Прилагођено из Куварске књиге Сиерра Мар, од стране цхефа Цраиг Вон Фоерстера
Тхаи Газпацхо
5 зрелих парадајза
1 ¼ шоље пиринчаног сирћета
10 листова кафирног липе *
4 стабљике лимунске траве, сецкане
½ шоље сока од лимете *
3 кашике рибљег соса *
1 средњи црвени лук, коцкице
1 краставац краставац, семен и коцкице *
2 шоље зелене папаје, огуљене и нарезане на коцкице *
20 листова метвице, зачињено
20 листова босиљка
¼ шоља листова килантро-а, измрвљена
2 кашике срирацха *
1 комад галанга, палац величине *
Парадајз исеците на четвртине и здробите у миксеру са ниским наставком за пет, 5 минута. Ставите парадајз у млин за храну или притисните кроз цједило да бисте уклонили семенке и огулите. Оно што је остало требало би личити на сок од парадајза.
Ставите сирће, лишће липе и лимунску траву у лонац на средње јакој ватри до кључања. Уклоните са ватре и оставите да се стрми. Након што се охлади, нарежите на парадајз.
Додајте преостале састојке, осим галанге. Ставите преко леда и охладите око три сата, омогућавајући аромама да се развију. Пре послуживања галангу нарибајте у супу помоћу рерне ђумбира или микропланером. Служи шест.
* Артикли који су лако доступни на азијским тржиштима
Слојеви хеирлоом рајчице и бивола моцареле
4 килограма рајчице
Буффало моззарелла од 1 килограма
Флеур де сел
Цхианти вино винаигретте **
Босиљак лишће
18 бланшираних и огуљених цхерри парадајза
Базилијево уље ***
Изаберите разнородне рајчице, а затим нарежите парадајз и бизарову моцарелу дебљине око ¼ инча. Ставите кришку парадајза на тањир, пошкропите флеур де сел и поспите малом количином вина из вина Цхианти. Премажите кришком бизаре моцареле, а затим положите неколико листова босиљка са врховима који стрше на сваки слој. Наставите слојевитост овим редоследом како бисте створили три слоја. Врх са неколико бланшираних и огуљених цхерри рајчица; посути базгиловим уљем. Служи шест.
** Вијагрета Винија Цхианти
2 кашике цхианти сирћета
1 кашика воде
2 кашике кашике шалотке
¼ кашичица соли
6 кашика екстра дјевичанског маслиновог уља
1/8 жличице свеже млевене паприке
У посуду ставите сирће, воду, шарлоте и со; оставити да стоји 15 минута. Додајте маслиново уље лаганим и непрекидним током, док непрестано туче; додајте свеже млевену паприку. Приноси ½ шоље.
*** Базилијево уље
1 ½ шоље упакованих свјежих листова босиљка
½ шалице уља кањола или рижине мекиње
За зелена уља (босиљак, нана, першун) количина уља може се мало разликовати у зависности од величине посуде за блендер. Сјетите се само да вам је потребно довољно уља да једва прекријете биље и будете изнад врха блендера како бисте осигурали глатки пире. Покупите листове босиљка и потопите у воду скиммером. Бланширајте 15 секунди, а затим освежите под хладном текућом водом. Оциједите вишак воде, грубо насјецкајте босиљак и пребаците у посуду блендером. Додајте уље, поклопите и промешајте на јакој температури 4 минута. Сипати у сито обложено сиром преко маринаде. Проциједите 2 сата; чувајте у пресованој боци и ставите у фрижидер да буде спреман за употребу.
