За већину становника града, бујан укус сазрелог врта од винове лозе који пукне у устима је нешто више од далеког сећања. Нажалост за купце супермаркета, стандардне сорте намирница су постале све веће, благе и теже за медјународну доставу и складиштење. Сада су научници зацртали генетски пут који је данашњи парадајз учинио готово непрепознатљивим од њихових укуснијих претходника.
Сличан садржај
- Да бисте рајчицу бољег окуса потопите у врућу воду пре него што је положите у фрижидер
- Научници хакирају рајчице како би их наставили расти цијелу ноћ
- Генетика укуса
Откривајући генетско путовање парадајза, истраживачи су идентификовали кључне гене за повећање укуса који су нестајали или нестајали како се рајчица мењала током година. Наоружани овим новим знањем, верују да могу да врате тај укус данашњим рајчицама из супермаркета - са мало генетичке мрље.
Парадајз је највећа свјетска култура воћа или поврћа, а пољопривредници су их произвели више од 170 милиона тона широм свијета у 2014. години, према подацима Организације за храну и пољопривреду УН-а. Међутим, наш незаситни апетит по овом свијетлом воћу имао је посљедице. Масовно произведене сорте које су редовно доступне на светским тржиштима добро путују, чувају се недељама и коштају релативно мало - али такође су изгубиле оно што их је учинило толико пожељним на првом месту.
Данашње воће једноставно не спакује арому старомодног парадајза, открива ново истраживање генома објављено данас у часопису Сциенце . "Геномске технологије, попут оних које су користили аутори у овом истраживању, заиста нам омогућавају да проучимо шта се догодило са парадајзом на врло ефикасан начин", каже Естхер ван дер Кнаап, биљна генетичарка са Универзитета у Џорџији која није била укључена у нова студија. „Шта смо оставили иза себе и кроз шта све пролазимо?“
Да би пратили генетску историју плода од његових древних андских предака до данас, истраживач генетике жетве Харри Клее и колеге секвенционирали су геноме 398 сорти и родбине парадајза - мешавину модерних комерцијалних, хејормалних и дивљих биљака. Затим су тражили панеле од теста за проверу укуса да процене карактеристике 101 сорте парадајза.
Упоређивањем генетских отисака сваког воћа са преиспитивањима и преиспитивањима тастера открили су на десетине хемијских једињења и одговарајућих гена који стоје иза њих, а који су тастери јако повезани са аромом - од којих су многи изгубљени током векова узгоја.
Резултати су такође открили нешто необично у суштини правог укуса парадајза: Невероватно је сложен. Арома је већ замршена комбинација онога што језик има укус, а нос смрди. Али укус парадајза је посебно слојевит, укључујући хемикалије попут киселина и шећера (који се укључују укусне рецепторе), као и једињења позната као испарљиви (који добијају наше рецепторе мириса у опреми).
Управо ова завидна комбинација укуса и мириса даје карактеристичан укус парадајза - и углавном је одговоран за проблем са укусом са којим се данас сусреће парадајз. "Парадајз није попут многих уобичајених плодова на које бисте можда помислили, попут банана или јагода, где бих вам ја само дао једну испарљиву храну рекли бисте:" Ох, то је банана ", објашњава Клее, са Универзитета на Флориди . „Постоји најмање 25 различитих испарљивих хемикалија, арома једињења, која све доприносе укусу парадајза.“
Укус је осјетљив плес укуса и ароме, а данашњем парадајзу недостају и једно и друго. (пролеће78 / иСтоцк) У свој тој сложености, два фактора могу имати огроман значај за укус парадајза: величина и шећер. Као што можете очекивати, шећер чини парадајз бољи укус. И што је већи парадајз, то мање шећера имате у њему.
Нова студија је у неколико минута открила генетске детаље како парадајз истовремено постаје већи и мање сладак. Захваљујући савременим техникама узгоја, парадајз се проширио у величини чак 1000 пута откад је припитомљен. Научници су раније одредили гене одговорне за експлозију у величинама парадајза након припитомљавања, укључујући један који се зове фв2.2 и други, назван фасциатед, који може повећати величину парадајза и до 50 процената.
Али, савремени пољопривредници нису у потпуности криви, показала је генетска студија. "Избор модерног воћа и шећера драматичан је код савремених сорти", каже Клее. „Али то сеже много пре колумбијских дана када су Индијанци већ бирали веће воће са нижим садржајем шећера.“
Убацивање укуснијег шећера у редовне рајчице можда једноставно није изведиво са данашњим производним реалностима, каже Клее. То је зато што већина узгајивача није плаћена за укус; плаћа их фунта. Коштање радника толико мали парадајз кошта колико и огроман, што је велики разлог зашто данашњи комерцијално произведени парадајз ( Соланум лицоперсицум) може бити толико масивнији од својих ситних дивљих предака.
„Узгајивачи су одабрали биљке за производњу огромних количина плода, све у исто време и желе да биљка добије веће плодове. Биљка једноставно не може држати корак с тим, тако да се дешава да разблажите све хемикалије, “каже Клее.
Студија је такође открила још једно изненађење у путу парадајза до благе. Велики део разблаживања укуса парадајза није био потребан резултат узгоја крупнијег воћа, већ случајна нуспојава. Будући да узгајивачи не тестирају редовно генетски парадајз, лако је било која од 25 различитих хемикалија укључених у арому парадајза једноставно испасти једно по једно кроз генерације, када се одабире алел за лошији избор укуса.
Чини се да у случају рајчице нико није примијетио ово споро разрјеђивање док кумулативни утицај свих тих изгубљених гена није постао очигледан. „Од 25 хлапљивих састојака, њих 13 је значајно смањено у модерним сортама“, каже Клее. "Скоро тачно оно што бисте предвидели да ће се догодити насумично, али нето ефекат је да сте разблажили арому."
Клее ову трагедију парадајза упоређује са комадним демонтажама симфонијског оркестра: „Ако извучеш један инструмент и слушаш, не примећујеш разлику. Затим извучете други инструмент и не приметите, све док изненада не дођете до тачке у којој кажете да причекате мало, ово једноставно не звучи како треба. "
Како да вратимо те изгубљене инструменте? Срећом, чини се да враћање ароме парадајза не укључује исте компромисе који муче однос величине и шећера, каже Клее.
"Не постоји очигледна веза са стварима које је потребно изабрати за побољшање усева, као што су рок трајања или чврстина, тако да мислим да то можемо учинити без поништавања доброг посла који су одгајивачи урадили", каже он. „Људи су изузетно осетљиви на мирисе и ниво ових једињења у плоду је заправо прилично низак, иако их можемо лако открити. Тако удвостручење нивоа многих ових једињења, чак и само њихово враћање на ниво на коме је било прелепог парадајза пре 50 година, вероватно није тако изазовно. "
Клее верује да би враћање укуса квалитета хеирлоом стандардном рајчици захтевало пад у приносу, што значи да ће пољопривредници моћи да произведу можда 90 процената тренутне величине усева. Цене тих парадајза би такође морале да се повећају. Питање је: Да ли ће се продавати ове парадајзе високог укуса, висококвалитетних и неизбежно виших цена? Клее, за једну веру да хоће. "Погледајте занатска пива, или шта се десило са кафом у последњих неколико деценија", каже он.
Али изван специјалитета парадајза, постоје ограничења у ономе што се може урадити за просечни комерцијални парадајз, који се узгаја како би издржао путовања и дуге периоде складиштења. „Заиста добар окус парадајза је онај који сазрева на виновој лози, тако да ће увек бити меке“, каже ван дер Кнаап. „Не могу се производити на великим раздаљинама и не могу се чувати у трговини већ четири недеље без труљења.“
Начин на који се рукује са рајчицама утиче и на њихов врхунски укус - како на путу од фарме до продавнице, тако и у кући купца. „Ако желите да уништите укус парадајза, то је једноставно: само их ставите у фрижидер“, каже она.
Ипак, оба истраживача сматрају да је изведиво значајно побољшати просечан парадајзни парадајз. "Ако се та рајчица може чак и мало побољшати, то ће бити велики добитак за потрошаче, а ова студија сигурно показује мапу пута како се то може учинити", каже ван дер Кнаап.
Клееов лабораториј са Универзитета на Флориди сада иде даље од пуког прављења мапе пута. Тестирају сорте, уз малу помоћ домаћих баштована. За донацију за истраживачки пројекат парадајза, грађани научници парадајза могу добити пакет групних семена парадајза Гарден Гем и Гарден Треасуре да их посади и документују за пројекат. Наравно, волонтери такође уживају јести плодове свог рада, чак и ако купци намирница неће уживати у истом укусу.
„Мислим да нећемо производити хеирлоом арому у комерцијалном парадајзу. Будући да узгајивачи неће моћи да се одрекну приноса и смањење приноса је једини начин да добију више шећера “, каже Клее. "Неће бити попут свежег Брандивина убраног у вашем дворишту, али биће много боље."
