Кад Цајунси чезну за нечим, они то описују као "хватање завида". Аутор Лоуисиане, Сам Ирвин, често улови завист за ракове. Ови јестиви ракови - алтернативно познати као ракови, блатњаве и гусјенице - подсећају на јастоге за бебе, али су ентитет сав свој, као што Ирвин може да потврди. Рођен из Бреаук Бридгеа, Луизијана - престоница ракова, Ирвин је одрастао у индустрији ракова. Радио је у творници ракова своје породице у оближњем Хендерсону ("епицентру свјежег ракова", каже он), а касније је био секретар за штампу у Министарству пољопривреде и шумарства у Луизијани, које се директно бави промоцијом и истраживањем крава. Ирвин познаје историју, културу и приче око вишемилионске индустрије ракова изнутра и извана - знање које дели у својој најновијој књизи, Лоуисиана Цравфисх: Суццулент Хистори оф тхе Цајун Црустацеан.
Сличан садржај
- Ракови, попут људи, су забринути
- Шта је боље на Нев Орлеанс Јазз Фесту: Храна или музика?
- Дивовске врсте ракова пронађене у Тенесију
Луизијанци прождиру стотине килограма ракова при врењу ракова који се држе током пролећа, раздвајајући их руком да бисте добили највише меса из репова, ногу и тела, а затим га зачините врућим сосом, лимуном или маслацем. Они додају огуљене репове гумо, бискуе и гулаше, па чак и почастите љубимца почастите фестивалима широм државе, као што су Бреаук Бридге Цравфисх Фестивал, годишња прослава која укључује трке ракова, плесна такмичења Зидецо и кување. Широм Лоуисиане, Ирвин свједочи, мало је сумње да су ракови краљ.
Комерцијални ракови започели су у слатким плитким водама око јужне Луизијанске реке Атафалаје, дистрибутера Мисисипија, крајем 19. века. Данас Лоуисиана чини 90-95 посто укупне жетве ракова у Сједињеним Државама и има годишњу бербу од 100 милиона фунти (у поређењу са милион фунти 1950-их). То је индустрија вриједна 210 милиона долара.
Према Ирвину, међутим, његова улога у економији Лоуисиане није увек била тако сигурна. "Током 1980-их и 90-их све се о Цајунсу сматрало цоол", каже он. "Људи су били привучени том цајунском вибру, или ј оие де вивре, а шта је још више Цајун од ракова?" Локални кувари попут Пола Прудхомме постали су славне личности и били су увођењем јела попут ракова Етоуфее масама. Ствар је у томе што никога није посебно занимало одакле долази њихово месо ракова. Како би задовољили прилив оброка који наручују ракове џамбалаја и будин, неки локални ресторани почели су са увозом смрзнутог и огуљеног меса ракова из Кине. Мање скупа замјена, али она која је одмах створила проблеме локалној индустрији - водећи риболовце да лобирају за заштитно законодавство које је донијето 2008. Сада, ако у ресторану или трпезарији широм државе питате да ли рак долази из Лоуисиане, особље има мандат да вам да искрен одговор. „Мудри заштитник ресторана увек треба да пита“, каже Ирвин. "Зовемо га законом" питај пре него што једеш "- то је промена која је била 20 година у настанку."
Док рибари из Лоуисиане почињу са снабдевањем куваних ракова на државним тржиштима и ресторанима већ почетком новембра, тек у марту или почетком априла почињете видети огуљене репове ракова у супермаркетима. За многе је ово меиллеур ду меиллеур ( најбољи од најбољих ) . "Када огулите и одвојите реп од тела свежег рака, на репу остаје жута супстанца", каже Ирвин. "Зовемо га" маст ". То је та маст која заиста даје раковима њихов укус. “То не значи да не можете јести смрзнуте ракове (којима обично недостаје„ масноће “) током ван сезоне, посебно када их додајете у јела попут бисквита и гулаша. Ипак, Ирвин ограничава унос ракова на време када су у сезони (обично од марта до маја) и тек тада, отприлике једном недељно. „Све док је на тржиштима која купујем“, каже он. Ирвин такође верује да постоји минимална разлика у укусу између дивљих и фарми узгајаних ракова (који је постао распрострањенији како расте потражња за раковима), иако апсолутно најбољи, признаје, потичу из слободно проточних потока.
Иако се Ирвин може потопити на куханим раковима са најбољим производима, његово омиљено јело јела од ракова је етоуффее. „Реч етоуффее на француском значи„ смрвљено “, каже он, „ и то је у основи суштина тога. Све што вам треба су неки репови од ракова са масноћом, луком и мало путера. “Само уситните сецкани лук у две кашике путера, додајте репове и 3 / 4с шоље воде, пирјајте 20 минута и воила! Зачините по укусу и послужите преко белог пиринча за цео оброк. Његови предлози где потражити ракове у Лоуисиани укључују Пат'с Фисхерман'с Вхарф у Хендерсону; Дон'с Сеафоод & Стеакхоусе у Лафаиеттеу; Рицхард'с Сеафоод Патио у Аббевиллеу (бивши рибњак са окретним рибњаком); и ДИ'с Цајун Рестаурант, који има адресу жупе Басиле ", али је у ствари јела усред рибњака".
Ако присуствујете кухању првих ракова, Ирвин има и савет за то: „Прво идите на највеће“, каже он. "Будите себични."
