Роднеи Снидер може препознати порекло какао зрна по свом укусу и ароми. То није изјава о којој се особа често сусреће. Али Снидер ради за МАРС Цхоцолате Нортх Америца као њихов директор платформе за историју чоколаде, а какао зрна су његов посао. Путује по свету проналазећи најбоље састојке и методе за прављење чоколаде. Снидер ће своје експертизе посудити на НМАИ фестивалу Снага чоколаде за суботе од 10:30 и 1:00 мљевења какао зрна и разговараће о историји чоколаде (Валентиново за викенд, људи!). Ухватила сам се преко њега путем е-маила како бих сазнала шта значи уживати од чоколаде за живот ...
Када и како сте открили да имате тако проницљиво непце за какао зрно?
Кушање узорака какаа и чоколаде је способност која се развија понављањем током многих година. Један од најкритичнијих аспеката стварања непца је учење заједничког вокабулара укуса са другим укусницима. Док сви могу да пробају, описивање онога што кушате и сећање на претходне дегустације је оно што раздваја дегустатор хране од свих осталих. Леп део је то да ако сте вољни и способни да пробате хиљаде чоколада, на добром сте путу да будете обучени чоколадни кушач.
Да ли бисте рекли да је чоколада за вас страст или је то више посао?
Мислим да је чоколада прво започела као посао за мене и брзо прерасла у страст. Живео сам на истраживачкој фарми за какао шест недеља након што сам се придружио Марс Цхоцолате, а видети какао махуне које расту на дрвећу какаа било је незаборавно призор. Како сам сазнао више о какау и чоколади и како се његује и прерађује у чоколаду хиљадама година, моја страст за историјом и чоколадом пресијецала се. Сада имам колекцију од преко 500 чоколадних књига и памфлета са најстаријом из 1693. Још ме задиви колико се чоколада променила током година, а остала је иста. Разговор о чоколади је сигуран начин да побудите осмех од готово свакога.
Да ли се икада уморите од укуса и одморите се на чоколади?
Кушање чоколаде и потрага за великом чоколадом могу бити потрага за цео живот, где путовање поприма властити живот. Права, аутентична велика чоколада је свети грал, али постоје многи претенденти који се уместо на чоколаду ослањају на паковање и маркетинг. Због широког избора чоколада на тржишту, прави чоколада мора постати дискриминирајући у чоколади коју једу. Многе чоколаде које укусим заврше у конзерви за отпад без обзира на њихову цену. Проналажење одличне чоколаде чини све вредним.
Колика је разлика у производњи чоколаде и руковању какао зрнцима на различитим местима и како то утиче на крајњи укус?
Будући да широм света постоји више од шест милиона узгајивача какаа, укус какаа варира од региона до државе до континента. Обучени кушач може утврдити како се пасуљ ферментира и суши и где се пасуљ узгаја испитивањем боје, укуса и мириса пасуља. Стварна производња чоколаде прилично је стандардизована и добро позната, али варијације укуса какао зрна могу резултирати променљивим укусима чоколаде. Сјајне чоколаде се могу створити само од сјајних зрна какаа.
Мислите ли да имате дубоку одбојност од ванилије?
Многи људи мисле да су чоколада и ванилија супротност због њихове боје, али ванилија је чест састојак многих намирница, укључујући чоколаду. Иако арома ванилије можда није очита у чоколади, она појачава и сједињује остале ароме у чоколади. Заправо пуно поштујем начин на који је ванилија спремна да жртвује свој укус у корист чоколадног укуса.
Дајте ми брзу историју чоколаде?
Прича о томе како се чоколада испреплиће у ткиву историје Северне Америке невероватно је фасцинантна. Постоји безброј прича о познатим Американцима и њиховој љубави према чоколади (Георге Васхингтон, Тхомас Јефферсон, итд.), Али једна од мојих најдражих изрека је „Чоколада је више америчка него пита од јабука.“ Какао зрна су аутохтона од Америке, а чоколада је у Америци уживан хиљадама година. Једино стабло јабуке које је рођено у Америци су дрвеће ракова, које су одличне као украсне биљке, али нису тако добре у питама. Објавом чоколаде: Историја, култура и баштина, улога чоколаде у целој историји Северне Америке тек је сада све познатија.
Да ли сте током путовања открили да се много ради на побољшању еколошке исправности производа?
Сви чоколадни производи ослањају се на преко шест милиона произвођача какаа за производњу какаа. Ови пољопривредници, који раде на углавном малим, породичним имањима, за живот зависе од какаа. Међутим, усјеви какаа увек су трпјели озбиљни глобални губици од штеточина и болести због малих улагања у научна истраживања за побољшање стабла какаа. Неке од најновијих активности за решавање ових проблема су:
- Марс, Инцорпоратед (у сарадњи са УСДА и ИБМ) саопштио је да су пресликали какао геном. Давањем резултата јавно доступним, научници сада имају приступ кључним учењима за унапређивање науке о биљкама, док узгајивачи биљака и узгајивачи какаа могу развити стабла какаа која су одрживија и боље одбити нападе околине који пољопривредницима наносе од 700 до 800 милиона долара штете 'усев сваке године.
- Марс, Инцорпоратед подигао је траку свог дугогодишњег опредељења за одрживост какаа најавом да је посвећен сертификацији целокупне испоруке какаа која се производи на одржив начин до 2020. Марс је била прва светска чоколадна компанија која се обавезала на такву сертификацију.
И наравно, морам да питам који вам је најдражи чоколадица?
Лично сам потрошио пуно времена и енергије идентификујући најбоља зрна какаа и чоколадни поступак потребан за задржавање здравих какао-флаванола за Дове ® Милк и Дове ® тамну чоколаду. Много година и 11 патената касније, и даље верујем да је свиленкасто гладак окус Дове ® чоколаде вредан сваке калорије. И моја увек разумевајућа супруга се од срца слаже са мном.
