Седећи у кревету камионета, Јосхуа Тевксбури се нагиње са сваком кривином и рупицом док одскакујемо по ивици Националног парка Амборо у централној Боливији. Након 2.000 километара на неким од најгорих путева у Јужној Америци, суспензија камиона пропада. У протеклих сат времена две опруге са листом - металне траке које спречавају да се осовина добро уруши у точак - забила се на цесту иза нас. У сваком тренутку, изванредна ловачка експедиција Тевксбурија могла би се нагло завршити.
Из ове приче
[×] ЗАТВОРИ
Јане Бутел, ауторка и стручњакиња за храну са америчког југозапада, открива приче иза којих су чили паприка, говедина и вино постали део регионалне кухиње. (Још увек слика: иСтоцк / Марк Стахл)
Видео: Чили и храна југозапада
Животни 40-годишњи еколог са Универзитета у Вашингтону, Тевксбури ризикује свој сакроилиак у овој шуми препуној муха тражећи дивљи чили са сочном црвеном бобицом и ситним цветом: Цапсицум минутифлорум . Нада се да ће ово помоћи да одговори на најтоплије питање у ботаници: Зашто су чилији зачињени?
Сматра се да је Боливија матична држава чилија, дом десетака дивљих врста које су можда преци свих светских сорти чилија - од благе паприке до средње јалапено до грубе коже нага јолокиа, љуте паприке икад тестиране. Једињење које ствара топлоту у чилију, капсаицин, одавно је знало да утиче на окусне пупољке, нервне ћелије и назалне мембране (убод ставља убод у папрични спреј). Али његова функција у дивљим биљкама чилија била је мистериозна.
Због тога су Тевксбури и његове колеге у последње четири године извели више пута у Боливију. Највише их занима благи чили, нарочито они који расту у близини врућих исте врсте - идеја је да дивљи чили без капсаицина може послужити као изузетак који доказује правило, издајући тајну сврху овог знатижељно вољеног зачина. .
Залазећи у камион, стижемо до гомиле кућа поред реке. Негде близу овог места пре неколико година, Мајкл Нее из њујоршке ботаничке баште прикупио је примерак Ц. минутифлорум, а Тевксбури жели да узоркује своје рођаке. У својим белешкама Нее је написао да је воће које је окусио било слатко. Али Тевксбури је само наишао на исту врсту неколико стотина километара даље и сам је окусио. Тај је био зачињен, а одступање је вриједно истражити.
Тевксбури убаци у уста лишће коке - извор кокаина и Боливијин одговор на еспрессо - у уста и закорачи осмехујући се под кишом. Мушкарац средњих година се појављује испред ниске усне куће, кошуља са тамним отвореним појасом. Тевксбури каже да је једна предност његовог истраживања та што не мора превише пазити на свој предмет. Само пита локалне становнике, избацујући неколико боливијских имена за дивљи чили: Има ли улупица ? Било који арививи ?
Човек одмахује главом према лудој гринго. Овде? Не горе. Тевксбури је збуњен. "Има ли паприка без зачина?" пита на сломљеном шпанском. Не, човек каже. Тевксбури слегне раменима и прелази аутопут до другог дворишта, где жена стоји са крпом. И она каже да се ваљда греши. Овде нема улупице.
Остале четворо људи из наше групе задржавају се у возилу. Мокри смо. Уједне мухе остављају црвене слезене на нашим вратовима и рукама. Ноелле Мацхницки, студентица универзитета у Васхингтону, има авион за хватање. Тевксбури маршира низ пут, прескакује низ жице бодљикаве жице и гомила се уз падину кроз заплет влажног корова. Остали се труде да скенирају подручје око камиона, док ја пратим Тевксбури узбрдо. Кад уђе у шуму, у очи привлаче црвене глобусе величине мрамора: Ц. минутифлорум . Тевксбури угризе плод. „Не љут, “ каже он, гурнувши неколико у коверат.
Прилази другој биљци. И то је слатко. Убрзо је пробао воће са осам биљака и ниједна није зачињена. Ово би могла бити потпуно блага популација дивљих чилија - прво их икад - он размисли, а затим избије у беснило слободне асоцијације, кухајући еволутивна стабла за чудне чилије. Одједном, мајмун у надстрешници изнад нас скаче са једне гране на другу, а кишница пада на наше главе. Тевксбури посматра акробацију животиње пре него што изведе неко своје: винова лома за глежањ и преврће се лицем прво у грм чилија, други Ц. минутифлорум. Ошамућен, он положи воће и загризе га. Испљуне је и гримасу - овај је врућ. Не може бити срећнији.
Људи зачињавају храну хилићима најмање 8.000 година. Испрва су користили дивље чилије, вјероватно су их додавали кромпиру, житарицама и кукурузу, каже Линда Перри, археоботаничарка из Смитхсониановог Националног музеја природне историје. Пронашла је трагове чилија на древним мљевеним камењем и лонцима за кухање од Бахама до јужног Перуа. На основу својих студија о лонцима са различитих археолошких налазишта, она закључује да су људи у Америци почели да гаје чилије пре више од 6 000 година. Само зашто су то урадили, ствар је знанствене расправе. Перри сматра да је то било питање укуса. "Чилији су се рано припитомили и веома брзо ширили само зато што их воле људи", каже она. "Да ли желите велики лонац с иамсом или лонац иамс-а са чилијем баченим?" Други истраживачи, попут Јеннифер Биллинг и Паул Схерман са Универзитета Цорнелл, тврде да су људи рано научили да би чилији могли смањити кварење хране. А неки научници указују на медицинску употребу. Древне Маје су укључивале чили у лекове за лечење заражених рана, гастроинтестиналних тегоба и ушију. Лабораторијске студије су показале да екстракти чили паприке инхибирају бројне микробне патогене, а капсаицин је коришћен у локалном анестетику.
Без обзира на користи, чили се шири светом задивљујућом брзином, делом захваљујући и Цхристопхеру Цолумбусу. 1492. године истраживач је наишао на неке биљке које су у Хиспаниоли гајили Индијанци Аравак. Уверен да је слетио у Индију, помињао их је као "бибер", неповезани зачин који је рођен на потконтиненту. " Откривено је да земља производи много аји, што је паприка становника, и вреднија је од обичне сорте [црног бибера]", написао је касније. "Сматрају је врло здравом и без ње не једу ништа." Колумбо је однео чилије у Шпанију, али у почетку их у Европи нису ценели. Португалци су се чилији упознали на њиховом трговачком месту у Пернамбуку у Бразилу и одвели их, са дуваном и памуком, у Африку. За 50 година Цолумбусове пловидбе, Пернамбуцо чилији су се узгајали у Индији, Јапану и Кини. Цхилиес је стигао у америчке колоније са Енглезима 1621. године.
У Сједињеним Државама, где су чилији некада били егзотични зачин, потрошња је порасла за 38 процената између 1995. и 2005. Раст одражава и прилив имиграната из земаља где је зачињена храна уобичајена и авантуристичније јело међу општом популацијом. Према америчком Министарству пољопривреде, просечан Американац годишње поједе 5, 9 килограма чилија, што је више од потрошње шпарога, карфиола или зеленог грашка по глави становника.
Кад људи називају чилије "врућим", они не говоре само метафорички. Капсаицин стимулише неуронске сензоре на језику и кожи који такође детектују пораст температуре. Што се тиче ових неурона и мозга, уста су вам запаљена. (Слично томе, мента стимулише тип неуронског рецептора осетљивог на хладне температуре.) Уз довољно топлоте, адреналин тече и срце брже пумпа. Према неким физиолозима, ова реакција је део онога што паприке чини примамљивим.
Вага коју научници користе да опишу врућину чилија развио је 1912. године Вилбур Сцовилле, хемичар фармацеутске компаније Парке-Давис у Детроиту. Разређивао би екстракт бибера у шећерној води све док врућина не би више открила панел обучених тастера; тај праг је његова Сцовилле-ова оцена. На пример, звонасти бибер заслужује нулу, док типични јалапено падне између 2500 и 8000 Сцовилле топлотних јединица (СХУ). Прошле године је нага јолокиа, која се гаји у Индији, оценила огромних милион СХУ-а. Оно што је значајно је да се ова варијација може јавити унутар једне врсте. Кајенски бибер, Ц. аннуум - 50 000 СХУ-а - врста је од које су изведене безбројне припитомљене сорте паприке, јалапенос и побланос.
Тевксбури је први пут проучавао чилије у близини мисије Тумацацори у планинама јужне Аризоне - дом најсевернијих дивљих сорти на свету, чилтепина. Влч. Игназ Пфефферкорн развио је симпатије цхилтепина тамо 1750-их. Пфефферкорн (чије име на немачком значи "паприка") назвао их је "пакленом ватром у мојим устима". 1999. године Тевксбури и Гари Набхан, који су суоснивали Нативе Сеедс / Сеарцх, организацију која ради на очувању аутохтоних пољопривредних биљака југозапада, основали су Ботанички регион Дивљи Чиле у Тумацацори. Тада је Тевксбури почео да се пита зашто су чилији врући.
Чилији, као и друго воће, намамљују птице и друге животиње да их једу и раседу семенке. Али чили такође привлачи предаторске семенке, попут глодара, који дробе семе и онемогућавају клијање. Многе биљке производе токсичне хемијске супстанце које одвраћају грабежљивце, али ове хемикалије се обично налазе у листовима и коренима биљке, као и у њеном плоду. Међутим, код чилија капсаицин се налази само у плоду - излучује се преко посебне жлезде близу стабљике - и његова производња драматично расте како сазрева плод. Тевксбури и Набхан су сумњали да капсаицин штити чилије од глодара.
Да би тестирао теорију, Тевксбури је желио да упореди зачињене и благе чилије исте врсте, само ако је могао наћи неке. Контактирао је Паула Босланда са чилијског института за бибер на Универзитету Њу Мексико, који одржава огромну колекцију семенки чилија. Босланд је рекао Тевксбурију да је једног дана 1996. окусио необичан чили у свом стакленику. "Загризао сам га само да видим како то има укус и рекао сам" хмм "да воће не делује топло". сећа се. "Дакле, узео сам још један и рекао сам" хмм "да ни једно не постоји." Чили је дошао из семенки сакупљених у Боливији 37 година раније. Босланд га је узео у обзир, отписао као мутант и ставио семенке назад у замрзивач. Али након што их је Тевксбури назвао, поново их је извукао.
Тевксбури је користио семе за узгој чилија за своје експерименте. Када је понудио плодове тих трудова лабораторијским пакетићима и кактусним мишевима, глодари су јели благе чилије, али су избегавали вруће. Такве студије су га увериле да је „капсаицин само родитељска брига“, каже Тевксбури. "Све је у томе што биљке брину о свом потомству", плодовима. Касније је открио да капсаицин такође има чудан ефекат успоравања пробавног система птица, што помаже неким семенкама да клијају, могуће омекшавајући семенски слој. (Птице не смета да једу капсаицин; у ствари, неки посматрачи птица у дворишту бацају своје семе птица у прах чилија да зауставе веверице из нахранилих хранитеља.) И поред тога, Тевксбури није веровао да је одвраћање глодара и успоравање варења птица довољно да објасне зашто зачињеност еволуирали у првом реду. Уместо тога, пао је на памет да га топлота чилија штити од много мањих непријатеља.
У Боливији је гљивична трулеж већа опасност од глодара. Више од 90 процената зрелог плода чилија садржи знакове гљивичне инфекције; то је основни разлог што семенке умиру пре него што се распрше. Назад у лабораторији у Сеаттлу, Мацхницки је открио да је само једна гљива - из рода Фусариум, светло розе боје - главни кривац без обзира на врсту чилија. "То није случајна гљива", каже Мацхницки. „Снажно је повезана са овим чили паприкама“.
Гледајући популацију паприке која садржи и зачињене и благе биљке, Тевксбури и Мацхницки су утврдили да што је више капсаицина, то је мање гљивичне инфекције. Даље, гљива успева у влажним срединама, а Тевксбури и колеге су открили да се чили у Боливији чини да се томе прилагођава: влажи климу, зачињава чилије. У лабораторији се гљива сакупљена од благе паприке лако инхибира мало зачињености, док гљива из популације паприке може издржати више топлоте.
"Капсаицин показује невероватну елеганцију еволуције", каже Тевксбури. Специјализоване хемијске микроорганизме одбијају људе - људи користе ову способност када користе чилије за очување хране - али капсаицин не спречава птице да једу воће чилија и ширење семенки. "С времена на време, сложени, често сукобљени захтеви да природна селекција поседује сложене особине резултирају заиста елегантним решењем. Ово је једно од тих времена."
Виллиам Фолеи, нутриционистички еколог са Националног универзитета Аустралије у Цанберри, каже да Тевксбури "ради на правом систему како би одговорио на сложена еколошка питања која људи већ дуже време постављају". Денисе Деаринг, екологиња са Универзитета у Утаху, назива Тевксбуријево истраживање „најдубљим радом на интеракцији биљка-воћарица [воћар].“ Успех Тевксбурија долази делом и из његовог неустрашивог истраживања домовине чилија. Дода Фолеи: "Не можете очекивати да ћете разумети сложене интеракције између биљака и животиња уколико нисте на терену."
Потребна је посебна врста истрајности да се спроводе теренски радови у Гран Цхацо, сувој шумској дивљини која се простире на 500 000 квадратних километара у Парагвају, Аргентини, Бразилу и Боливији. У Боливији је само 6 одсто путева асфалтирано, а тешко је доћи до бензина и тачних карата. Време варира између опресивне врућине и бујице - претварајући путеве у блатове. Камион истраживача опремљен је са две резервне гуме, али једном га је зауставио трећи стан. Током својих истраживања, научници су изгубили точак (лабаве матице), пукнули су осовину (неискусни возач) и пукли моторни блок (прелаз преко реке). Њихова спонзорска организација, Фундацион Амигос де ла Натуралеза, морала је заменити целокупно возило када је украдено 2003. године.
Тевксбури каже да се његов теренски рад састоји од три једињења: коке, кофеина и капсаицина. Али његова фасцинација природним производима и његова привидна неуништивост могу имати дубље корење. Његов отац, Петер Тевксбури, био је директор ТВ-а „Моја три сина“ и „Отац најбоље зна“ 1950-их и краткотрајне, али признате серије „То је човеков свет“, у којој је учествовала Јосхова мајка, Циелле, која глуми име Анн Сцхуилер. Петер би на крају усмјерио Елвиса Преслеија у филму "Остани даље, Јое и Тхе Троубле Витх Гирлс" и кратко је сарађивао са ЈД Салингером у неуспјелом покушају да на сцену изнесе једну своју кратку причу. На крају, изнервиран холивудским ограничењима, Петер се једног дана вратио кући 1970-их, извадио своју награду Емми из ормара и убацио је у канту за смеће. "То је био један од његових горких тренутака", сећа се Циелле. "Имао је невероватан осећај за морал и етику и једноставно се није подударао са холивудском каријером." Као што би касније Петер рекао Нев Иорк Тимесу, "Петер Тевксбури директор је мртав."
Пар је спаковао аутомобил и одвезао се са двоје деце у Вермонт, где су усвојили имена Хенри и Мари Јане. "Хенри" је постао познати стручњак за сиреве и аутор "Цхеесес оф Вермонт: Гоурмет Гуиде то Вермонт'с Артисанал Цхеесемакерс" . Они су школовали Јосха и његову сестру Маринтху и преселили се у Вермонт, Куебец, Орегон и ранч у Калифорнији. Петер Тевксбури умро је 2003. у 79. години живота. "Када би [Петер] залетео за нечим што је желео да уради, то је била само [на] мртва трка", каже 71-годишња Циелле, која предаје таоистичкој филозофији таи цхи и кинеском мачу и технике сабљања у Браттлеборо-у, Вермонт. „У Јошу га има доста: узбуђење, нагон и потпуна посвећеност и фокусираност.“
Заиста, неких јутра у Боливији, Јосх Тевксбури је био толико журио да изађе на терен да је обукао мајицу изнутра или назад. Говорећи о науци, добио би далеки поглед и рекао, "то би било глатко". Са стражњег дијела камиона, викао је колегама који су се возили у таксију о новом експерименту о коме је размишљао. Царлос Манцхего, студент Природног историјског музеја у Боливији, и Томас Царло, еколог са Државног универзитета Пеннсилваниа, провели су сљедећих сат времена, шушкајући се с Тевксбуријем док су објесили прозоре, стиснувши кровни носач.
Његова ревност понекад му може бити боља. Пре отприлике осам година, он и Доуг Левеи са Универзитета на Флориди, стручњак за интеракцију биљака и животиња, били су у посети Илха до Цардосо код обале Бразила. Двојац је постао уверен да су открили новину: гљивицу чије је споре птица растјерала. Провели су неколико дана махнито скупљајући узорке у нади да ће култивирати гљивицу назад у лабораторији. Надали су се да ће своја открића предати у престижном часопису. Али када су коначно под микроскопом прегледали „гљивицу“, приметили су да има ноге - и нема ништа необично у томе што птице једу инсекте.
Али Левеи истиче да чак и Тевксбуријеви погрешни ентузијазми могу бити плодни: „Постоји дуга историја науке о најважнијим открићима која су извршена случајно или по слепоћи“.
"Мислим да је ово сада сулудо", каже Мацхницки док јој извлачи огромну кичму са леђа на колену. Њене најлонске брзе хлаче не одговарају боливијској шуми. У њеним стопалима, змија сличан кактусу вијуга међу густим бодљикавим земљаним бромелијама ("моја непријатељица", назива их), трновитим грмљем и гомољастим стабљиком ђаволе коприве.
Ноћ смо раније камповали на ниском платоу с погледом на парагвајску границу. Наш доручак - и последња залиха хране - састојао се од врха хладне кафе, напитка у боксовом соку и скромне врећице мешавина стаза. Уместо да настави како је планирано, Тевксбуријеве лутајуће ноге одвеле су га до неочекиваног комада чилија. Ускоро је провукао мерну врпцу кроз шуму да би их сваки пребројио на плочи око 200 метара са сваке стране. Након две године лабораторијског рада, Мацхницки, стручњак за гљиве, коначно добија прилику да види природно станиште где успева њена гљива која убија семе. У овом тренутку, међутим, радије би јела ручак. "Све је с њим по седишту ваших панталона", рекла би ми касније.
Након што Тевксбури одступи од пописа, тим се шири и започиње извиђање чилија. Царло показује ласерски даљиномјер на Тевксбури, који лебди изнад биљке чилија, тако да Царло може биљку додати на мапу коју црта. Тевксбури броји плодове, зреле и незреле, и оцењује њихову пикантност, помало налик игрању руског рулета. "Мислим да ће бољети", каже мерач људског капсаицина док искапа плод у уста. "Ах!" викне. (Они ће ригорозније тестирати узорке у лабораторији у Сеаттлу.)
Тевксбури скенира биљке помоћу гњида које сисају воће, користећи своје надимке. "Буба црвеног рамена опонаша", викне Тевксбури, позивајући се на истинску бугу (наредбу Хемиптера) за коју је једном мислио да је буба (наредба Цолеоптера) све док га ентомолог није усмјерио. "Један, два, три - ох - и црвене гузе!" каже он, приметивши још једну врсту инсеката која се задржава на доњој страни лишћа чилија.
Током претходне експедиције, Левеи је схватио да такве бубе могу ширити семену гљивицу из биљке чилија у биљку чилија. Док је остатак тима узимао чилије, Левеи се заглавио у логору, опорављајући се од пропасти црева. Као одвраћање пажње, каже, провео је доста времена прегледавајући чилије лупом, "и открио сам да су многе од њих биле затрпане рупама од ових буба. Кад сам их отворио, могао сам видети трагове гљивичне инфекције на семе саме. " Ова гљивица је или хицала из воћа у плод на избочинама ових буба, или је пробијање буба једноставно олакшавало гљивицама да се инфилтрирају у месо.
У сваком случају, критички тест теорије да је капсаицин адаптација за борбу против гљивица произашао би из растућих и нечистих чилија један поред другог у дивљини како би се открило да ли једна врста делује боље од друге. Прошле сезоне на терену, Тевксбури је ангажовао човека по имену Дон Одон, да на припреми за тест тестира хиљаду биљака чилија на свом удаљеном ранчу. Али преживеле су само три биљке. Остали су можда постали жртва Дон Одониног ентузијастичног режима наводњавања. Ако је Тевксбури био обесхрабрен када смо посетили ранч, то није показао.
Док смо пратили цик-цак стазу према југу, пронашао је огроман усјев младих дивљих биљака са благим чилијем у граду Иукуерити. Затим смо се возили сатима. Али када се тим следећег јутра тим пробудио у Цхарагуа, Тевксбури је имао "глатку" идеју. Могли бисмо се вратити до Иукуеритија, ископати благе саднице чилија и извући их неколико стотина километара до ранча у Андском подножју, где су биљке зачињене, како бисмо сазнали које су теже. О ентузијазму Тевксбурија тешко је расправљати, а шест сати касније нашао бих се како одскакућем у стражњи дио камиона, покушавајући да спречим да се и 89 биљака чилија изруже под гомилу пртљага.
Два дана касније, када стигнемо до ранча у подножју, Тевксбури примећује да су домаће паприке чилија „ударале“ суша и испаша стоке. Он не мисли да би његове експерименталне саднице преживеле у тим условима. Он проналази други ранч на коме ће власник дозволити тиму да сади саднице на ивици поља кукуруза. Власник се за малу накнаду слаже са њима. Тевксбури је расположен јер тим поставља сваки благи чили поред дивљег зачињеног. Када следеће године биљке почну плодовати, видеће колико плодова опстаје и колико гљива има. У идеалном случају, тим би такође ископао зачињене биљке у подножју и пресађивао их у близини благих биљака у Јукуеритију. Али ово је наука о сећању панталона, а Тевксбури ће морати да сачека годину дана да би се покренуо значајнији експеримент. "Надам се да ћу радити на овом систему још 10 до 20 година", каже он док је крпао земљу око последње биљке чилија. "Не видим себе како ми недостаје питања за мање од тога."
Брендан Боррелл писао је о цасовариес у броју Смитхсониан за октобар 2008. године. Живи у Брооклину у Нев Иорку.
Људи једу чили (тржиште у Кочабамби у Боливији) најмање 8.000 година и узгајају биљке 6.000. (Томас Царло) 
Јосхуа Тевксбури и његове колеге проучавају да ли вруће ствари у воћу чилија сметају грешкама које могу носити гљивице. (Томас Царло) 
Јосхуа Тевксбури (у боливијском Националном парку Амборо) каже да је ова дивља сорта са ситним плодовима можда кључ за најистакнутије имање чилија. (Брендан Боррелл) 
"Хеј, не могу наћи своју теренску свеску", дозива Тевксбури колегама након што су видели биљку чилија у густини багремовог трња и кактуса. Упркос науци о седећим хлачама, успео је да схвати како капсаицин користи биљци чилија. (Брендан Боррелл) 
"Свака долина у коју идемо има различит чили", каже Тевксбури (у белом, с Царлосом Манцхего у црвеном, разговарајући с мушкарцем из руралне Боливије). (Брендан Боррелл) 
Тевксбури наставља са превозом. (Брендан Боррелл) 
Тевксбури води попис становништва са Ноелле Мацхницки. (Брендан Боррелл) 
Тевксбури тражи уједе бугова. (Брендан Боррелл) 
"Нисам имао појма у шта се упустим када сам рекао:" Ок, идем у Боливију са Јосхом ", каже Мацхницки (са семенкама чилија). (Брендан Боррелл) 
Тевксбури тестирање укуса. (Брендан Боррелл) 
1912, хемичар Вилбур Сцовилле је изумио вагу (мерену у Сцовилле Хеат Унит, или СХУ) која се и даље користи за означавање топлотности чилија. (Томас Царло, иСтоцкпхото, Википедиа Цоммонс)
