Док су радили у Риму, два физичара и антрополог од хране дивили су се колико су брзо пиззаиоло, или човек који прави пиззу, могао да претвори диск од сировог теста у савршену пиззу Маргхерита, са хрскавом, златно смеђом коре прекривеном примамљивим бухастим биволима моцарела и љути парадајз сос.
Тако су на прави научни начин одлучили анализирати тајне савршене пите и чак су измислили термодинамичку једначину коју можете користити код куће - ако имате неко физичко знање, преноси Брандон Спецктор из ЛивеСциенце-а .
Према раду у часопису ИОП Сциенце , све се своди на рерну. Искусни произвођачи пица рекли су истраживачима да само пећи на циглу на дрва које производе суву топлоту и дашак дрва могу створити савршену коре. Савремене електричне пећнице, тврде они, једноставно нису могле да копирају пите. Такође су открили да пећницу треба загрејати на 620 до 660 степени, што би требало да просечи просечну питу за око две минуте. Међутим, произвођачи пизза опрезни, током вечерњег журбе многе продавнице појачавају врућину да би се пице убрзале, пригушивши тако нешто савршенства, узрокујући прегрубљивање коре и парадајз подмукао. Другим речима, чак ни у Риму нису све торте једнаке.
У низу термодинамичких једначина, истраживачи су одредили формулу тачно како циглана пећ даје савршену количину топлоте питу. Уопштено, топлота се из цигле ослобађа релативно споро, што узрокује да се кора хрскави без сагоревања, а прељеви се брже кувају и одају део влаге, што доводи до савршене равнотеже.
Наравно, не може свако или сваки ресторан да направи аутентичну римску пећ од опеке. Дакле, истраживачи су покушали да конвертују савршену формулу пице за електричну пећницу са металном површином. Будући да метал проводи топлину много брже од керамичких цигли, загријавање рерне на преко 600 степени једноставно би произвело угљену питу. Уместо тога, открили су да за понављање онога што се догађа у пећи на дрва, топлота треба смањити на 450 степени и тесто треба да остане у рерни 170 секунди.
Међутим, они предлажу да питу са преливима који садржи пуно воде, укључујући већину поврћа, треба више времена. У Риму, каже се у студији, неки произвођачи пиззи подижу велике густе пите са цигле током око 30 секунди користећи металну или дрвену пиззину кору како би спречили да корица гори, али допушта да се прељеви кувају. Упаривање тих техника пећнице с правим тијестом могло би вас зближити с римским 'за, али управљајте својим очекивањима. Истина је, признају истраживачи, да је готово немогуће копирати питу од опеке с електричном енергијом.
Ово није једина формула за прављење савршене пите. Пре неколико година, математичарка са Универзитета Схеффиелд Еугениа Цхенг смислила је једнаџбу која је описала савршену количину прелива који се стављају на пиззу. Самми Медина из компаније Фаст Цомпани известио је да је компанија Пизза Екпресс била збуњена зашто се веће торте од 14 инча пласирају као пите од 11 инча, што је њен производ са потписом. Цхенг-ова формула је открила да су веће пите вероватно само боље.
Већа пица смањује потенцијал за сочност у зависности од тога колико су њени преливи равномерно распоређени, а тања и хрскавија кора. Мање пите су имале тенду да прелив буде набијен у средину са мање према ивицама, што значи да има мање залогаја уз омиљене преливе.
Чак и ако термодинамика може побољшати пиззу, мало је вјеројатно да ће многи Американци уновчити своје омиљене кришке феферона за математички савршену Маргхериту. Љубитељи пице су тврда језгра својих регионалних стилова, укључујући гипку кришку њујоршког стила, чикашку пиззу са дебелим колачима, љускасте пите Нев Хавен-а, крекере од пукотина у Ст. Лоуису и калифорнијске кришке прекривене поврћем. И то се не рачуна са свим националним ланцима и локалним зглобовима који имају своје бесне следбе.
Можда су једини који су љубитељи математичке пице амерички заинтересирани да смисле колико ће им дати напојницу.
