Када сам имао 17 година напустио сам дом у потрази за авантурама, не говорећи својим марљивим родитељима. Желео сам да будем попут Хука Финна, слободан и оштар, стварајући свој пут. Путовање је започело кратком шетњом од наше скромне, изнајмљене куће удаљене око 140 километара (225 километара) западно од Калкуте (Калкута) до вековног, двотрачног Великог магистралног пута, који се протезао од источне Индије све до Кабула у Авганистану .
Са само неколико рупија у џепу, зауставио сам се на камиону угља, којим је управљао љубазан човек средњих година који путује на запад. Са сувозачког седишта погледао сам у отворене мине и фабрике које су пушиле дим који су прекривали то подручје. Камиони су свакодневно пилирали ову главну артерију. Тада готово да није било аутомобила. Док се спуштао мрак, повукли смо се поред слабо осветљене баре за вечеру. Неколико других камиона било је паркирано у сенци. Велико, лиснато дрво тихо је стајало под звјезданим небом, надвисујући гомилу за поправку гума.
Возач и његов помоћник позвали су ме да им се придружим. Била сам гладна, а већ сам недостајала кући. Сјели смо на конопац који се зове цхарпои, окружен сличним креветима заузетим возачима прекривеним чађом . Пре него што смо то знали, послужени су нам врући тандоори роти (ручно рађени пљесниви производи од бесквасног пшеничног брашна, печени у пећи на угаљ звани тандоор) и парење врућег зачињеног дал (сочива) на челичним плочама постављеним на дрвену даску кревет. У средину је стављен још један тањир белог лука и целог зеленог чилија. Ми смо јели тихо, повремено лижући дебели далматински прст. Након плаћања вечере, возач, можда открије моју нервозу, смиловао ме се. "Врати се кући", рекао је. „Ваши родитељи би могли бити забринути. И учи. Или ћеш завршити као бескорисни, неписмени возач попут мене, који живи и умире на путу. ”Хуцк Финн ми је изблиједио у машти. Возач је замолио колегу камионџију да ме врати назад. Прихватио сам.
То је било пре више од 45 година. Кад год се сјетим љубазности и мудрости тог анонимног возача, присјећам се још нечега: оноземаљски окус тог једноставног, укусног јела од дал и ротија сервираног у колиби од бамбуса и сламе која се налази у камиону, једном од безбројних таквих обилазних ресторана познатих у Индији као дхабе.
Како је Индија напредовала, посебно након економских реформи раних 1990-их, и дхабе су се промениле. Оно што су некада били само прашњави спојеви за успаване камионџије постали су лупајуће дестинације за аутоцесте, неке са климатизираним трпезаријским просторима, чистим купаоницама и низом избора хране, укључујући наравно дал и роти. Трансформација одражава променљиве прехрамбене навике, навике и склоности средњег слоја Индијанаца 21. века. "Дабе остају прозор у нашу културу и обичаје", каже Маиур Схарма, популарни аутор и телевизијски водитељ емисија о храни. "Они су најближи ономе што добијете у индијским домовима, где се сјајни рецепти шаљу генерацијама."
Ипак дхабе нису једноставно прикладни ресторани за укусан залогај. У најбољем случају они су места која могу удахнути и обрадити калеидоскопске слике које нападају путника на индијском аутопуту. Овде кроз прозор аутомобила пролази вртоглави животни вијек: Сасвим је уобичајено да се догоди кроз застрашујуће сударе или камионе који леже трбухом или сломљене животиње насред пута. Весела поворка на једном месту може блокирати саобраћајницу на једном месту, док деца играју крикет опасно близу пребрзе вожње на другом месту. Сељани ће понекад користити асфалт као место за сушење зрна, уз мало препознавања многих тона челика и гуме.
Усред овог немилосрдног тока, дхабе могу бити својеврсно уточиште. Уморни путници могу се одморити, опустити, можда чак и размишљати о проницљивом коментару насмејаног конобара или несретног кувара иза врућег тандора. Наравно, немир живота не може се увек блокирати. Неке дхабе на аутопуту чак пружају атмосферу налик карневалу. Болливоодске песме одјекују из звучника. Продавци играчака покушавају завести дјецу (или њихове родитеље) како би извршили куповину. Путујући акробати наступају на паркингу како би зарадили неколико рупија. Већина је отворена 24 сата.
**********
Историјски Гранд трунков пут моје младости сада је вишетрачни национални аутопут; два дела су преименована у НХ 1 и НХ 2. НХ 1, који води северозападно од Делхија до границе са Пакистаном, показује најдраматичнију трансформацију у стилу и изгледу дхабе , одражавајући остале промене у овом релативно просперитетном региону Индија То је такође узбудљива сморгасборд за фоодиес.
Скоро 40 миља (64 километра) сјеверно од Делхија на НХ 1 налази се изузетно популаран дхаба комплекс села Муртхал. Иако у селу постоји око 15 великих и малих дхаба, вегетаријанска Гулсхан Дхаба је вероватно најпознатија. Нестали су камиони на паркингу. Уместо тога, пун је аутомобила страних марки - Сузукис, Тоиота, Хиундаис, па чак и Мерцедес, Аудис и БМВ. А сваки сто се сада може похвалити менијем (мада се мало индијских купаца труди да га погледа). Популарни дал и роти се спомињу уз сендвиче, пице и вегетаријанске хамбургере.
Чувена Ахуја Даба у Муртхалу, око 40 миља северно од Делхија. (Арко Датто) 
Сједећи на конопцима, возачи камиона се на крају дугог дана опуштају код дхабе на аутопуту код Карнала, Хариана. Храна у таквим јелима често има укус као индијска кућна кухиња. (Арко Датто) 
Сетхи Дхаба у близини Зиракпура, Пуњаб, популарно је јело за индијску растућу средњу класу. (Арко Датто) 
Куглице од теста спремне за кување (Арко Датто) 
Алоо парати (традиционални пшенични хлеб пуњен зачињеним кромпиром), сервиран у дхаби у Уттар Прадесх-у (Арко Датто) Велики хит, међутим, је парата. Направљен је од роти теста, али пуњен избором пуњења: панеер (скута); кувани кромпир, лук и зелени чили; или поврће попут ротквице и карфиола. Након што га кувар напуни, спљошти тијесто длановима и пече га у тандору, на њега ставља огромну капљицу незаслађеног, домаћег путер. Паратха се може јести са љутим зачињеним киселим краставцима, јогуртом или подједнако позвати кали дал (црну лећу) пржену зачинима и сјецканим зеленим чилијем на маслацу. Динерс такође може да наложи прилог од мешаног поврћа са кумином и коријандером или бубрега пасуља куваног у пасти од белог лука и сецканог парадајза. Испијање слатког, млечног чаја употпуњује оброк. "Ја свој дан започињем парадом опраном ласијом, а затим и чајем", каже Маној Кумар, чији је деда, хиндуиста из Пакистана, оригиналну Гулсхан Дхабу покренуо 1950. године, око четврт миље (пола километра) од тренутног места .
Кумар, који има 46 година, не сећа се свог деде, али се јасно сећа свог оца, Кисхан Цханд-а, који је 1980-их кувао и служио дал и роти из оригиналне баре. Његова главна клијентела били су возачи камиона који су плаћали само роти, јер је дал био бесплатан и неограничен. Ни лук и чили без наплате. Тежак рад и залагање постепено су помогли Цханду да прошири посао на нове и веће локације низ аутоцесту. Локални сељани продавали су му млеко и поврће, као што то и данас чине. Јогурт и путер се праве код куће.
Док Кумар говори о расту Гулсхан Дхабе, његов слабашни отац полако се успиње, а Кумар се одмах усправља и клања у поштовању. „Мој отац није баш задовољан свим променама које снажно задиру у ову земљу“, жалосно каже Кумар. „Неки купци у фантастичним аутомобилима траже пицу и хамбургере, па их држимо у менију. Мој 18-годишњи син такође не воли толико параташе. “Неколико продаваоница брзе хране, укључујући МцДоналд'с, Кентуцки Фриед Цхицкен и Домино'с Пизза, окупило се на НХ 1 и привлачи млађе гужве. Иако се на аутопуту ретко јављају зглобови камионџија, срдачни вегетаријански оброк и даље може седети на шарпу.
**********
Они који воле јести месо не требају очајавати. Само прескочите велике дхабе попут Гулшана и крените на 93 миље (150 километара) даље на север до неописаног Пуран Сингха ка Висхал Дхабе у Амбали за још меснати ручак који уснама гуши. Скоро 30 година, избеглица из пенџабија из Пакистана по имену Пуран Сингх кувала је овчетину и пилеће коприве у колиби насупрот железничкој станици Амбала, продавајући храну углавном камионџијама, продавачима рикша и продавачима колица. Купио би све своје састојке: овчетину, пилетину, сјеменке коријандера, сјеменке кумина, кардамом, црни бибер, црвени чили, свјежи ђумбир, бели лук и лук. Потом би закухао зачине код куће и полако кувао ароматични цурри два до три сата свако јутро. До три поподне његова храна би била распродана.
Пре око 20 година, овај легендарни улични кувар продао је своју продавницу свом добављачу меса, Вијендер Нагар, који је сматрао разумним задржати име Пуран Сингх, као и неколико Сингхових тајних рецепата. Иако се на менију сада оглашавају друга јела од меса и пилетине, није необично да предани купци возе три сата само да поједу овчетински кари (за тањир 3, 50 долара) и роти (15 центи по комаду). Улажући у популарност имена Пуран Сингх, најмање пет других дхаба појавило се око ове тврдећи да су аутентичне Пуран Сингх дхаба. (Потражите "Висхал" у имену дхабе да бисте идентификовали праву.)
Овај кувар у месту Пуран да Даба у Амбали припрема месна јела, која су ретка у северној Индији. (Арко Датто) Слично оданост јединственом, персонализованом стилу кувања учинила је Гиани да Дхабу у хималајском граду Дхарампуру популарном дестинацијом. Уз двотрачну аутоцесту која се пробија кроз завоје косе ка граници са Тибетом, ова дхаба постала је обавезна станица за путнике који крећу према Хималаји из равница Пуњаба и Хариане. Скоро 50 година Кулдееп Сингх Бхатиа, коју су купци њежно звали Гиани, побринуо се да послужи храну припремљену од свежих локалних производа, као и месо витких коза које се узгајају на оближњим планинским падинама.
Бхатиа, који сада има 75 година, и даље се може видети у кухињи како љушти бели лук, меша лонац или даје инструкције својих пет помоћника кувара. Прави укусну пилетину од лимуна и ђумбира (која се куха од смрвљеног белог лука и пасте од ђумбира у свеже исцеђеном лимуновом соку) и јело од кромпира и карфиола са куркумом, семенкама кумина и свеже сецканим коријандером. Његова овчја корма у густом, зачињеном грозду је специјалитет. Иако му супруга и син помажу у управљању дхабом, Бхатиа, прогнани сикхијски избеглица из Пакистана, каже да је пружање руке изузетно важно. „Божја милост је која је малу рупу у планинском зиду претворила у омиљену дхабу“, каже с длановима склопљеним у знак покоравања вишем ауторитету.
Свежина је знак обележавања дхабе, али у јужним државама приметићете додатни нагласак на чистоћи. (Страним посетиоцима Индије, без обзира где једу, саветује се избегавање некуваног поврћа и воде из славине. Чак и флаширана вода може бити сумњива, зато се држите познатих брендова попут хималајске, аквафинске и кинлијске.) Уместо прљаве конопце или прашњаве клупе, можете наћи пластичне столице и ламиниране столове. Наизглед бескрајна разноликост хране послужује се у блиставим челичним тањирима и посудама, а понекад и на листовима банане.
Тали - обложени тањур који нуди различите намирнице у малим чинијима - најлакши је избор. За вегетаријанца, тали се може састојати од пирјеног пиринча, пападума (хрскаве пржене палачинке на бази леће), самбхара (танко, тангично јело налик на супу са насјецканим поврћем), расама (љута и љута водена супа на бази тамаринда ), најмање две врсте поврћа, једно јело са сухим кромпиром, јогурт, сирови кисели кисели краставци и десерт. "Никада не можете погријешити с талијем јер у њему постоји толико много врста хране да нисте заглављени ни једним неукусним јелом", каже Схибасисх Цхакраборти, учитељица из Калкуте у Калкути која се пробила кроз све јужне државе. "И никада нећете добити дабину топлину и жарку вољу да уживате у безличном самопослуживању, Мекдоналдсу или Домину."
То је један од неколико разлога што ТВ звијезда Схарма сматра да ланци брзе хране не представљају велику пријетњу дхаби. Заједно са пријатељем из дјетињства и пријатељем с храном Роцкијем Сингхом, Схарма је пропутовао више од 75 000 миља (120.700 километара) главним индијским путевима у склопу изузетно популарне телевизијске емисије под називом Хигхваи он Ми Плате. „Људи су мислили да индијска храна подразумева пилећу путер, пилетину тандоори или кари“, каже Шарма. „Пронашли смо у Арунацхал Прадесх [који граничи са Тибетом] жене које продају различите врсте поврћа о којима нисмо ни видели ни чули. Еколошка локална пољопривреда, споро кухање и поштовање хране, све су дио наше традиције и културе. “Ако је то нешто што тражите, дхабе су обавезно стајалиште да доживите аутентичан - и укусан - укус живота у Индији.
Фаворити из четири угла Индије
Огромна разноликост индијских специјалитета, од којих се многи могу јести или као брза закуска или као главно јело, доступни су у обилазним ресторанима широм земље. Ево регионалног узорковања:
————— Исток —————
Јхалмури (Давид Гриффин) Сингара: Укусна пуњена пецива, сингара (која се често назива и самоса) вероватно је настала на Блиском Истоку, одакле су је у 13. или 14. век у Индију донијели трговци из Средње Азије. Муслимански путници и песници описали су питу пуну мљевеног меса, пистације, бадеме, зачине и гхее. У источној Индији сингара се припрема са бројним љутим надјевом, укључујући кромпир, зелени грашак, карфиол, кокос и пржени кикирики.
Гхугни: Ова лагано зачињена грицкалица која се сервира у густом матичњаку углавном се прави од сушеног жутог грашка, белог грашка или црног грама. У Западном Бенгалу, гхугни са сецканим кокосом или млевеним месом често се једу уз лучи, округли, равни хлеб дубоко пржен у гхее-у.
Јхалмури: Вечерња грицкалица велике популарности, јхалмури је мешавина пиринчаног пиринча (мури), печеног кикирикија, намоченог црног грама, ситно сецканог лука и зеленог чилија посутог црном соли и прженим прахом од куминовог семена помешано са неколико капи пикантно, сирово горчично уље. Служи се уз вруће и зачињене пратње (јхал).
Росоголла: Кугла са пинг-понгом лоокалике, росоголла се прави од сира и куха се у лаганом сирупу са шећером док не постане сунђераста. Ових дана розоголе су такође направљене са ароматичном фризуром длана који им даје смеђе изглед.
————— Запад —————
Пав Бхаји (Давид Гриффин) Дхокла: Подријетлом из претежно вегетаријанског Гуџарата, дхокла се прави од тијеста од риже и сланута или леће, брашно намочено преко ноћи и потом ферментирано четири до пет сати. Ђумбир, коријандер, чили и сода бикарбона се додају у тесто које се паре у равном тањуру, а затим се зачини у врућем уљу са сенфима сенфа, асафетидом и зеленим чилијем. Често се сервира са свежим луком од коријандера.
Пав Бхаји: Ова комбинација меких пецива и дебелог поврћа на бази кромпира је популарна удобна храна у Махараштри. Бхаји је формиран од мешаног поврћа, пире и куваног са парадајзом и зачинима у плех. Различите регије додају различите састојке, попут скуте, гљива или сушеног воћа.
Кхандви: Грицкалица величине Гујарата која је сада популарна у великим индијским градовима, кхандви се припрема са брашном од рачића и јогуртом зачињеним куркумом, водом, соли и зеленим чилијем. Смеша се кува док не формира густу пасту, која се танко размаже, а затим разваља на ситне комаде. Једите вруће или хладно са цхутнеи-ом.
Схрикханд: Укусно умирујући десерт из Гујарата и Махараштре направљен од надеваног јогурта помешаног са шећером, кардамомом или шафраном (по укусу) и охлађен неколико сати. У Махараштри се понекад додава каша манга која даје прочишћеном јогурту више укуса и слаткоће.
————— Југ —————
Доса (Давид Гриффин) Бонда: У јужним државама Индије бонда долази у различитим сортама, али све су укусне. Обично се праве од куване и пире куглице зачињеног кромпира умоченог у брашно са брашном и брашно, а затим прженог у пржењу.
Доса: Ферментирана крепа направљена од пиринча и цепаних лећа црног грама, доса је главна храна за комфор у јужној Индији и популарна широм земље. Пиринач и сочиво се преко ноћи намоче семенкама горушице и формирају се у грубо тесто, а затим ферментирају током пет до шест сати. Тесто разрежите на лагано подмазану решетку и направите у палачинку.
Идли: Још једна популарна храна са југа, привлачна за све земље. Два дела риже и један део ољуштене црне леће намочите одвојено, затим помешајте и ферментирате. Тесто се стави у благо подмазан калуп и пари. Идлис се може јести са крошњама на бази кокосовог ораха или самбхар-ом, танги супом од поврћа и леће.
Вада: Доручак аутопута на јужној Индији није довршен без ове грицкалице налик на мрвицу натопљеног, раздељене црне леће, зеленог чилија, бибер, кари лишћа и сецканог ђумбира. Густа мешавина се ручно обликује у округли колач са рупом у средини, а потом пржени дубоко до златно браон. Једе се топло уз самбхар или кокосов орах.
————— Север —————
Цхаат (Давид Гриффин) Цхаат: Овај се термин користи да опише многе врсте сланих посластица које се продају са друмских штандова или продавача шалтера. Једна популарна сорта је папри цхаат, мешавина хрскавих и пржених пшеничних резина, куваног и сецканог кромпира и куване сланутак. Сви састојци се умијешају у газирани јогурт и посипају се масажом од сушеног манга у праху, ђумбира у праху, кумина, коријандера, соли, црног бибера, праженог кумина у праху и црне соли, а потом прелију глатким луком.
Цхоле Бхатуре: Посуда са цхоле-ом (зачињена сланутак) и пар бхатурес (дубоки пржени пшенични брашно, раван хлеб) чине сјајан оброк. Сланутак се натапа преко ноћи, а затим се кува у густом матирачу од мешаних зачина и сецканог парадајза. Понекад се бхатура може напунити сиром. Ова укусна комбинација одлично се слаже са крављим краставцима и кутњаком.
Пакора: Удобна храна којој једва да може да одоли кишног дана, пакора се прави од поврћа: кромпира, лука, патлиџана, шпината, сира, карфиола и паприке чилија. Кришке поврћа умочене су у тијесто од сланута брашна и дубоко пржене до златно смеђе боје.
Гулаб Јамун: Овај десерт популаран је на индијском потконтиненту. У северној Индији гулаб јамун припрема се мешањем млечних чврстих супстанци званих кхоиа са брашном или кашиком, које се праве у мале куглице и прже се на малој ватри док не позелену. Куглице се затим намоче у шећерни сируп ароматизиран кардамомом, ружином водом или шафраном.
