Пљескајте !
Кувар Магнус Нилссон спотакне руке величине медведице и шапе, најављујући своје присуство у простору попут кабине који служи као његова трпезарија. Хрпе биља, обешене за суво и јестиво цвеће, красе ретке зидове, а месо и риба лењо лебде са плафона док лече. Вечерас - у уторак почетком јула - ресторан је у пуном капацитету, смештајући 16 гостију око прегршт дрвених столова.
"Овде се налази кухана лопата " и скелет ур елден "спаљена преко грана смреке", најављује Нилссон. Чланови особља доносе наш стол две ружичасте гранате украшене на кревету од маховине и смреке. Јело мирише на Божић на плажи. "Једите га у једном залогају и попијте сок, у реду?", Каже Нилссон.
Чорбице - скинуте с ватре у кухињи доле не више од 90 секунди раније - отворене су како би откриле бисерну капљицу меса која се маринира у властитим мутним соковима. Ставим цео сочан залогај у уста прстима, а затим кашљем кашику према упутству. Награђен сам аромама Норвешког мора: бриљантним, сланим и слатким.
Ово је Фавикен Магасинет, ресторан смештен у срцу шумске дивљине северозападне Шведске, Јарпен. Регија је отприлике исте величине као Данска, али са само 130.000 становника. Локација ресторана захтева да се надају заштитници крећу на својеврсно ходочашће. Можете или узети аутомобил или воз из Стокхолма - путовање дужине 470 километара - или скочити брзим летом до Остерунда, града око сат и пол источно.
Бон Аппетит је описао као "најсмелији ресторан на свету", Фавикен-ова изузетна даљина, јединствена јела и строги режим локалног лова, сточне хране, рибе, узгоја и очуваних састојака брзо су почели зарађивати ресторан и његова ноторност младог кувара када је преузео функцију шефа кухар 2008. године. Само четири године касније, Фавикен је слетио на 34. место на британском часопису Рестаурант'с цоветед Ворлд'с 50 најбољих ресторана, на коме су судије поставиле: "Да ли је ово најизолованији сјајни ресторан на планети?"
Путовање на север
Уживам у храни, али оклевао бих да себе назовем правом љубитељицом хране. Нисам био у Пер Се (бр. 11 на листи ресторана ) или Елевен Мадисон Парк (# 5), обе у Њујорку, и не бих планирао путовање у Данску само да бих јео код Нома (# 2) . Фавикен је, међутим, био другачији.
О Нилссону сам први пут сазнао у кратком замућењу у ТимеОут Нев Иорку, у рецензији његове недавно објављене аутобиографије кухарице, Фавикен . „Млади бескомпромисни кухар (само 28 година), написао је ТимеОут, „ померао је границе или кувао ловачке сакупљаче “у„ револуционарном ресторану усред ничега “. Нешто о испијању јухе јесењег лишћа у шведским шумама дубоко сам се обратио и почео сам да гледам у ово чудно место. Када видим веб страницу ресторана - панораму пренамијењених стаја у 19. вијеку, која се мијења с годишњим добима - учврстила је моје планове за сљедећи одмор.
Нилссон је одрастао у близини имања Фавикен, у малом градићу званом Морсил. Иако се с љубављу сјећа да је проводио вријеме у кухињи са баком, млади Швеђанин је првобитно тежио да постане морски биолог. Али гастрономија је надвладала ихтиологију, а Нилссон је на крају слетео спотове и кувао се под Мицхелиновим куварима са три звездице у Паризу. Али вратио се у Шведску након боравка у Паризу и покушао да оствари своје кухињске аспирације, напори су јој пропали. Његова су јела била само слабе имитације креација његових ментора. Разочаран, престао је да кува и одлучио је да уместо тога постане вински писац.
Тај круг пута водио га је у Фавикен. 2003. године нови власници ресторана запослили су Нилссона да организује прикупљање вина према тромесечном уговору. У то се време ресторан углавном ослањао на производе увезене из целе Европе и углавном је служио вишку гостију који су долазили на годишњи сајам игре који се сваког јула одржава на имању. "Не, никад се нисам вратио овде", Нилссон ми касније прича о свом сеоском крају. Међутим, постепено је почео да проводи све више и више времена у малој кухињи ресторана. Такође је кренуо да лута шумама и пољима имања Фавикена, величине 24 000 хектара, у слободно време прикупљајући занимљиве јести на које је наишао и експериментирао са рецептима. Месеци су се топили у годинама, а 2008. Нилссон је званично почео да води ресторан. "Тако се догодило", каже он. "Опет сам се вратио у кухињу."
Долазак до кухиње са фајловима, међутим, није лак задатак. Мој дечко Паул и ја одлучили смо да летимо кроз Остерсунд док смо се рано ујутро полетали из сунчаног Стокхолма, остављајући за собом савршено време за летњу хаљину. Док смо клизали кроз слој густих облака затамњујући Јарпен, нови пејзаж се материјализовао. Густи захвати зимзелене шуме - сломљени само повременом колибом или фармом - обрасла брдима и задивљена експанзивним црним језерима. Кад смо се спустили до малог аеродрома у Остерсунду, велики је зец испливао на писту, утркујући авионом на неколико тренутака. Пало ми је на памет да се бавимо нечим потпуно другачијим од отворених кафића у Стоцкхолму и бљештавих шетница уз обалу. Ово је био Север.
Традиционално непце
Овде, објашњава Нилссон, укључивање земље у свакодневно једење и живот је друга природа. Листопадска хладноћа традиционално означава крај свежих састојака, све док пролећна отопљава није обновила живот у априлу. Студијско планирање и очување су били од кључне важности за опстанак субарктичког домаћинства. И данас су се неке од тих традиција задржале. Ако становници не лове и не лове рибу, они знају некога ко им је близу. Берба бобица џема, сакупљање гљива за конзервирање, кисело поврће и укрућивање меса су уобичајене кућне активности. Иако се ресторани врхунских светских метропола могу похвалити новитетом својих прегршт намирница, овде је природно и незапамћено. „То је само део онога што људи раде, чак иако то не схватају“, каже Нилссон.
И Нилссон се придржава ове традиције. Само неколико састојака - укључујући сол, шећер и уљану репицу са југозапада Шведске, Данске и Француске, и рибу из Норвешке - не потичу из непосредне близине. Репертоар дивљих биљака које он редовно бере од око 50 имања, у распону од јежива гљива до исландске маховине, од пелина до папрати папрати. Такође лови, о чему сведоче папирне кришке дивље гуске, послужене током моје посете. Птица је обложена изолацијским слојем морске соли, потом објешена у трпезарији да се осуши неколико мјесеци прије него што се појавила на нашим тањирима. Исто тако, закоље властиту стоку и користи готово сваки дио њиховог тијела. На пример, овог лета се на јеловнику појављују пржене свињске куглице посуте киселим латицама невена. „Понекад, када погледам начин на који људи не ефикасно поступају са месом. . . Мислим да би требало да постоји нека врста еквивалента возачкој дозволи за месоједе ", пише Нилссон у својој књизи.
Декор у Фавикен-у одражава изолираност ресторана: ријетка, а опет удобна. (Рацхел Нувер) 
Овце леже на великом поседу Фавикена. (Рацхел Нувер) 
Лангоустине се исекао на гранчицу и послужио је са шлагом креме. (Рацхел Нувер) 
Фавикен је и ресторан и гостионица - гости могу јести и спавати у објекту од 24 000 хектара, који се налази 470 миља од Стокхолма. (Љубазношћу Фавикена) 
Главни кувар Магнус Нилссон (предњи) и соус кувар раде на припреми јела за вече. (Љубазношћу Фавикена) 
Кухар Магнус Нилссон, стар само 28 година, ужива у гурању кулинарских граница на свом шведском гастрономском испостави Фавикен. (Љубазношћу Фавикена) 
Десерт ферментираних лингавија, густа павлака, шећер, боровнички лед. (Рацхел Нувер) 
Скуша скухана са цветањем порилука, сос направљен од врхова листа. (Рацхел Нувер) Зими се ловци на Фавикен спаљују и ослањају се на продавницу киселих, сушених, сушених и ферментираних производа и меса како би нахранили своје госте. „Зими је тако дивно, тако је мрачно“, каже Сара Хаиј, која ради у ресторану као туристичка агентица, сперма домаћица. „Али снег га упаљује. А у фебруару и марту је врхунац северног светла. "
Током ових скоро сунчаних месеци, неко поврће, укључујући купус и кељ, може остати у земљи или закопано под снегом. Све док се температуре задрже испод смрзавања (није пуно за питати у Јарпену, где зимске температуре редовно падају до -22 ° Ф) поврће ће се задржати.
За ферментацију, Нилссон се у великој мери ослања на бактерије Лацтобациллус, чија употреба у очувању обухвата векове и културе, од кими у Кореји до производње пива у древном Египту. Кисело лучење, с друге стране, зависи од снижавања осмотског притиска у ћелијама састојка - репе, бобица, корена - са соли, затим додавањем раствора сирћета и шећера, који лако продиру у те измучене ћелије. Укус киселог укуса - посебно са белим алкохолним сирћетом - пише Нилссон у својој књизи, „један је од оригиналних укуса Скандинавије.“ Нилссон, не изненађује, чини и сопствене сирће, укључујући „сирће сазрело у изгорелом пртљажнику. од смреке. "
Многи од Нилсонових сачуваних производа чувају се у његовом подруму, у кућишту издубљеном с брда, преко пута ресторана. И овде ће радознали гости моћи да завире у његове експерименте, где су на било којем зиду стакленке киселог цвећа, потопљене гранчице и чак и флаширани радознали плодови месних плодова. Простор делује варљиво мало, али, почевши од јесени, сандуци успаваног коријена закопани су испод његовог пјешчаног пода. У пролеће, чак и у окружењу, осветљеном светлости, оно што преостаје од ових корена често почиње да ствара бледове изданке који „имају укус као суштину поврћа из кога потичу“, пише Нилссон.
Дан у Фавикен-у
Ово је, међутим, лето, када небо никада потпуно не потамњује, а производи су на врхунцу. Неколико сати након напуштања аеродрома наилазимо се макадамом (обавезни заустављања направљена су на фарми лоса за ситнице и у комуни ресторана сличном хипију у родном граду Нилссон-у, што је он препоручио), несигурни да ли смо требали скренути лево на то последње језеро, или отишли право преко старог моста. Овде не долази у обзир ГПС водич за мобилни телефон. Одмор од дрвећа, међутим, коначно открива наше одредиште: преко ледењачког језера, Фавикенова црвена штала истиче се насупрот зеленилу.
Дивљи цветови и стада оваца на отвореном узгајају се по нашем коначном приступу, а чак ни хладно, упорно прскање кише не може угасити овај тријумф. Кроз прозор на претвореном шталу можемо видети како кухари већ журе око кухиње, мада је тек 2:00, а вечера не почиње до 7:00. Карин Хиллстром, још једна запосленица Фавикен-а, излази на сусрет са насмешањем добродошлице, увевши нас у собу од боровог дрвета (оригинал из 1745. године) испуњену сонама од јањеће коже и баром од белог цвећа. Хиллстром свакој забави за вечеру вечере додељује сат доласка - било нас је 3: 00х - стадовали да одвоје време за индивидуални дочек и приватну сесију у сауни. Ватра греје собу, а Нилссонов велики капут од вуне виси на једном зиду попут трофеја. Роберт Андерссон, соммелиер, не троши време да одваја прво аперитиве из флаше.
Нилссон убрзо излази из кухиње носећи куварску бјелину и пристојно нас поздравља пре него што нас Хиллстром покаже у нашу собу која је обележена не бројем, већ руком осликаним портретом црног медведа. Због његове удаљености, многи гости су одлучили да преноће у малом пансиону ресторана. Сауна, одмах преко ходника, у потпуности је опскрбљена шампањцем, регионалним пивом и домаћим соком од бобица, уз „неке ужине“ домаће кобасице и длакаве киселе репе, коју им је један од кухара уручио. Између нежних букета дивљих цвјетова до столних плоча са шкриљевцима, чини се да Фавикен појачава пажњу на детаље.
Благдан на фарми
Вечерас делимо горушице са британским паром, Рацхел и Матт Веедон. Поред Норвешке и Шведске, највише посетилаца обезбеђује Велика Британија, Холандија и САД. Упознали су се у индустрији ресторана „пре много месеци“, проводили медени месец једући свој пут кроз Сан Франциско и долину Напе, а сада путују два пута годишње на празнике са храном. „У свету кувара, о овом момку [Нилссону] се толико прича, “ каже Матт, који води кухињу и управља фармом на Фалловфиелдс, ресторану у Окфордсхиреу. "Чуо сам за њега, купио књигу и рекао ОК, идемо."
Ми гриземо хрскаве лишајеве умочене у лагано кисели крем од белог лука (деликатни израстки готово да се растопе у устима), и попарчеве игле од дивље пастрмке послужене у коре сушене свињске крви (необично слатке, са сочним налетима рибље јагодне сланости), а затим наставите горе до шпартанске трпезарије. Столови су раштркани по соби, у њима може смјестити максимално 16 гостију и раширити се довољно далеко тако да се сваки пар или група осјећају готово као да уживају у приватном оброку. Андерссон сипа прво вино - меад, заправо - произведено локално и „баш као што су га користили Викинзи“. Уместо да слаже вина за свих 14 главних јела, Андерссон бира пет еклектичних парова који могу надопунити бројна јела. „Волим да пијем вино, а не да га окусим“, објашњава он.
Врхунски јеловник менија укључује меснати лангоустине намочен на гранчицу и послужен с капљицом готово изгореле креме, коју Нилссон упућује да применимо на сваки залогај створења. Празнична каша од житарица, семенки, ферментиране шаргарепе и дивљег лишћа долази са стакленим чајником који је препун живих трава и маховине укоријењених на подлози од влажног детритуса. Андерссон у нашу кашу сипа месни говеђи јуху филтрирану кроз овај бучни скуп; када уклони чајник, на столу је нехотице остављен ситни, шкљоцави земљани црв. За јело од сржи послужено на врху нарезаног крављег срца са небеским цветним латицама, кувари уносе огромну кост у трпезарију, а затим настављају да је отварају као неколико дрвосјеча како би ушли у свежу, кљунајућу суштину. Маслац сервиран током оброка - једноставно најбољи који сам икад пробао - долази из малене кућице у близини, у којој је потребно три дана да се сакупи довољно млека од власникових шест крава да се избаци једна количина.
Најистакнутији десерт вечери је жумањак, сачуван у шећерном сирупу, нагомилан поред гомиле мрвица направљених од коре борове шуме. Ми, дечаци, добили смо упуту да те састојке преместимо у лепљиво и богато тесто, док кувари окрену стабљику старомодног произвођача сладоледа, а затим жлицом додају порције ледене, ливадне зачињене доброте уз наше свеже тесто.
Вече заокружујемо пијући киселу павлаку и алкохолно пиће од јаја и узоркујејући једноставне слаткише - сушене бобице, сунцокретово семенке, торта од борове смоле - распоређене у асортиману кутија за накит, попут дечије колекције мермера и шкољки. Само пастиле од катрана, које имају укус мешавине издувних цеви и димњака, не успевају. Последња, необавезна понуда је трак дувата за жвакање, ферментиран 70 сати и издат уз упозорење да никотин може показати превише за госте који нису навикли на њега. "То мирише на мог оца, " пречуо сам једног патрона.
Мајстор заната
Процес стварања ових изузетних јела, Нилссон је објаснио раније тог поподнева, сличан је било којој другој професији која укључује занатство. „Прво морате да усавршите своје технике да не би ометали вашу способност стварања ствари“, каже он. У овом тренутку, како каже, креација му долази интуитивно - „То се једноставно догађа, ја само кувам“ - иако он увек жели да се иновира и побољша. У својој књизи он објашњава: „Током своје досадашње каријере, а надам се до краја живота, увек сам се трудио да постанем мало бољи у ономе што радим сваки пут када то радим.“
Као такав, након оброка Нилссон се зауставља поред сваког стола, тражећи од својих покровитеља да коментаришу јела која су јела или нису волела. Посуђе, каже, може се еволуирати свакодневно или може остати статично месецима или годинама. Све зависи од сезоне, производа и расположења свих нас и онога што радимо овде. За сада је Фавикен динамичан посао у току, мада овај јединствени пројекат у шведској шуми никако није неодређен.
„Сигуран сам да ће бити сасвим дефинитивно када нам понестане занимљивих ствари за направити“, каже Нилссон. "Али нема крајњег датума, то је само нешто што осећате када завршите."
Фавикен прихвата резервације вечере за до шест особа, које се могу резервисати путем интернета три месеца унапред. Вечера се служи од уторка до суботе, а резервације хотела могу се извршити у тренутку резервације. Цена хране по особи је 1.750 СЕК (отприлике 268 УСД); за пића, укључујући аперитиве и дигестифе, 1.750 СЕК (268 УСД); и 2.000 СЕК (307 УСД) за смештај двоје, укључујући доручак.
Детаљи о путовању у Фавикен аутомобилом, возом, авионом или кабином могу се наћи и на веб локацији. САС свакодневно лети између Стокхолма и Естерсунда, те између Трондхеима и Осла.
