Прошле зиме, фармер соли Бен Јацобсен отворио је солинарство на основу старе фарме остриге, смештене на усамљеном делу северозападне обале Орегона. Јацобсенова деликатна, хрскава пахуљаста сол брзо је и тихо постала основни минерал који је подлога за најбоље кухање у Америци, а којег су вољели Тхомас Келлер и Април Блоомфиелд. (Или можда не тако тихо: недавно је Блоомфиелд пјевао похвале док је припремао грашак на тосту за Јиммија Фаллона на телевизији у касним ноћним сатима). Иако је он мало познат изван разријеђеног свијета врхунских кухара, Јацобсен намјерава донијети високу америчку сол на домаћи стол.
"Бен-ова сол говори о причи, нашој вези с тим одакле долази храна, што ја поштујем", рекао је стручњак за сол Марк Биттерман за Портланд Монтхли раније ове године. Носи Јацобсенове пахуљице у Нев Иорк-у и Портланд-у, на локацији Тхе Меадов, свом бутику високог квалитета соли. „Али он је момак који се игра са сољу већ неколико година; никада се није могао приближити Французу слиједећи стогодишњу традицију прављења флеур де сел . "
Незнатно убодно. Али како се то догодило, Јацобсенов покушај да направи прву америчку флору де сел већ је био у току. Упркос чињеници да су Сједињене Државе други највећи индустријски произвођач соли на свету, иза Кине, веома мало се користи за кување; кувари су одувек тражили своје соли негде другде. Радно интензиван процес прављења флеур де сел, најцењеније морске соли, традиционално укључује бербу ручно из сланих рибњака Гуеранде у Бретанији, на обали Француске, када је време топло, а мора још увек (између Јун и септембар.)
Палудиерс, који су годинама тренирали у области вађења соли, пажљиво гребају и скупљају горњи слој кристала („цвет“, који облик има само у мирним условима). Кухари соли цене су због високог удјела влаге - одржава њен интегритет приликом припреме топлих јела попут одрезака или рибе - и због минералног богатства које даје осећај за место. С друге стране пахуљица соли има равне, крупне кристале и светлији, чистији укус; препоручује се за употребу у салатама, поврћу и пецивима. Родна поља соли пронађена су свуда од Перуа и Филипина до Португала, а најбољи флеур де сел и данас се пажљиво бира на тим местима.
Бен Јацобсен испред своје фабрике соли (слика љубазности Јацобсен Салт Цомпани) "То је тако необично да нисмо имали флеур де сел да зовемо своје", рекао је недавно Јацобсен. Дружење са Јацобсеном у његовом Портланд кварту показује да је он изненађујуће примерен амбасадор за понизну, а опет суштинску улогу соли у кувању: он је недостижан, симпатичан момак у карираној кошуљи и трапер камионџији који воле сви, а ви не примети да је свуда док се заправо не почнеш освртати око себе. (Његова пахуљица соли користи се у врхунским градским ресторанима, а носи се у бутицима одавде до Атлантске обале.) Јацобсен је искрен када каже да сматра да је време за велику америчку сол, с обзиром на то да је земља окружена сланом водом . „Као кувари и кувари куве", примећује он, „заборавили смо на наше ресурсе."
Испада да обала Орегона има сопствени родовник производње соли, домаћин операције током зиме 1805-1806., Када је пет људи из експедиције Левис и Цларк отпремљено у море да прикупе сол за месо јела. већ размажено. Два месеца су камповали стотину корака од океана и држали пет месинганих котлића морске воде која је сатима врела, на крају произведући три и по грла соли за повратак на континент. Левис је производ назвао "одличним, финим, јаким и белим".
У савременим операцијама Јацобсен Салт Цо, није се много променило у погледу науке: она још увек укључује кључање морске воде до стварања соли. Али што се тиче строгости, поступак је много строжији (у скалирању, Јацобсен је ангажовао хемичара који ће прецизно олакшати производњу). Да би направио своју пахуљицу соли, Јацобсен цијеви морску воду из нетакнутог заљева Нетартс, заштићеног заштитног ушћа; филтрира га кроз седам различитих система; и загрева га да уклони калцијум и магнезијум (минерали дају соли горки укус, а такође прекидају стварање кристала). Једном када се постигне жељена сланост, Јацобсен испарава остатак у прилагођеним посудама од нехрђајућег челика које се држе на константној температури, тако да се на површини формирају кристали соли. Недавно сам посматрао како низ кристала расте до краја и пада на дно посуде, један по један, лебдећи као снежне пахуље.
Једна од посуда која кључа воду, стварајући морску сол (слика љубазношћу Јацобсен Салт Цомпани) Направити флеур де сел - иако напоран на свој начин - укључује још више чекања. У вријеме писања овог текста, Јацобсен стрпљиво испарава прву серију флеур де сел у кући са обручима испред главног објекта, користећи само сунце. За разлику од љуске соли, флеур де сел се прави од нефилтриране морске воде, тако да природна минералност продире. Свака шаржа може трајати од две до дванаест недеља, у зависности од времена, а сваки рибњак може произвести 100 килограма соли. Док вода испарава, Јацобсен користи скиммер за рибњак за пажљиво прикупљање кристала. Завршава планове да узгаја јунак флеур де сел на новој локацији на обали, са објектом намењеним специјалитету соли (уз употребу стакленика, очекује да ће моћи продужити традиционалну сезону флоур де сел "За месец или два на оба краја).
Према Јацобсену, квалитета морске воде у заливу Нетартс спада међу најбоље на свету, а то потврђују кухари који сваке недеље купују његову пахуљицу соли. Дакле, само слиједи да би флеур де сел направљен из те воде имао одличан профил окуса који је јединствено репрезентативан за овај дио пацифичке обале.
И поред неговане бриге у свакој тегли производа, соли се употребљавају, а не на драгоцен начин. Фетишизирање занатских прехрамбених производа, каже Јацобсен, отежало се просјечном америчком потрошачу да се осјећа угодно купујући и користећи заиста добру сол. "Људи ће потрошити 150 долара за боцу вина за двочасовну вечеру", рекао ми је. „Али добра со је једна од ствари на коју можете потрошити мање од 10 долара, а домаћинство ће трајати два месеца. Све то уздиже, и то је луксуз који можете имати за својим столом. "
Моћи ћете да купите његов новопечени фарман де сел за свој стол 3. октобра са Јацобсенове веб странице и разних малопродајних места.
Добра сол за вашу кухињу
Затражили смо од Јасон-а Френцх-а, кувара у порланданском ресторану Нед Лудда, и обожаватеља Јацобсен Салт-а, да нам пружи једноставан кућни рецепт који истиче шта добра сол попут флеур де сел може учинити. Ево шта је он смислио.
Салата и зачини излечена пастрмком и рукулом са капарима и шлагом од лимуна
Четири служи као прилог или две као главно јело
Састојци:
За пастрмку:
2 филета пастрве без кости
6 танко нарезаних лимуна
За лек:
2 Т. Јацобсен флеур де сел
3 Т. шећера
1 скупа Т. гарам масала (традиционална мешавина зачина из Северне Индије која се лако може наћи у било ком супермаркету)
За салату:
1 велика гомила рукавице, испере се, намочи у ледену воду и осуши
3 Т. мали капари су испрани, испрани
1/2 ц. першинов лист
Сок од 1 лимуна
2 Т. екстра дјевичанско маслиново уље
Јацобсен флеур де сел
За крему од лимуна:
1 шалотка, огуљена и млевена
Коприва и сок од 1 лимуна
1/2 шоље тешке креме
Јацобсен флеур де сел
Упутства:
1. Лагано тостите зачине у тави до ароматичног облика. Охладите и помешајте са флаур де сел и шећером. Ставите пастрмку на малу лимену подлогу обложену пластичним омотом. Месо филета пастрмке добро премажите леком и ставите три кришке лимуна да прекрије. Ставите лим од пластичне фолије преко пастрмке и прекријте другом посудом од лима и изважите неке конзервиране предмете из ваше смочнице. Ставите у фрижидер на 4 сата.
2. Направите лимунову крему тако што ћете у сок од лимуна умесити шалотке и гњечити 20-30 минута. Зачините прстохватом флеур де сел. У посебној посуди истуците крему док се тек не почне згушњавати и помешати са шалотом. Наставите да туците док се лагано не згусне. Ово треба направити непосредно пре послуживања салате.
3. За салату насјецкајте капар и першун заједно. Додајте лимунов сок и маслиново уље и лагано умутите. Зачините са прстохватом соли. Баци руку.
4. Поделите ручку између плоча. Исперите и осушите филете пастрмке и режите танко под углом користећи широке потезе, уклањајући месо са сваке кришке. Поделите на тањире. Умутите лимунову крему преко пастрмке и рукуле и послужите. (Напомена: пастрмку је могуће урадити пре времена, али обавезно је исперите и осушите да се не претера.
Бонние Тсуи често пише за Тхе Нев Иорк Тимес и писац је за Атлантиц .
