Саке игра важну улогу у јапанској прехрамбеној култури као и вино у Европи. Полирање зрна риже у беле бисере, претварање шкроба у шећер у калуп који се зове и ферментирање шећера у алкохол више је од 2000 година комерцијална трговина на острвима Јапана. Данас су неке јапанске пиваре старе вековима, а културно усађено знање, сорте пиринча и генерације традиције уграђене у јапанску производњу производње пружају модерним пиварима чврст камен темељац на којем могу заснивати свој занат.
Сличан садржај
- Саке има микроби Је Не Саис Куои
Ипак, пиво због самих захвата је у Сједињеним Државама и Канади, где сада постоји око пола туцета пивара и неколико средњих.
„Већина америчких колача добра је, добро направљена и чиста дегустација“, каже Јохн Гаунтнер, васпитач и писац порекла, пореклом из Охија и сада вероватно најневеснији грађанин Јапана на свету. „Али у Јапанском, ви сте склони дубини.“
Гаунтнер описује да јапанске саке имају „слојеве, развој и профиле укуса“, док северноамерички трпези „имају тенденцију да буду једнодимензионалнији.“ Гаунтнер каже да у Америци недостаје мноштво великих, специфичних сорти риже. главни разлог због којег понекад недостаје карактера.
Али америчка радња постаје све боља. У компанији Труе Саке у Сан Франциску, једној од само четири малопродајне продавнице у Америци, власник Беау Тимкен каже да је пре отприлике три године већина Американаца била „безрезервна, воденаста, равна.“ Из тог разлога, Тимкен - чији је продавница садржи више од 200 налепница - никад није носила амерички производ.
Међутим, америчке пиваре усавршавају своје вештине, каже, и то се види и на њиховом производу - посебно оном који је направила пивара СакеОне из Портланда, Орегон.
"Ти момци су постигли огроман напредак", каже Тимкен. "Од свих пивара на овом континенту, СакеОне је вероватно најбољи."
Момокава бренд СакеОне оставио је најјачи утисак на Тимкена, који планира да ускоро почне са наступом. Тимкен додаје не само да је Момокава добра; такође је приступачан - око 13 долара по флаши. С друге стране, већина увезених сака кошта више од 30 долара по боци од 720 милилитара (стандардна јапанска величина).
"Саке је скупо", каже он, напомињући такође да цена јапанских боца последњих година ескалира због економске нестабилности. „Потребна ми је вредност у мојој радњи и ту добијају локално произведени саци“.
Тимкен такође поздравља Схо Цхику Баи, коју је у Берклију произвела компанија Такара саке, сателитски огранак јапанске корпорације за производњу пива. Боца Схо Цхику Баи „јунмаи класика“ - Такара због улазног нивоа - иде за 6, 50 долара. Бренд укључује неколико других стилова, а Тимкен их може продати "низ пут", каже он - али Момокава је прва на реду.
И други стручњаци су били импресионирани америчком културом ширења сака. Цхрис Јохнсон, сертификовани соммелиер из Нев Иорка, који носи надимак из индустрије Тхе Саке Ниња, напомиње да Јапан има 2.500 година колективног искуства у стварању ради, у поређењу са око 25 година у Сједињеним Државама. Ипак, „америчка радња постаје изузетно добра“, каже Џонсон, који такође назива Момокава најбољим и најповољнијим америчким брендом који је доступан.
Према Јохнсон-овој пивари, друга је пивара, Мото-И, ресторан у Миннеаполису, који ради попут пивара, са нацртом домаће робе која се продаје на лицу места. Нажалост, сака - непастеризирани стил назван намазаке - доступан је само покровитељима ресторана.
Три сајма компаније Текас Саке Цомпани - Рисинг Стар, Вхоопинг Цране и Тумблевеед - евоцирају пејзаж америчке пустиње. Фотографија љубазношћу компаније Текас Саке.
Јохнсон такође поздравља компанију Текас Саке, чије су боце тренутно доступне само у држави Текас, али ће ускоро бити дистрибуиране у Нев Иорку. Овде се производи врло амерички, направљен од домаћег пиринча и тексашког мириса. Пивара Иоед Анис користи јединствени култивар риже зван схинрики, уведен из Јапана у Тексас почетком 1900-их. Анис једва полира зрно пре ферментације - одступање од традиционалног приступа мљевењу најмање 30 одсто, а понекад и више од 50 одсто, спољашњих слојева рижиног зрна пре него што се направи. Спољни слојеви језгре пиринча садрже уља и масти које могу произвести оно што неки називају "укуса", и, генерално, веће мљевење пиринча, чишће - и скупље - саке.
"Остављајући део тог спољњег слоја пиринча, задржавамо карактер пиринча, а не само да добијемо чист скроб и чисти шећер", објашњава Анис. Додаје да јапанске пиваре често узгајају у већем проценту алкохола - 18 или 20 - а затим је сече водом, разјашњавајући и укус и изглед. Анис, међутим, варира око 15 процената и држи га тамо - без воде.
Џонсон каже да Анисова метода ствара тешке, робусне ароме - одличан додатак домаћој кухињи.
„Има заиста рустикални укус који се добро слаже са роштиљном храном из тексашке области“, каже Јохнсон.
Ове зрна риже схинрики у компанији Текас Саке мљевено су до 80 процената своје величине у жетви, док већина јапанских пивара своје риже меље много агресивније. Тексашка метода доводи до тежих и робуснијих ароматика. Фотографија љубазношћу компаније Текас Саке.
Још један пивар, Јонатхан Робинсон из Бен'с Америцан Сакеа у Асхевиллеу, Северна Каролина, рекао је да планира да остари у бачвама са боурбоном.
"То би био веома нерадицан стил, али то би могла бити невероватна ствар", примецује Јохнсон. „Тај профил укуса можда заиста добро функционира.“
Али Рицк Смитх, који са супругом поседује и управља продавницом Сакаиа саке на Менхетну, каже да и даље релативно импресиониран самим Северноамеричким државама. Кушао је безброј сакеса и каже да оне произведене у Јапану имају тенденцију да сложеност, суптилности и нијансе недостају само из Америке и Канаде, где сада раде најмање два објекта. Као и Тимкен из Сан Францисца Труе Саке, Смитх никада није носио амерички бренд. Али за разлику од Тимкена, Смитх не планира да их почне носити. Смитх верује да северноамеричким пиварима недостаје колективно знање и квалитет састојака који су неопходни за прављење доброг вођења.
"Америчка је ствар у повојима", каже он. „Упоређивати га са јапанским, значи поређење ембрија са одраслом одраслом особом.“ Смит каже да му амерички и канадски пивари редовно нуде узорке по укусу - и отворен је за могућност да ће једног дана један од њих „ући“ овде са снагом која ме задиви. "
Саке је напитак са јединственим сетом укуса. СакеОне је недавно произвео заштићено ауторско коло са аромама, које су заштићене ауторским правима - концепт који је иновиран пре више година као алат за изазивање вокабулара. На ободу кола за сакривање налазе се такве ароме и укуси као рижа на пари, влажни листови, бор, зелени чај, целер, сено и ђумбир. Многи придошлице ради, каже Тимкен, не воле ствари на први укус.
"Саке је на тај начин попут текиле", каже он. "Сви су имали лошег стања, и уместо да кажете:" Саке није за мене ", требате да му дате другу шансу."
Дакле, који стил треба да служи забави скептика? Тимкен предлаже да кренете са нигори ради, да ароматични стил често служи у суши баровима, нефилтрираним и облацима беле. „Нигори је лак, сладак и кремаст“, каже он. "Сви га воле."
А ако желите договор, купите амерички. Тимкен препоручује нигори из Схо Цхику Баи-а. Момокава такође прави нигори.
„Али нигори су заиста само одскочна даска филтрираном саку, који је сувији, сложенији и суптилнији“, додаје Тимкен.
Џонсон каже да је отворен за идеју коктела који се заснивају на соку - који се често називају „саке-тинис“ - као средство за представљање новопристиглих концепата и укуса сау. Циљ је, наравно, да их на крају пију чиста, ненаписана сака. Смит, у међувремену, предлаже да одете у велику и откопчате чарапе новорођенчета са Дассаи 50 Јунмаи Даигињо. Боца овог чистог и бистрог јапанског зека износи 37 долара, за шта Смит каже да је „релативно јефтин зарад врхунских ствари“.
Додаје: „А ако платите 100 долара за флашу, добићете нешто заиста невероватно.“
Момокава саке, узгојена у Орегону, неки сматрају најбољим сакром направљеним изван Јапана. Десно од ових боца Момокава налази се Схо Цхику Баи, који се узгаја у Беркелеиу и такође угледна марка. Фото Аластаир Бланд.
