Иако се пси обично сматрају најбољим пријатељем човечанства, ако заиста добро размислите, животиња која многим људима пружа највише радости је квас. Тачније, Саццхаромицес церевисиае је врста квасца која се користи за прављење вина, узгој хлеба и ферментирање пива. Сада, нова истраживања показују да различити сојеви чудесног квасца могу такође давати различите регионалне кафе и чоколаде своје различите укусе.
Сличан садржај
- Научници су пронашли најефикаснији начин држања шољице за кафу
С. церевисиае заправо има много више сврхе осим хране и пића. Научници овај квасац увелико користе у лабораторијским истраживањима, јер једностанични организам има структуру сличну људским ћелијама, али размножава се врло, веома брзо. То је разлог за тестирање лијекова на квасцу, проучавање гена квасца, па чак и слање ствари у свемир.
Лиззие Ваде из Сциенце-а извештава да је Аимее Дудлеи, генетичарка Института за истраживање дијабетеса на северозападу северозапада, одлучила да направи мапу свих различитих сојева С. церевисиае, открила је да постоји недостатак у истраживачким колекцијама с већим дијелом јужне хемисфере недостаје - укључујући велики део Африке, Азије, Јужне Америке и Индонезије.
Путовање у сва та подручја било би правовремено и скупо коштање, па су Дудлеи и њен тим одлучили да направе следећу најбољу ствар. Знајући да чоколада и кафа пролазе процес ферментације, почели су да купују кафу и какао зрна из целог света, култивирајући их квасцем.
Мислили су да ће у свим узорцима наћи сличне сојеве бактерије С. церевисиае, али то није био случај. "Прва заиста занимљива ствар коју смо приметили било је да су се сви међусобно јако разликовали", каже Дудлеи за Ериц Смиллие у Невсвееку . „Дакле, сок кафе из колумбијске кафе био је веома сличан осталим колумбијским сојевима, али заиста се разликовао од јеменске кафе.“
Истраживање показује да су кава и какао квасци комбинација три соја квасца, европске варијације која се користи за производњу вина, сорте уобичајене у Азији, и другог соја из северноамеричких храстових шума. Њихов рад објављен у часопису Цуррент Биологи показује како су се ти сојеви ширили и комбинирали кроз свијет миграцијом људи, када су људи доносили регионалне сојеве квасца и намјерно и ненамјерно.
„Овај рад је додатни доказ о томе како је испреплетена историја људи и квасца“, каже Барбара Дунн, генетичарка са Станфорда. „То је заиста, мјешавина природе и његе.“
Иако рад директно не истражује да ли квасци утичу на укус какаа и кафе, велика је вероватноћа да микроби имају огроман утицај. Према Смиллие-ју, квас разграђује трешња око зрна кафе и пулпе која окружује какао, стварајући „прекурсоре укуса“ који стварају карактеристичан укус и мирис приликом печења.
"[Ми] можемо поуздано добити шест различитих профила укуса од исте сорте зрна варирањем ферментације и сушења", каже саветник за чоколаде Цлаи Гордон за Невсвеек . „Окуси воћних, сјајних или кожних и дуванских производа можете добити само контролисањем обраде после бербе.“
То је слично ономе што су научници научили о начину на који мале варијације квасца утичу на вински тероризам или профил окуса који долази из временских услова, тла и микроба земље на којој се производи. Сарах Книгхт, генетичарка са Универзитета у Аукланду, рекла је Вадеу да свака сорта квасца ослобађа јединствене метаболите који утичу на карактеристике вина.
„Дакле, не би било изненађујуће, “ каже она, „ако ове генетски диференциране популације [квасца] стварају мало другачије комбинације једињења, а то може променити начин на који чоколада има укус и мирис.“
Зато подигните чашу пинота или шољу Јоеа у Саццхаромицес церевисиае . Само немој да те пас види.
