Савршен почетак залиха супе. Љубазност корисника Флицкр корисника мадлиинловевитхлифе
Зими, домаћи кувар је подједнако добар као и њена последња залиха супе. Ове године ми је постала помало опсесија. Стално се налазим у прању зидарских посуда које сам недавно испразнио из залиха управо на време да их напуним са више ове златне течности.
Као и код већине кухања, ипак сам га мање или више крила. Стога сам одлучио питати неколико стручњака из стварног живота шта је потребно да појачам своју залиху супа. Ево шта сам научио:
1. Планирајте равнотежу
"Видим да много људи додаје поврће у лонац вољно-невољни, а на крају се нађе са стварно течном луком, која није ужасна, али не мора правити одличну супу", каже Тамар Адлер, аутор књиге Ан Вечна храна: кухање уз економију и милост . Циљ, каже Адлер, је да се од почетка створи сјајна супа. То значи да додате баланс целера, шаргарепе и лука, као и колекцију костију велике величине.
2. Сакупите критичну масу састојака
Писац и кувар Самин Носрат прави залихе у великим серијама. „Читав месец чувам крајеве лука, последњи део целера, шаргарепе или крај гомиле першуна или тимијана у мом замрзивачу. Она ту навику доживљава као„ састављање нечега из прилога, па када дође време Могу само извући све из замрзивача, ставити га у лонац, прелити водом и ставити до кључања. "
3. Немојте третирати ваше причвршћивање као гомилу компоста
Није све укусу залиха. Добра је идеја да се држите подаље од свих брассицас (нпр. Брокуле, карфиола, итд.), Јер оне обично додају гасовит укус. И док стабљике першуна додају пријатан укусан окус, дрвене стабљике рузмарина и тимијана често дају горчину, ако уопште има арому. Иако састојци залиха не морају да буду лепи, хтећете да се уверите да нису ни почели да труну. "Ако га не бисте појели, зашто бисте га ставили на залиху?", Каже Преети Мистри, бивши такмичар врхунског кухара и кухар у Оакланду, Калифов ускоро отворни клуб Јуху Беацх.
4. Покушајте са приступом два за једног
Већина залиха започиње с остацима костију и украсима, што је одличан начин за спречавање отпада хране и економичан избор за куване куваре. Али неке технике стварају укусне залихе и укусне месо јела све одједном. У ствари, Адлерове омиљене врсте дионица долазе на овај начин. У разговору са куваром Јосхом Левином на веб локацији Слов Фоод УСА, Адлер је описао предности овог приступа. "Ако кухате или пирјате месо, завршите с јухом или течношћу за пирјање - без обзира на комбинацију поврћа и вина и воде или залиха меса скуваног. То значи да сами месо имате за оброк или неколико, а затим почетци супе или неколико њих. То удвостручује број оброка који добијете за свој новац и време које сте провели за кувањем. "
5. Печење даје арому
Уобичајено је печење говеђих костију пре него што направе залихе, али Мистри такође воли пећи пилеће кости све док не буде „лепе, тамне боје карамеле“ пре употребе у залихама. Такође воли печене кости давати залихама које купује у продавницама, као начин да удвоструче укус, посебно ако се она или неко од њених најмилијих бори против прехладе. „Када сам болестан, желим да направим залихе које су заиста интензивне“, каже она.
6. И мало сировог меса је добро
Носрат такође чува сирове кости и делове пилетине, попут глава и ногу у замрзивачу да би их додао у лонац поред печених лешина. "Сирови делови (а посебно ти делови) су толико богати желатином, додајући пуно тела", каже она.
7. А сада за додатну магију
Једно од популарних, неочекиваних додатака залиха су зелени, лиснати врхови луквица коморача (скупите их у замрзивач заједно са осталим комадићима поврћа). Першин такође може да пружи занимљив заокрет. Ловор лишће и бибер су још један уобичајен додатак. Носрат каже да такође повремено додаје ситну мрљу сирћета. „Од нонна сам научила да помаже у извлачењу калцијума и других хранљивих материја из костију“, каже она.
8. Скувајте га. Кухајте стварно добро.
Најбољи начин стварања укуса на залихама је да га кувате на најмањој можданој ватри неколико сати. Али можете ли га дуго кухати? То зависи од кога питаш.
"Обично започнем залихе након што скухам вечеру ... и оставим је на штедњаку преко ноћи (најмање шест сати)", каже Носрат. И није сама у овом приступу. Многи кухари остављају залихе лепршајући у позадини док раде друге ствари.
Али Адлер има други, прецизнији приступ. „Када окусите поврће и више му не одговара као нешто, учинили су све што може за залихе“, каже она. Опасност, Адлер верује, је да „окуси почну да буду прекувани и мутни.“ Уместо тога, у том тренутку Адлер сматра да је добра идеја да напуните залихе. Ако желите да буде дестилованија, можете само пустити да се напрегнута залиха дуже куха сама.
