Израсла сцена занатског пива укључује неколико пива са чудним састојцима. Један има квас који је убран са браде бреве мајстора, а ту је и але са посипањем смрсканих месечевих камења, па чак и једнократно пиво које очигледно садржи мртве китове са Исланда. Док људи могу расправљати тачно који су чудни састојци предалеко загађени (пиво од китова било је забрањено пре него што је стигло на полице), ненамјерни додаци могу пиво заиста покварити. Бактерије као што су Педиокок и Лацтобациллус у погрешном пиву могу испрати читаве партије пре флаширања.
Срећом, произвођачи пива додају нове алате свом вишевековном арсеналу за пиво у облику ДНК тестова који могу да означе проблеме, извештава Јосх Ловенсохн за Тхе Верге . Ловенсохн је посетио руски Ривер Бревинг у Калифорнији да види како пивари избегавају такво загађење. Пише:
Један од главних разлога толико тестирања је тај што се ове бактерије могу наћи готово свуда ако варивате пиво. Микроби се природно јављају у сланом јечму и могу успевати у чворовима и крајевима пиварске опреме - од одводних цеви и црева до пене која се можда није испрала.
Пиваре постављају бројне заштитне мјере да спрече да се контаминација догоди. Руска река је у прилично јединственој ситуацији, јер поред пића хреновке, припрема и кисело пиво, које је прожето педиококом и лактобацилима да би се створио диван, симпатичан укус. Као и кухиња са Косхер-ом, пивара држи опрему потпуно одвојену једна од друге, тако да су ствари попут црева, бачви, па чак и лифтова означене црвеним тракама или "функи" упозорењима. Радници који производе једно од таквих киселих пива чак ће отићи кући, истуширати се и вратити се касније с новим паром одјеће како би избјегли унакрсну контаминацију.
Донедавно су пиваре пробале своје шарже пива и наложиле их на тањир на коме је агар, на којем бактерије могу расти. У инкубатору би се микроби у узорку умножавали све док се колонија не би могла видети и идентификовати. Али цео процес захтева време. Једном када се уоче проблематичне бактерије, место загађења треба пронаћи и очистити. Дани се могу изгубити у поправку. "Све у линији која држи ово потискује све, " рекао је за Тхе Верге Мике Гуилфорд, који је задужен за контролу квалитета Руссиан Ривер-а. "Ако изгубите један заокрет, изгубит ћете хиљаде и хиљаде долара."
Нови тестови, попут БревПал-а из невидљивог Сентинела са седиштем у Филаделфији, уместо тога могу означити делове ДНК који идентификују те проблематичне врсте педиокока и бактерија Лацтобациллус . Неколико других компанија - Сигма-Алдрицх са својим системом ХибриСцан и Палл Цорпоратион са ГенеДисц - такође циљају специфичне врсте микроба који кваре пиво. Иако системи могу коштати неколико хиљада до десетина хиљада долара, пиварама то вриједи.
Можда како тестови постају свеприсутнији, заљубљеници у пиво неће морати да се ослањају на водиче који детаљно описују како уљудно одбити пиво које је пошло по злу. И инсајдери из индустрије могу престати да се муче како би неколико неискусних пивара могло покварити бум црафт пива. Уместо тога, да ли је але или портер бољи може бити више питање личног укуса.
Нямецкімі мовамі
