Калуп у кухињи има претежно негативан имиџ јавности. Нема ничег попут отварања фрижидера и гледања нејасних рупчића на вашим давно заборављеним остацима и тог тренутка туге ужаса док имате осећај да сте починили неки кардинални гријех у домаћинству. (Или сам можда само неуротичан.) Али чињеница је да су споре плијесни посвуда, а с обзиром на влажно окружење, наведене споре могу напредовати. У многим случајевима плијесни су једноставан визуални сигнал да сте у присуству хране која трули и коју је најбоље оставити без гутања.
Ипак, неки калупови су савршено погодни за конзумацију, ако не желе да производе фину храну за ручак. Део трика је знати како открити разлику између добрих калупа и калупа који ће вам донети неку штету. Други део је да превладате неке резерве испробајте неку од следећих намирница које имају користи од мало гљивица. (Међутим, треба имати на уму да ако након куповине видите да плијесан расте на сљедећем мјесту, требали бисте сматрати да је наведена храна несигурна. УСДА има згодан лист за варање ако вам је потребан освјежавајући курс за руковање гљивицама у кухињи .)
Сир: Одређени сиреви се ослањају на бактерије и плијесни због својих јединствених укуса и текстура. Обично се уноси током завршне фазе процеса прављења сира, једном када се нанесе на површину, плијесни продиру у сир и разграђују млијечну киселину, што заузврат омекшава масти и протеине у њему. Често се употребљавају сојеви пеницилијума - исти род гљивица који се користе за стварање антибиотика. У меким сиревима, Пенициллиум цандидум је оно што даје карактеристичне тврде, спољашње коре, као и гарлицки и земаљске окусе по којима су ови сиреви познати. Без плијесни, брие би био кисели и гумени сир, али мало гљивице омогућава да сир добије свој потпис мекану, кремасту текстуру. Плави сиреви имају користи од Пенициллиум рокуефорти-а који тим сиревима даје карактеристике плавих вена и подебљаних укуса.
Вино: У области виноградарства труљење је добра ствар ако је индукована гљивицом Ботритис цинереа . Под правим климатским условима - суви, сунчани дани после влажних ноћи - раст и метаболизам гљива изазвали су „племениту трулеж“ у плоду. Једном заражено грожђе дехидрира и грицка се на виновој лози, повећавајући концентрацију шећера у њему и пружајући плоду укусу налик меду. Виногради су намјерно заразили - или „ботритизирају“ - грожђе барем средином 1500-их, а ово се пљесниво грожђе користи за производњу неких њемачких ризлинга, француских Саутернес и мађарских вина Асзу. Међутим, у невероватно ретким случајевима, овај плијесан може наштетити и људима узрокујући „плућа винара“, преосјетљиви пнеумонитис при чему се плућа особе упале након удисања.
Салами: Здравствени прописи овде у Сједињеним Државама поставили су нека строга ограничења за производњу и продају плеснивог меса. Ово је добра ствар. Али плијесан игра виталну улогу у начину на који европске меснице праве сушену кобасицу. Овде је жељени калуп пенициллиум, исти род гљивица који се користи за стварање антибиотика. Када се охрабри да расте на спољњем омотачу, пеницилијум обавља неколико функција: заузимањем свих физичких некретнина на кобасици спречава развој лоших плијесни; Конзумирањем кисеоника инхибира оксидацију меса и на крају штити масти од пропадања. Иако је то век стар процес, проналазак меса излеченог у овом стилу све је теже пронаћи овде у овој земљи. (2006. године здравствени инспектори уништили су ручно рађено месо са сухим производима у њујоршком ресторану Ил Буцо. УСДА предвиђа да се месо треба сушити у хладњаку на 40 степени или хладнијем како би се спречио раст микроба. Месо „кријумчарено“ чувала се на мало изнад собне температуре.) Дакле, ако желите испробати праве ствари, можете покушати да пронађете место које увози суву сушену кобасицу или можете да направите добру саламу као изговор за путовање у иностранство.
Кукурузни смут : кукуруз је подложан патогену Устилаго маидис, обично познат као "кукурузни смут", који инфицира зрно и изазива раст луковитих, сивих тумора. У овој земљи раст кукуруза је знак обољелих култура и нешто што треба искоријенити. Јужна Америка је, међутим, гљивицу - тамо познату под називом хуитлацоцхе, Маја „излучивање богова“, сматрала деликатесом. Када се прерађује, то је слузава, црна супстанца која се може користити као састојак мезоамеричке кухиње или као самостални пуњење куеседилла. Изглед и шарени надимци отежали су хуитлацоцхеу да пробије свој статус на тржишту, мада неки кухари покушавају да одрже поновни брендирање користећи више позитивне изразе као што су „кукурузне гљиве“ или „кукурузни тартуф“. Али ту су и Чини се да су неке прехрамбене благодати јести ову гљивичну слуз: студија из 2010. показала је да је хуитлакоцхе богата бета-глутенима, истим влакнима са смањеним холестеролом које се налазе у овсеној каши. А укус? Описана је као криж између кукуруза и гљива, земљаних и гљивичних. Али неколико је фактора који спречавају широку производњу хуитлацоцхе-а. Поред тога што је позната искључиво у јужноамеричким мексичким кухињама, гљива је веома брзо покварљива, па отежава прелазак са поља на тржиште. И док су конзервиране верзије доступне, укус се не може упоредити са свежим производом. Штавише, ако не желите експлицитно да гајите ову гљиву, она може бити веома деструктивна. Поред смањења укупног приноса кукуруза, заражене уши морају бити одмах уклоњене како се не би споре плијесни нашле у зраку и дјеловале на суседне биљке.
Додатни извори
Смитх, Тим. Израда уметничког сира: Педесет финих сира које можете направити у сопственој кухињи . Бостон: Куаисиде Публисхинг Гроуп, 2005.
Јацксон, Роналд С. Винска наука: принципи и примјене . Елсевиер, Инц. 2008. Бурлингтон: Елсевиер, Инц. 2008.
Рухлман, Мицхаел и Бриан Полцин. Салуми: Занат италијанског сушења . Нев Иорк: ВВ Нортон анд Цомпани, 2012.
Деутсцх, Јонатхан. Ед. Они то једу? Културна енциклопедија чудне и егзотичне хране из целог света . Санта Барбара: АБЦ-ЦЛИО, 2012.
