Људско тело може да региструје пет укуса - слани, слатки, кисели, горки и умами. А последње, смешно-звучећи, далеко је важније него што можда мислите. То чак може, сматрају неки истраживачи хране, да помогне у исправљању нашег судара у претилост.
Умамија није открио чак ни 1908. године, хемичар који је патентирао чувени укусни, а опет опасни МСГ. ("Умами" долази од јапанске речи за "укусан.") Али разумевање умамија објашњава много наших чудних намирница које воле, пише Ами Флеминг из Гуардиана :
Умами су зато Римљани волели лирамен, сос од ферментираног инћуна који су просули једнако либерално као што то данас радимо кечап. То је кључно за радост грејања костију од добре залихе, месних сокова и карамелизованог меса и поврћа. Због тога је Мармите мој пријатељ.
Није потпуно јасно зашто толико волимо умами. Волимо слатке ствари јер су пуне калорија. Волимо слане ствари јер нашим телима треба сол. Кисели и горки укус сигнализира опасност. Али умами изгледа компликованије. Обично га волимо у куваној или остарелој храни. Изгледа да има неке везе са глутаматом у храни, али док глутамат често сигнализира протеин, то није увек. Нико заиста не зна шта умами чини тако сјајним.
Али ми знамо да то волимо. А они који много размишљају о томе како навести људе да правилно једу, размислили су о томе да користе умами да одвоје људе од хране која изазива гојазност и здравије. Ево га поново Гуардиан :
Мазање јефтине, товне, храњиве хране са МСГ-ом како би их учинили неодољивим очигледно није одговорно, али неки тврде да се глутамат може користити добро за добар ефекат. Бреслин каже да је једна од његових кључних мотива мотивација истраживања истраживања укуса како би нахранили неухрањене људе. "Оно што желите", каже он, "ствари су врло укусне које ће деца појести, а то ће лако пасти и помоћи ће им." У међувремену, професорка Маргот Госнеи, која председава Академијским и истраживачким комитетом Британског удружења за геријатрију, је „Сагледавање повећања садржаја умамија у болничкој храни“, како би било привлачније старијим људима, без претеривања са соли.
Неке студије указују да нас умами чини пунијима, бржим. Други кажу да то уопште није важно. А неки научници се питају да ли умами уопште постоји. Неки тврде да је то културолошки укус. Многи западњаци то не могу препознати у тестовима укуса, док Јапанци то могу. Неки кажу да је тренд умамија био успех у борби против МСГ-а. Па би можда требали схватити је ли то чак и стварно пре него што покушамо поправити нашу дијету тим путем.
Више са Смитхсониан.цом:
Иумми: Неуромеханика Умамија
Рибљег соса, кечапа и преврата наше хране
