У роману Јохна Стеинбецка из Цаннери Ров из 1945. морски биолог Доц воли своје пиво - толико да један од његових пријатеља у шали напомиње да ће једног дана наручити мућкање пива. "То је био обичан део будале, али досад је мучио Доца", пише Стеинбецк. „Питао се како би изгледао млечни колач од пива. Идеја га је заголицала, али није могао пустити на миру. Закуцао је сваки пут када је попио чашу пива. Да ли би прокувала млеко? Да ли бисте додали шећер? Било је попут сладоледа од шкампи. Једном када вам ствар уђе у главу, нисте је могли заборавити ... Ако би човек наредио да се пије млеко од пива, помислио је, боље би му било да то учини у граду где он није познат. Али тада, човек са брадом, који је наредио да се пиво млеко протресе у граду где он није познат - можда ће позвати полицију. "
Доц на крају преболи своје неурозе у локалној трпези и нареди му протрести - пола боце пива додато у мало млека, без шећера - под изговором да су налози лекара да помогну у лечењу инфекције. Добијени укус, описан као ништа више од зброја његових млечних и устајалих састојака алеја, једва звучи привлачно, а Доцови искривљени изрази лица поприлично говоре о свему. Па од тамо па надаље, ваљда се вратио на спаривање пива са зачињеном храном, попут хамбургера, што је оно што већина нас ради. Али ко ће рећи да не можете пронаћи пиво погодно за десерт?
Грег Енгерт, директор пива у ресторанима Цхурцхкеи и Бирцх анд Барлеи овде у ДЦ-у, разговарао је са онлајн репортерком Смитхсониан-ом Меган Гамбино о пивима за подношење новогодишњих здравица шампањца. Чинило се да му је прикладно да одабере мозак преко е-маила о пивима како би задовољио слатки зуб и како да их угради у оброк десерта.
Када су људи почели да праве пиво, желели су да се допадну слађем делу нашег непца?
Пиво је, као напитак на бази ферментираног зрна, увек показало одређену количину заостале слаткоће. У ствари, већина пива би показивала врло мало „слаткоће“ као што то данас схватамо. Све док технолошке иновације које су почеле почетком 18. века, а врхунац биле у 19., пиво би већим делом било знатно ниже у алкохолу од данашњих варијанти, имало је тамну нијансу, готово увек показивало неку врсту печеног или чак димљеног квалитета ( како на рачун примитивних техника слања), а такође би готово искључиво показале бар благу киселост, као и неку врсту земљаног, помало функи квалитета који бисмо сада углавном повезивали са вином из старог света (због недостатка науке о квасцима, више рустикалних техника и опреме за варење, као и склоност таквим укусима).
Мислим да је већа жеља за слатким изумом 20. века, а један је омогућен само технолошким напретком, а затим је усадјен у већу културу с појавом прерађене хране, као и са прохибиционистичким покретима који су бурно прогутали запад. Волим да подсетим људе да је током скоро 15 година Великог експеримента у Сједињеним Државама, генерација младића и мушкараца одрасла без дегустације алкохола и безалкохолних пића како би осигурала тај сода и поједностављен, спреман - тј., неприродно - сласт би остала неизбрисив део нашег света.
Које особине чине пиво погодним за послуживање (или уз) десерт?
Слађи, ароме на бази житарица нуде пиво као пратњу толиког дела наше хране јер допуштају алејима и лагерима да надопуњују слађе ноте које обилују свим аспектима кухиње. Не говорим само о слаткој слаткоћи, већ о шкробној слаткоћи, као ио слађим нотама својственим масним, бјеланчевиним, маслачним укусима које откривамо у већини јела у којима уживамо. Поклапање пива с храном је изузетно сложено и многе интеракције су садржане у фелности хране и пива.
Дакле, када већина људи помисли на десерт, они помисле на слаткоћу, а пиво то сигурно има. Малте пива стижу на непце показујући фантастичне ноте препеченог хлеба, кекса, нутритивности, карамеле, маслачка, кафе. Све су то укуси у дезертима. А пива могу врло наглашено приказати чоколадне и кафене ноте у оним тамнијим пивима са печеним нотама. Укуси воћа обилују неким од раније споменутих стилова малтиера, али се такође примећују и у пивима вођеним квасцима, који - ферментацијом - стварају храбро воћне и зачињене ноте. То су обично јачи белгијски алеси, са онима који су блажег укуса боје јабуке, крушке, брескве, наранџе, лимуна, банане, марелице и смокава, као и клинчића, бибера, цимета, ванилије и коријандера. Тамније сорте нуде ароме банане, смокве, суве шљиве, грожђице, трешње, шљиве и винове лозе. Зачини стижу у облику клинчића, бибера, руже, мушкатног орашчића и цимета. Неке од симпатичних и киселих врста, фландријски црвени и браон але, воћна јањетина, такође су одлични за не само показивање воћнијих укуса, већ подсећајући да је њихова киселост често присутна у самом воћу. Тако десерти од свјежег воћа могу лијепо да функционишу са овим напицима који су заправо природније слични самом воћу. А ово не значи ништа о пивима која се гаје с много додатака да би успоставили или појачали укуси пива. Имамо пиво од слада узгајано са нектаром љешњака, печене јагоде са какао калама и слађе белгијске јањетине направљене с воћем или барем воћним соковима.
Можете ли упарити пиво с традиционалнијом понудом десерта?
Пиво се може добро комбинирати с толико десерта да је то мучно. Способност препознавања врло наглашених укуса у нашим пивима, попут чоколаде, воћа или нутритивних састојака, чини га тако да упаривање пива и десерта сасвим приступачан подухват и онај који га тренутно награђује. Најлакши је приступ гледати укуси десерта са аромама које се налазе у одређеним пивима; међутим, треба осигурати да је утицај укуса из оба изједначен, јер ће у супротном лаган и прозрачан десерт бити преплављен богатим и пивеним пивом, чак и ако имају одређене велике ефекте укуса. Исто важи и за одважан и богат десерт када је упарен са лакшим и суздржанијим алером или лагером.
Замислите као кухар пецива и приђите својим паровима као да наставите с израдом десерта. У ту сврху, поред тражења комплементарних укуса, подударања воћа с воћем и чоколаде с чоколадом, може се покушати створити нови поздравни односи на непцу. Па можда доношење јачег белгијског тамног алеја том чоколадном колачу, а не царског стоута; Белгијанац ће показати мало карамеле и наговештаје какаа који би зрцалили оне укусе у торти, а истовремено ће додати мало укусних тамних плодова и зачина да додају додатној нијанси десерту. Исто би радило и са доношењем орашастих, кафанских слатких јечма у колач: ово праши кришку обријаним љешњацима и капљицама карамеле.
Које би ваше главне препоруке биле за десертно пиво и шта вас привлачи овим правим пивима?
Врхунски стилови десертног пива спадају у ове категорије. Обично би требало бити храбријих пива, јер десерт долази на крају оброка и непце се може потрудити да у потпуности уђе у блаже укусе. Такође, десерти имају тенденцију да буду богатији или барем интензивно ароматизирани.
Малти, бјеличасти, орашасти, карамелизоване врсте: енглески јаки але, јечам, шкотски але (ака Вее Хеави), доппелбоцк, еисбоцк
Печена и чоколадна колача: слатки стоут, зобена каша, портер, балтички портер, белгијски стоут, смеђи але, царски стоут
Воћно, зачињено, слађе пиво са светлијим нотама: слатко воћно пиво / слатко воћно јањеће (вари се од јагоде, малине, трешње, брескве, јабуке, итд.), Белгијски јаки плави але, трипел, белгијски јаки блед але, Веизенбоцк (блед), пшеница
Воћне, зачињене, слађе пиво са тамнијим нотама: дуббел, белгијски јаки тамни але, Веизенбоцк (тамни), четвероножни
Пикантни, функи, воћни брезови: фландријски црвено / смеђи але, традиционална воћна јањетина; плав, блед и таман дивљи алеш
Дакле, можда да је Доц мало више пио пива пре него што је ушао у трпезу, могао би да има боље млеко. Он није једини кога је заинтригирало упаривање - а некима је чак и пожељније да сами уживају у пиву.
