Добродошли у нову понављајућу функцију на Фоод & Тхинк под називом "Шта до врага ја радим с тим?" Свако толико ћемо истакнути нејасан састојак (ионако нејасан у овој земљи), укључујући његову историју, одакле потичу и друге занимљиве информације - најважније од свега што са њим можете урадити. Била је инспирисана мојим недавним путовањем у Аустралију, где сам помало полудела у кухињи, купујући све врсте зачина за које сам знао да нису доступни у мом родном граду. Кад сам их довео кући, схватио сам да немам појма шта да радим са некима од њих - на пример, наш први састојак: семенке нигела.
Шта су они?
Чуо сам за Нигеллу Лавсон, британску богињу шоу-схова која проповиједа важност добро опскрбљене смочнице, а из неколико њених рецепата се види да њена остава укључује сјеменке нигела. Али они нису брендирана храна а ла Рацхаел Раи-овог ЕВОО-а - семе је прво име добило. У ствари, имају читаву гомилу имена, од којих су нека заблудјела: семе лука, црни кумин, чарнушка и калоњи, да их набројимо само неколико. Иако подсећају на семенке лука или семенке црног сезама, у ствари су семенке Нигелла сатива, једногодишње цветајуће биљке породице Ранунцулацае.
Одакле долазе?
Према припитомљавању биљака у старом свету, од стране Даниела Зохарија и Марије Хопф, семенке нигела пронађене су у гробници Тутанкамона. Споменули су се и у Старом завету, а пророк Мохамед је, како се извештава, изјавио да могу излечити "све осим смрти". С обзиром да дивље верзије биљке расту у јужној Турској, Сирији и северном Ираку, то је место где је семе први пут коришћено у кулинарске сврхе. И даље се користе у тим земљама, као и у индијској и другим кухињама Јужне Азије и Блиског Истока.
Па, какав им је укус?
Семе има благо горак окус и подсећа на кумин или оригано, у зависности од кога питате. За мене имају укус као комадиће спаљеног лука, мака и сезама који падају од препеченог багера.
Па, шта до ђавола радим са њима?
За почетак, лагано их наздравите да би ослободили есенцијална уља. Затим их самљети или баци целе у индијско јело. Додао сам им омиљену супу од црвене леће, али оне ће радити у свим врстама јужноазијских јела, од једноставних биљних цурри-а (попут бенгалског помфрита или зачињене бучнице бундеве) до наан хлеба. Такође су део мешавине зачина која се зове пач форан, заједно са семенкама горушице, сенфа, коморача и кумина, уобичајених у јелима бенгалске.
Чини се да је хлеб међукултурна употреба семенки нигела - осим наана, користи се и за резање равних хлеба у Турској и другде на Блиском Истоку, а у источној Европи се уместо семенки кумпе посипа јеврејским раженим хлебом. Дакле, моја референца можда није баш скок.
Могао бих испробати рецепт на полеђини паковања семенки нигела за „семено кисело пециво“, али такође захтева још један састојак за који нисам чуо - семенке ајована. Можда следећи пут.
