Укус на мом тањиру је сицилијански, танги спој слатко-киселих укуса. Могу одмах да изаберем неке од састојака - патлиџан, капар, целер. Не знам, међутим, о снагама које су се окупиле у стварању овог изврсног поврћа.
Из ове приче
[×] ЗАТВОРИ
У Андама, пољопривредник застаје са копањем кромпира. (Јим Рицхардсон) 
У Малију, жена уравнотежује биљке ораха на глави; (Јим Рицхардсон) 
Пољопривредни радник на Балију бира рајчице, које су први пут узгајане у Мексику, пре него што су се шириле по читавој земљи. (Јим Рицхардсон) 
Оператер комбајна у Украјини сједи у кукурузу. (Јим Рицхардсон) 
Жена брине за живину у провинцији Иуннан, Кина. (Јим Рицхардсон) 
У Цоннелу у Шкотској ранчер узгаја планинско говедо. (Јим Рицхардсон) 
Етиопски пољопривредник у селу Боло Селассие млати и осваја пшеницу користећи вилице. (Јим Рицхардсон) 
У близини села Јогахат, Бангладеш, радник држи срп да би пресекао стабљике пиринча. (Јим Рицхардсон) 
Фото галерија
Гаетано Басиле, писац и предавач о храни и култури на Сицилији, то заиста зна. Позвао ме у Ло Сцудиеро, породични ресторан у Палерму, као укусан увод у храну острва и њену историју. Објашњава да предјело које ја једем, капоната, постоји због трансформативних догађаја који су се одиграли пре више од хиљаду година. Тада су нападне арапске снаге, доносећи нове усјеве, пољопривредно знање и друге иновације које су биле далеко изнад стандарда средњовековне Европе.
Првог дана освајања, у јуну 827. године, из Туниса је стигло десет хиљада мушкараца. "Није их водио генерал, како можда мислите, " каже Басиле, "већ правник, правни стручњак. Шта је њихов посао овде? Били су то Аглабиди из Туниса и Фатимиди из Египта. Ови људи су дошли овамо ради једноставне операције верског освајања. "Али уз ту мисију донели су и„ толико много ствари да их не могу чак ни набројати ", додаје Басиле. „Тврдо зрно без којег не бисмо могли направити тјестенину и шећерну трску. Сам шећер би већ био довољан, јер значи да имате заслађивач у праху са којим се могу направити дивне ствари. “
Сједимо за столом, службено постављеним шкробним столњаком, пјенушавим чашама, сребрним пуњачима испод тањира и менију традиционалних сицилијанских јела. Мислим да је Басиле замишљено одабрао Ло Сцудиеро, што значи скуире, јер и он одражава културну историју коју нестрпљиво разумем. Пуњачи су, каже, били карактеристични за сицилијанску аристокрацију, а сматра се да су места постављања уведена доласком јеврејских породица које су са шпанским муслиманима дошле у раном деветом веку. "Једини су имали столњаке и салвете у епохи када су многи овде јели на поду."
Дошло је низ нападача - међу њима Грци, Феничани, Картагине, а слиједила је исламска војска Арапа, Бербера, Мавра и Кретана. Затим су дошли Нормани и други аутсајдери, све до 1860. године, када је Сицилија постала део уједињене Краљевине Италије. Ова освајања оставила су кулинарске трагове, као што то обично чине страна истраживања и инвазије. Басиле почиње са одбацивањем дугог списка: сир пецорино направљен од овчијег млека има грчко порекло (сирење циклопа у Хомеровој одисеји, истиче, постављено је на Сицилији); Арапи су увели кускус за јело са житом, који је још увек специјалитет западног сицилијанског града Трапанија; пиринча, такође арапског увоза, звезде у аранцини ди рису или риже крокети, обично сицилијански. А Нормани? "Нормани су били гомила варвара", каже Басиле. "У време када су извршили инвазију на јужну Италију, већ су имали репутацију пљачкаша, убица, силоватеља и крадљиваца коња." Али нису стигли ни са чим: доносили су слани бакалар или бациле, јело најчешће повезано са Португалом и Шпанија.
Окупатори су уносили не само нову храну. Донели су и боље пољопривредне технике. Цлиффорд Вригхт који је у двије књиге пратио историју сицилијанско-арапске хране, Цуцина Парадис о и Медитерански празник, указује на арапски приступ наводњавању и агрономији, што је довело до већих приноса. Пре Арапа, сицилијански сељаци су избегавали садњу у врелијим летњим месецима. Након Арапа, земља се обрађивала током цијеле године. Нови имигранти садили су лимун и друго воће и поврће отпорно на топлоту, што би повећало богатство жетве.
"Сицилија је постала прилично позната по свом воћу и поврћу и то се може пратити још од муслиманског доба, када су баште вероватно почеле као баште за разоноду", каже Рајт. Вртне баште дизајниране су као места одмора, а за муслимане подсетник на рај који чека врлине. „На крају су претворени у„ вртове кухиње “, наставља Вригхт, описујући их као„ експерименталне хортикултурне станице “за развој бољих метода размножавања. Али истовремено су била и места лепоте. "Баште су биле бујне повртњацима, цветајућим грмљем и воћкама, украшене фонтанама и павиљонима", објашњава Вригхт у Медитеранском слављу . Током 300 година колико су Арапи управљали Сицилијом, њена пољопривреда и економија су расли, а институције су се развијале. У ствари, када су Нормани преузели власт, држали су се многих поступака својих претходника, укључујући организацију владе и, у вишим слојевима, ношење течних одора.
Породица Цасцино окупља се како би наздравила жетвом усред маслиника који генерацијама припадају породици. (Пенни Де Лос Сантос) **********
Људи су најпре везани за храну, а затим избором. Врсте хране коју једете разликују вашу земљу од друге земље, вашу групу од друге. Када дођу нови утицаји - било од освајања или колонијалног истраживања или од популарности ТВ емисије о кувању - долази период прилагођавања, а често и потпуно уклапање нове технике или састојка у кулинарски лексикон земље. Кромпир и парадајз који су кренули из Новог света у Европу у размени Колумбија из 15. века прво су се презирали од оних који су се плашили да су отровни, а с временом су постали симболи њихове кухиње. У свом изворном облику, сицилијанска капоната никада не би била направљена од парадајза, али данас постоје верзије које их укључују и сматрају се савршено сицилијанским.
Храна се стално развија, као и укуса. За западно непце, јапанска храна изгледа тако изразито јапанска, али је прошла кроз многе модификације након што се земља отворила Западу у 19. веку, објашњава Катарзина Цвиертка, председница модерних јапанских студија на Универзитету Леиден и научница источноазијске хране . „Нови састојци, нове технике кувања и нове ароме прилагођени су јапанским обичајима, “ каже она. "Промјене су биле заиста огромне."
Војни кантини играли су улогу првих усвојеника. Једном када би се јапански војници навикли на храну, на крају би је представили широј јавности по повратку у цивилни живот. Такав је случај са цурри-ом, који се у Јапану почео појављивати крајем 19. века. То је било позајмљивање не директно из Индије, већ из Британског царства. "Јапанци га почињу служити као западну храну", каже Цвиертка. „Улази у војне меније и кантине и наставља се након [Другог светског рата] у школске мензе. До 1950-их и 1960-их то је национално јело. Када питате јапанске студенте у иностранству за чим највише жуде, они би рекли рамен или цурри. А рамен [кинеског порекла] такође није јапанска храна. "
Оно што су Јапанци урадили - изнова и изнова, истиче Циеркерка - је премештање стране хране у категорију васхокуа, истински јапанске. На овај начин се прилагођавају и упијају стране кулинарске утицаје. „То је више као изум традиције, него традиције“, каже она.
На рибарској пијаци Тсукији у Токију кувар припрема темпуру. Многа јапанска јела - укључујући и оно које су португалски трговци увели у 16. веку - увозе се из других земаља. (Лаурент Теиссеире, РЕА / Редук) **********
За Марију Грамматицо најважније су везе са прошлошћу. Њена пекарна у магловитом градићу Ерице, на западној Сицилији, показала је пециво тако заводљиве ароме и деликатности да су постале познате широм Италије. (Заобилазим је да је видим током сицилијанског одмора, али она је, ретко, ван града. Касније постављам питања телефоном.)
Средњовековни град са калдрмским улицама налази се на 2400 метара изнад равнице Трапани. Возећи се тим вртоглавим висинама уским путем, тешко је не размишљати о посети родном селу Грамматицо као некој врсти потраге, која је за љубитеље њеног кувања. Посветила се чистим састојцима и тестираним временима. Резултат је класична сицилијанска пецива - обилна бадемима и џемовима - баш онако како их је познавала као дете. Бадеми које користи морају бити само из Авола, на источној страни острва. (Садрже више уља од већине бадема, па слаткиши испадају боље, објашњава Грамматицо.) Њено млеко потиче само од локалних крава - и пресудно је, каже она, да их млеју ручно. „Наравно да је то битно!“ Инзистира гласом који не изазива неслагање.
Гиусеппе Томаси ди Лампедуса, у свом роману „Леопард“ из 1958. године, описује феноменалну сцену на банкету на којој су раскошни десерти на острву раскошни. 1860. је главна година: Гарибалдијеве трупе слетеле су на Сицилију; почео је марш ка уједињењу Италије и ускоро ће завршити Краљевина две Сицилије. Дон Фабризио, принц Салина, стоји пред столом затрпаним слаткишима и разматра улогу часних сестара у прављењу локалног пецива - сицилијанску традицију самостана из 18. века: „Огромне плавокосе бабе, Монт Бланцс заснежене шлагом, колачи исплетени са бијели бадеми и зелени пистацио ораси, брежуљци чоколадног тијеста, смеђи и богати попут врха каталонске равнице… ”Дон Фабризио бира пециво познато као минни ди вергине, направљено у облику груди - привидна референца на Саинт Агатху, Сицилијански светац чије су груди Римљани одсекли. „Зашто никада Свети уред није забранио ове колаче када је имао прилику?“, Размишљао је дон Фабризио. „Свете Агатине одсечене груди које продају самостани, прождирани плесовима! Добро добро!"
Ови десерти и даље су сицилијански стандарди, а Грамматицо је научио како да их направимо на најтрадиционалнији начин - од сестара. Након Другог светског рата, када се Сицилија борила да се опорави од пустошења бомбашких напада и губитака, Грамматикова мајка је била брига за петоро деце. Била је удовица и сиромашна, једва је могла прехранити породицу. С обзиром на ове околности, она је послала своје две најстарије да живе са групом монахиња у Иституто Сан Царло у Ерице. Грамматико је у то време имао 11 година, сматрао се довољно старим да се упусти у оштру рутину кухињских и кућанских послова.
Живот манастира је пекао. Нарочито у празнике и свете дане, људи из Ерице одлазили би у самостан и, говорећи кроз гвоздену решетку, давали своје наређење. Након краћег чекања пецива ће бити спремна и достављена.
Сестре су биле тајне око својих рецепата за колаче и колаче. За вагање састојака користили су различито камење; сваки је камен означавао одређену специфичну тежину у грамима или килограмима. Покушали су бити сигурни да Марија и други помагачи никада неће видети тачне размере за било коју одређену креацију. Али Мариа је имала мокие. Кад су је формалне дужности завршиле, она би склизнула с пажљиве удаљености, гледајући да види који је камен коришћен; касније ће израчунати пропорције, које је записала на комад папира, држећи га близу груди како га сестре не би нашле.
После 15 година у самостану отишла је да се сама упути у свет. Имала је 26. На узбуну сестара, покренула је сопствену пекару, одмах иза угла, из манастира. Имала је незнатне приходе, само неколико калупа, још мало. Ипак, "били су љубоморни", каже Грамматицо. „Рецепти су били тајни. Не би их дали никоме. "Она се насмеје. "Украо бих их."
Сада 76 година, Грамматицо још увек посвећује већи део свог времена прављењу пецива. Она такође води школу кувања, популарну међу Американцима, каже она. Она ради сваки дан, обучена у кухарски капут, обично са шалом око врата. Прсти јој се крећу у кревету док прави мале цветове марципана како би их поставила на врх посластица. Нема наговештаја да је било која од ових рутина постала дрога. Сасвим супротно. Када говори о процесу печења, она описује бадеме који су толико битни за сицилијанско пециво, као вољене, попут деце. Као и код дјетета (које нема своје), "никад се не уморите од њих."
Али Грамматицо поставља питање да ли ова прослављена традиција остаје на снази. Питам је да ли млади људи желе научити како да направе сицилијанске сластице на стари начин. Не, каже, не мисли тако. „То захтева жртве“, каже она.
Размишљајући о њеним речима касније, питам се да ли је заборавила све оне амбициозне куваре који су кренули на ходочашће само да би се научили од ње. Храна, било капоната или бадемова пецива, развија се, а често је налазимо далеко од свог изворног дома. Иако у потпуности очекујем да у Ерицеу постоји сластичарница већ дуже време, такође је могуће да ће наредни сјајни практикант ове сицилијанске уметности радити пекару не на Сицилији, већ на неком далеком месту.
Овај чланак је избор из нашег Смитхсониан путовања путовања Квартални атлас издања јела
Свака култура има своју кухињу, а свака кухиња има своју тајну историју. Погледајте детаљно храну и кулинарску културу широм света, укључујући детаљне приче и омиљене рецепте
Купи
