоку Индије . Ту је и Птица у гнезду. "Ово је јело из Мегалаје [на североистоку Индије], " каже Сандху, "које се обично прави од пилетине и упарено с рижом, мада сам одлучио да употријебим пилетину Кадакнатх и упарим је са јужноиндијским идијаппамом, [врста кухана тјестенина]. "Општа идеја, каже, је да се оде ка индијском кулинарском наслеђу„ кроз исте одузете, основне методе кувања коришћене у давним временима, док се максимализују укуси и текстуре индијских састојака, "укључујући многе пореклом из„ далеких кутова земље “попут североисточног села Кхонома и Рисхикесх, у подножју Хималаје.
Артх-ова отворена кухиња у потпуности је без гаса, јер је свако јело укоријењено у традиционалним, прединдустријским техникама кухања и припрема се било на дрва или на дрвени угљен. У њеној кухињи наћи ћете и песак за димљене предмете и сигри (врста шпорета на дрва уобичајена у северној Индији), као и лагане за плитко посуђе и дубље саксије - обе са тешким дну посуде, коју Сандху каже да помаже при полаганом кувању и појачава укус и текстуру хране.
Риесен - Панама Цити, Панама
(Љубазношћу Риесена) Отворен 2013. године, породични и оперисани Риесен град у Панама Цитију познат је по свом иновативном приступу панамској кухињи. „[Наша јела] се увек заснивају на традицији и историји, “ каже кувар и власник Хернан Маурицио Цорреа Риесен, „Трудимо се да Панамци привуку понос на нашу културу и гастрономију и обезбедимо да се наши традиционални рецепти никада не забораве.“ Риесен користи састојци микропроизвођача, органских фармера и рибара, и комбинује их с временом познатим домаћим кулинарским техникама, попут пушења, сушења, дехидрирања и ферментације, како би створили нове потребе панамске кухиње. У менију се налазе увек променљиве ставке попут споро куханих јела, тањири говеђег јела и ароматични софрити који се затим послужују на локалној керамичкој мајсторији . Ресторан чак има своју лабораторију за ферментацију на првом спрату, где Риесен и његов тим тестирају нова јела као и документују и чувају ендемске састојке који су у опасности од истребљења, све од воћа попут цхиримоиа (јабучна крема ) и планинске папаје до црвеног пиринач.
Велики део Риесеновог кувања врши се преко дрвене ватре и дрвеног угља. „Понекад чак и сахранимо читаве животиње и кухамо их користећи само топлоту са земље“, каже Риесен. „Било је времена када је сваки ресторан у Панами био италијански или суши, а Панамци су се навикли јести традиционална јела само код куће. [Уз Риесен], циљ је осигурати да наше баке и даље пробају најендемије традиционалне рецепте наше земље. “
Доореиоо - Сеул, Јужна Кореја
(Љубазношћу Доореиоо-а) Јужнокорејски кухар Тони Иоо додаје свој савремени додир традиционалној корејској кухињи у свом новом ресторану Доореиоо, смештеном у оквиру некадашњег ханока или дома традиционалног стила, у сеоском селу Букцхон Ханок. Иоо - који је претходно радио у ресторану Акуа са Мицхелиновим звездицама у Сан Францисцу и био шеф политике Слов Фоод Кореа - каже да с Доореиоо користи „методе кувања које дају емпатију.“ Иоо служи мноштво јела и ферментираних јела која имају дугу историју корејске кухиње, дајући им свеж спин кроз модерне плочице, јединствене домаће сосеве и сезонске састојке. На пример, Иоо прекрива познати предмет попут кимцхи салате са неочекиваном гранчицом од шипака и освежава ферментирани пари напухан са сосом од рибље јетре и црним сезамом.
Такође је велики љубитељ булгогија (корејског роштиља), куваног на ватри, јела за које каже да потиче из сеолиа миеокјеок, или печеног ребра, које је прво било популарно за време династије Гориео, а датира око 918. Ликови за сеолиа миеокјеок су "설야 멱적", објашњава Иоо. „Прво слово„ 설 “означава снег, друго слово„ 야 “значи ноћ, а последње слово„ 멱 “значи чекање. Дакле, "설야 멱적" значи да морате сачекати снежну ноћ да бисте појели ово јело, што га чини додатним посебним. "
„Немогуће је приказати будућност“, додаје он, „а да не знамо прошлост“.
