Када је реч о животињским протеинима, немачком језику недостаје еуфемизма. Месо је "месо", хамбургер је "месо нарезано", свињетина је "свињско месо", а сушена сланина је "стомак месо", као у, "Можете ли, молим вас, да ми додате још једну кришку меса са свињског стомака?"
Из ове приче
[×] ЗАТВОРИ
Станлеи Федер, оснивач Симпли Саусаге-а, води нас кроз оно што је потребно за успостављање доиста изванредних веза
Видео: Уметност израде кобасица
Омиљена дечја храна, ручак налик на болоњу, назван је знатижељним изразом „месна кобасица“. Ниједна породична посета месном пулту није потпуна без бесплатног кришка „месне кобасице“ и предаје насмејаном младићу у колица. Мало ме ствари ставља у замишљено расположење попут слушања моје кћери како виче од радости: „Месо, тата! Желим још Флеисцх-а! “
Иако сам се већ навикао на кулинарску нечистоћу немачког језика након што сам живео овде неколико година, још увек се залажем за грубу кухињу. Налазим нека традиционална месна јела која су тешка за стомак, као што је Еисбеин, кувано свињско колено величине малог метеорита сервираног са дебелим, масним слојем гумене коже и избочене кости ногу. Или Саумаген, омиљено јело бившег канцелара Хелмута Кохла, које подсећа на оног шкотског фаворита, хаггисе. Замислите све врсте меса и поврћа ушивеног у свињски стомак и прокухан - осим ако не желите. Затим ту је јело за које се зна да изазива жудњу уздуж америчког јена за пљескавице из Белог Замка. Зове се Метт, и Немци ће је јести за доручак, ручак, поподневну ужину током напорног радног дана или да би задовољили чежњу касне ноћи.
Метт је ситно млевена сирова свињетина преливена сољу и бибером, густо распоређена по цепици или Бротцхен, као сендвич отвореног лица и прекривен луком. Могла бих се заклети да сам га видела посутог свежим млевеним першуном, али моја супруга Ерика, која је Њемица, уверава да такав случај не би могао бити јер би то - било грубо. Не једе Метт често - никад је нисам видјела како је конзумира у седам година брака - али кад се појавила тема, чуо сам је како производи необичан звук чуњева усана, а затим: „Ммм, иумми, иумми . "
Конзумирање сирове свињетине тешко је замислити у Америци, где обично кувамо претходно кухане хреновке „за сваки случај“ и кувамо наше свињске одреске док не постану гумени. С обзиром на његову шашаву историју са паразитима који изазивају трихинозу, свињетина је заувек сумња. Амерички центри за контролу и превенцију болести препоручују кување свињетине на унутрашњој температури од 170 степени; комерцијалне кухиње су потребне за.
Једење сирове свињетине захтева скок вере у неколико земаља ван Немачке, где се месарска професија нације одржала више од седам векова. Немци знају да могу да верују квалитети свог меса.
Одувек, ја сам ужурбан једец. Ја више волим да се месо маскира као комадићи на тањир са језиком с вртложењем укусних пупољака. Али једног дана, у авантуристичком духу, наручио сам Метта Бротцхена у популарној кавани на отвореном, смештеној у сенци Аацхенове Каисердом, царске катедрале Цхарлемагне, коју је саградио пре више од 1200 година. Блиставо ружичасто мраморно месо деловало је помало на сирово паковани хамбургер, али сјајније и нежније, млевено конзистенцији тјестенине од анђеоских косе. Док сам доносио месо према устима, инстинктивно сам затворио очи, а затим загризао и храбро се поиграо њоме са језиком. Текстура није била нимало жилава, већ прилично мека, готово попут хране за бебе; укус је био изразито укусан, са луком добродошлице.
Касније те ноћи, испрана поносом, повезала сам свој херојски покушај кулинарске асимилације с Ериком и њеном мајком док смо грицкалице нарезану и измућен хлеб - уобичајени немачки вечерњи оброк. Свекрве су се прошириле док је стиснуо усне. Затим тишина.
"Ниси је купио директно од месара?", Коначно је упитала Ерика.
"Па, не, али наручио сам га из једног од најбољих кафића у граду."
Гримасирала се. "Кад једете Метт, не желите да постоји посредник."
Остатак ноћи сам провео у кревету размишљајући о неповратној природи варења.
Иако ће Ерика и њена мајка месо куповати само од месара - и месара чије месо долази са оближње фарме - већина Немаца више нема такве инхибиције. Замрзивачи који су некада били величине кутија за ципеле, али су били погодни за честе посете месним месницама и пијацама, замењени су замрзивачима који су довољно велики да држе намирнице вредне неколико недеља у супермаркетима америчког стила. У Немачкој, омамљивање месних месница представља одбојност за културно наслеђе.
Немачки месари воле да истичу да, иако њихова професија можда није стара колико и проституција, потиче још из библијских времена, када су храмски свештеници испољавали своје вештине клања и сечења меса, жртвујући животиње пред олтаром. Као признање за то, амблем немачке месарске професије некада је био жртвено јање. Један од најранијих историјских спомињања кобасица потиче из Хомерове Одисеје - козји стомак на жару препуном крвљу и масноћом - али то је Немачка са својих 1.500 сорти Вурст-а, то је светска престоница кобасица.
Немци, блажени умереном климом и обиљем пашњака, увек су јели пуно меса, а кобасица је природан начин да сачувају сваки остатак животиње. Помфрит - омиљена америчка кобасица - заиста је измишљен у граду Франкфурту крајем 15. века. (Аустрија тврди да је готово идентичан Виенер, што на немачком значи „бечки“.) Бисмарцк је био такав обожаватељ кобасица, да је држао здјелу са њима на столу за доручак. Тада су, као и сада, сланутак били награђивани за своју фино млевену свињетину, орашчић мушкатног орашчића и - од 19. века - залогај киселог краставца, данак цревима овчјег црева.
Братвурст, Гоетхеов миљеник, може се пратити бар из 15. века, када је Братвурстов закон о чистоћи забранио употребу истребљеног, црвеног или пустулисног меса. Ових дана Братвурстс се обично послужује на штандовима са храном, где се механички режу у медаљоне, напушавају слатким зачином боје рђе, званим „цурри кечап“ и посипају меким цурри прахом. Кад га не једу као Цурривурст, дугачки необрезани Братвурст се поставља у лепињу комично малу за задатак.
Цурривурст је толико авантуристички колико и немачка храна, барем када се ради о зачинима, који се типично састоје од зачина за кисело лучење и семенки кумине. Најдуже време Немци су страну гастрономију гледали мешавином сумње и зависти. Чешњак није успешно представљен немачком непцу све до 1970-их, доласком гостију, а италијанска и друга медитеранска храна нису стекли популарност тек крајем 80-их. Што се тиче легендарног сјаја француске кухиње, граница два народа наизглед је порознија за оклопне тенкове.
На много начина, немачка храна се није много променила још од времена Тацита, који је описао као "једноставно". У њеној суштини, немачка кухиња је удобна храна (обично свињетина) која треба да се држи за нечија ребра. Јести није баш сензуална ствар: оброк се сервира одједном и није толико укусан колико се конзумира. У почетку сам мислио да је то само једна од симпатичних чудеса моје жене; тада сам приметио да њени пријатељи вероватно могу завршити оброк пре него што сам испразнио прву чашу вина.
При наручивању меса у ресторану никада ме нису питали како бих волео да се то направи. Очигледно, нема немачког еквивалента за „средње ретке“. Више од једном сам из пећнице своје свекрве извадио кожну печенку прекривену креозотом, само да бих тражио да је разрежем по средини како би се обезбедио да потпуно је кувано.
Кажу да храна отвара врата нечијег срца, али такође омогућава улазак у, и што је још важније, разумевање нечије културе. Ово је посебно одјекнуло у Немачкој, где су генерације после Другог светског рата активно одбацивале симболе своје злогласне прошлости. Али док су три Реицха долазила и одлазила, немачка храна и даље је тврдоглава традиционална. У њеном срцу је одувек био месар.
Кад се мој аларм угасио у 3 сата ледено-мрачног зимског јутра, апсурд мог устајања тако рано почиње да тоне - последњи пут када се сећам да сам се пробудио у ово доба био сам када сам чуо медведа како шушка испред мог шатора . Али тада долази до посла већине месара, укључујући Акела Сцхафера, 49-годишњег месара треће генерације низ улицу из нашег стана у Диселдорфу, који ме је позвао да направим кобасице са њим.
Акел, који је већ дуже од сат времена на послу, сусреће ме на улазу у месницу своје породице од 80 година, обучен за акцију у тешким белим комбинезонима, дебелом гуменом прегачу и високим белим гуменим чизмама до колена. Иако ме поздравља са осмехом, сматрам да дебљина прегаче и висина чизме делују помало нервозно.
Акел не само да осећа моју амбивалентност, он то дели: он је недавно преобраћен у вегетаријанство. Акел не може себи приуштити да потпуно престане да се бави месом - има породицу коју треба да издржава - али већ је престао да продаје паштету од похане гушчје јетре и сада купцима нуди алтернативу својим домаћим кобасицама: бифе за ручак за „нељубазне вегетаријанце“.
Акел је налетио на своју нову дијету кад му је стрес због 90-сатних радних дана на паду тржишта уништио живце. Очајна посета нутрициониста и животног тренера резултирала је испитивањем његове исхране и професије, за које сматра да је делимично на њега ставила породица. "Осјећао сам се као да умирем", каже Акел. "Притисак ме је убијао."
У почетку се није могао чак ни најести поврћа - превише страног - па му је нутрициониста препоручио да проба сок од поврћа. "Једини начин на који сам га могао пити био је претварање да је супа", каже Акел. „Ставио сам је у теглу и грејао у чајнику са кобасицама. Али што сам више поврћа јео, то сам се боље осећао. Више се не осјећам добро кад једем месо. “Акел је смршавио 45 килограма, што му је донијело изглед, чак и ако је мршављење нагласило његове већ еластичне, тужне псеће образе.
Његове гумене чизме цвиље док корачамо преко поплочаног прага који раздваја предњи део продавнице од „џунгле“ даље. Очекујем да видим запосленике како лупају говедину до краја и назад у ишчекивању будућег посла, али Акел ради сам. Аутоматизација то омогућава, али постоји и више од тога.
"У дан мога деда, ова соба је била препуна десетак запослених и научника", објашњава Акел. „Бавим се само делом посла који је обављао. Од 40 месара у Диселдорфу, можда њих 7 добро зарађује. Месари стално раде без посла. Имам пријатеља који зарађује више новца пекући гурманске псеће кексе. "
Пре неколико деценија, било би незамисливо видети месара који се бори у Немачкој, а камоли прелазити у вегетаријанство. Када је Акелов отац размишљао о медицинској школи, Акелин дјед се ругао тој идеји: лекарски приходи били су мање поуздани. Али статистика индустрије потврђује Акелову туробну изреку. 1970-их је у Немачкој било 70.000 месара; сада их има 17.000, од којих 300 до 400 одустане или се повуче сваке године.
Чак и ако би Акел могао да приушти запослене, било би им тешко доћи с обзиром на напорне сате, физички захтеван и неуредан посао и пад посла. Двоје деце Акела мало је интересовање да прати професију свог оца. Меснице које су некада биле чаршијске коморе сада се једноставно укрцају на прозоре и затворе. Још један деморалишући развој је све већи број прописа Европске уније о припреми меса, који фаворизирају велике операције.
Ни то не помаже да Немци једу мање црвеног меса. Потрошња меса по особи опала је за 20 година, на нешто више од 100 килограма, а грађани Француске, Шпаније, па чак и Луксембурга сада једу више меса по глави становника него Немци. Иако је Хитлер био њен најпознатији заговорник, вегетаријанство и даље расте у популарности.
Долазимо у бијелу просторију без прозора на другом крају зграде испуњене с неколико великих машина од нерђајућег челика, столова за припрему и котлић у којем је Акел једном загревао сок од поврћа. Један од припремних столова препун је лименки за хлеб, напуњених хлебима од Флеисцхкасе -Гоопи ружичасте каше од меса и сира, који ће, по завршетку, подсећати на својеврсни хлеб.
Улази у хладњак и враћа се, вукући челични контејнер од пет галона какав је пронашао у млекари.
„Шта је то?“ Питам.
"Крв."
Акел почиње уносити састојке у корито за машине за мешање кобасица. Прво се налазе остаци хладњака са предњег кућишта екрана. Затим из вреће која садржи двоструко већу количину извади десет килограма сирове јетре и гурне их у корито. Из котлића извуче велику папучу за кухање напуњену свињским кожама и изли бледу желатинозну масу (која се користи за везивање састојака) у корито. Сипа у посуду са нарезаном кором док се машина врти и дроби свој садржај. Акел покреће своју машину нижом, тишом брзином из поштовања према својим комшијама, од којих су многи били мање одушевљени што живе поред врата Свеенеи Тодда. Тренутак касније, смеша је каша боје сунцокрета сушене парадајз.
Акел нагиње канту крви у корито док се не напуни готово до обода. Живахна, вртложна црвена маса и даље лупа; арома је земљана и слатка, попут зрелог компоста. Уз одустајање, додаје појачиваче укуса натријум нитрат и мононатријум глутамат, који брзо окрећу мешавину у јарко црвену боју. "Покушао сам скинути МСГ и бојање хране са кобасица, али нису били баш популарни", каже он. "Цлаудиа Сцхиффер без шминке се не продаје."
Спремна мешавина спремна, Акел користи врч, а касније и млазницу, да би је убацио у белу каду. "Можете га пробати ако желите", нуди он, а затим умочи прст у тесто и стави га у уста. Одбијам. "Продајемо више Блутвурста него било чега другог", каже ми Акел. „Познати смо по томе.“ Омиљени дусселдорфски доручак, Химмел унд Ахд (небо и земља), састоји се од пржене крвне кобасице преливене пире кромпиром, јабуковим умаком и прженим луком.
Акел отвара 15 стопа клизаве цревне мембране црева на столу за припрему, а затим мешавину кобасица сипа у левак машине која помоћу ножне папучице гура густину кроз сузену млазницу. Напуњава два метра црева одједном, увија у средину као кловн који везује балон, затим оба краја спаја и мембрану причвршћује машином за топлотно заптивање, тако да кобасица формира класични прстен са две везе . Убаци кобасицу у велики чајник да кува. Акел ради са понављајућом тачношћу која се граничи с аутоматизованом прецизношћу: педала, трзање, завртање, заптивач, плоп. Следећи.
Акел веже последњи прстен кобасице и баци га у чајник, а затим започиње дезинфекцију кухиње пени за прскање. Застаје испред корита за кобасице. "Ако почнете да размишљате о томе, у овој машини је дошло до много смрти", каже он. „Осећања таква нису овде стварно дозвољена. Кад бих дозволио себи да укључим прекидач и видим све одједном, можда бих могао и ставити пиштољ у главу. Али још ме боли када видим веома малу јетру, јер знам да је потекла од животиње бебе. "Акселове очи постају црвене и воденасте. „Можете рећи да је ово смешно - месар који плаче кад види јетру.“ Затим парафразира линију писца Паула Цоелха: „Кад то најмање очекујемо, живот нам поставља изазов да тестирамо своју храброст и спремност на промене. “
С последњим трагом крви испуштене у дренажу, Акелово се расположење разведрива. Обуче платнену прегачу, посегне у хладњак и извади шаргарепу, кромпир, купус и неколико паковања тофуа за данашњу кашу. Оштримо ножеве и прво нападамо шаргарепу.
"Људи могу мислити да је месару смешно да буде вегетаријанац, посебно у Немачкој, где је све тако регулисано", каже он. „Али живимо у савременом свету и имамо више могућности него пре. За мене је то питање толеранције. Ово није била лака транзиција за моју жену Дагмар и мене. Ми смо попут Ханзела и Гретела који се држе за руке у шуми. "
Акел се враћа до фрижидера и извлачи остатке јучерашње вегетаријанске понуде: тиквице, пор и парадајз куицхе. „Учим се да сам вегетаријански кувар. Све то учи радећи. "
Даје ми кашичицу квиша. Укусно.
Замахнем према Стуттгарту брзиним возом са Гером Јентзсцхом, лукавим 36-годишњим портпаролом Немачког удружења месара. „Ако погледате број месара који сваке године напусте професију, то је као одбројавање које се не може зауставити“, прича ми Геро на беспрекорном енглеском језику. „Замишљам да ће крварење престати када остане 8.000 до 10.000, а струка поново открије своју позицију на тржишту. Где још идете по висококвалитетно месо и занатне кобасице? "
Две недеље раније разговарао сам телефоном са Гером, покушавајући да ставим у контекст Акелову борбу и нагли пад најславније немачке професије у Немачкој. "Вегетаријански месар, зар не?" Геро је рекао. „Па, то је занимљив пословни модел за изазовно време. Већина месница се ограђује у угоститељство, кафиће или органске производе - такозвано 'зелено месо'. Сви се морају специјализовати ако желе преживјети. Претпостављам да је продаја поврћа један од начина за то. Сви бисмо могли користити више равнотеже у својој прехрани, а знам пуно месара с прекомјерном тежином који би могли имати користи од једења више поврћа. Али имам осећај да значи да смо изгубили још једног месара. "
Да би стекао боље разумевање историје професије, Геро је препоручио посету немачком музеју месара у селу близу Штутгарта. Ватрени средњовековни човек који, кад може, проводи викенде у нацртаним дворцима обученим у вешто скројене костиме из периода, Геро узбуђено говори о музејској колекцији украшених шкриња са благом, која је играла истакнуту улогу на тајним и високо ритуализованим окупљањима свећа средњовековних месница цехови.
„Тешко је преувеличати критичну улогу коју је главни месар имао у немачкој културној баштини“, каже ми. „Француска има своје произвођаче сира и сира; Немачка има своје кобасице и произвођаче кобасица. "
Током свог разговора, Геро прави разлику између меса и кобасице, што сам одувек мислио као једно те исто. „Месо је месо“, објашњава Геро, „али кобасица носи културу.“
Кобасица прожима немачку културу на готово свим нивоима, слично рижи у Кини. Немачки језик је препун изрека о кобасици, као што је Ес ист мир Вурст - "Мени је то кобасица." ("Мени је то свеједно.") И док је Рицхард Вагнер страствено сарађивао са митским немачким архетиповима у својим драмским операма, просечни Немац има мање вероватноће да има везу са Лохенгрином, Сиегфриедом или Брунхилдом него што је далеко популарнија позоришна легенда: Ханс Вурст, мудрац који је спуштао панталоне, а који је некада доминирао стотинама немачких представа.
"Кобасице су рецепти, а ти рецепти одражавају ко смо", додаје Геро. "На северу су људи увек били уско повезани с морем, па не чуди што једу кобасице сардине." Баварска је одувек била конзервативна регија која је била јако везана за копно. Обично једу врло традиционалне кобасице које користе више делова животиње. На пример, Сулзе, кисела кобасица направљена од киселих краставаца и меса са свињске главе, који је хрскав, киселог укуса.
„Али ових дана традиција броји мање од изгледа. Углавном пензионери настављају да купују кобасице од месара, а не из супермаркета, јер знају разлику; млађи људи никада нису научили ту навику. Деца данас више воле кобасице са насмешеним лицима или дизајном животиња, нешто што ниједан немачки месар не може да направи занатлијским средствима. "
Традиционалне меснице пуно пазе на изглед кобасица. Свака кобасица има своју традиционалну величину и облик, а месари за специјалне прилике праве и кобасице са лепшим дизајном. Кришке језика могу бити распоређене у звездаст или детељни узорак, на пример, са крвљу црвеном позадином извора, крви, која се затим посипа ситним коцкицама белог лука, стварајући на тај начин својеврсни ефекат звездасте ноћи. Али такав занат данас ужива на популарности код масовно произведених, двотонских кобасица, екструдираних и обликованих у животињске облике са шапама и осмешеним лицима. Један од омиљених - „мала медвједа кобасица“ - чак има и подударање дјечијих књига и друштвених игара.
Геро и мене на жељезничкој станици у Штутгарту покупи угледни господин по имену Ханс-Петер де Лонгуевилле, локални представник месарске асоцијације. Он нас избацује из долине и даље у брда, где стижемо у мало село Боблинген, поред врата светског седишта Мерцедес-Бенза.
Старији доцент који носи капут и кравату дочекује нас испред зграде у стилу Тудор из 16. века, у којој је смештен музеј месница. Рукује ми руком и стоји при пажњи, чекајући упутства од Хер де Лонгуевилле-а. Осећам да је моја посета подстакла степен узбуђења. То што је било ко, а камоли амерички писац, желео да се дубоко удуби у месарство, очито је пробудио одређену понос. Сва три мушкарца поседују велико знање о месарству, али неколицина ван индустрије је заинтересована да чује шта имају да кажу. Ја сам црвено месо које су чекали.
Доведен сам у прву изложбену салу која је испуњена историјском опремом распоређеном у месарске продавнице, почев од средњег века до краја 20. века. Очигледно, рано резање гравитира једном облику гигантизма. Све је огромно: ножеви су мачеви, ваге су величине Лади Јустице, а благајне теже стотине килограма.
Испред дисплеја из 19. века је снажан месарски блок који делује тешко искривљено. На врху се налази алат с три ножа у облику полумесеца који се користе за мљевење меса уз помоћ двојице мушкараца. Доцент хвата један крај и демонстрира своје кретање. Месни радници певали су песме и плесали својеврсне џиге док се косали, попут морнара који подижу једра на броду са каматама. Када се придружим доценту на другом крају млекара, изненади ме тежина алата, што објашњава дубоку неравну површину стола. То је било потребно да се меље месо за кобасице или хамбургер на почетку индустријске револуције.
Сељаци су почели да се селе у градове пре хиљаду година. Урбанизација је захтевала специјализацију, што је довело до формирања четири основна цеха - месари, пекари, обућари и кројачи - и почетке буржоазије који ће једног дана прети монархијској владавини. Међу трговцима месар је држао почасно место. Месо, најцењенија храна, такође је најтеже за руковање.
Због овог нивоа одговорности, као и дубоког сазнања о свим оштрим и смртоносним стварима - месари су били познати као Кноцхенхауер, или хакери - добили су дозволу за ношење мачева и често били задужени за одбрану града. Такође су често одлазили на сеоске путеве како би купили стоку, понекад достављајући писмену преписку успут уз накнаду, што је на крају довело до формирања прве немачке поштанске службе, назване Метзгерпост, или " месарска пошта".
Све док закон из 1869. није ослабио цеховски систем, цех месница је вршио потпуну контролу над професијом - одлучујући, на пример, ко ће постати месар и шта може да наплати за комад меса или кобасице. Прихватање у цех био је средњовековни еквивалент постајања човеком. Професија је преживела индустријску револуцију и иако је имала свој део потешкоћа - ако јој је била потребна колица с рејмским маркама да би купили век хлеба током Веимарске републике, замислите колико је требало да купите печено - то није било све док пораст супермаркета почетком 1980-их да је та професија кренула према репу.
Херр де Лонгуевилле приредио је посебан ручак у оближњој Месарији Гласбреннер, са локалним кобасицама које је припремио мајстор месар. Једном кад седи, Херр де Лонгуевилле поставља позорницу објашњавајући три главне категорије кобасице: „кухана“ (мислећи на хот-догове), „сирова“ (димљена или на сухом, попут саламе) и „кувана“. Последње је мало Теже је објаснити, али у основи је то кобасица која садржи већ кувано месо. Иако имам мало искуства с таквим кобасицама, од онога што могу рећи да су она са именима попут "главоножаца", чија су црева испуњена оним стварима, које деликатни једо попут мене студиозно избегава.
Тренутак касније, месарска жена долази до нашег стола носећи „тањир за клање“ - огромни тањир препун хладних резова изабраних за моје уживање и изградњу - и поставља га директно испред мене. Херр Лонгуевилле, доцент и месарска жена, гледају ме у ишчекивању. Геро, који је свестан моје кулинарске стрепње, осмехнуће се осмехује.
Не препознајем ниједну кобасицу. Барем нема јетре, чији мирис ме мучи. Речено ми је да желатинозне кришке кобасица пре мене садрже следеће састојке: крв, месо главе, желатина, маст, језик, тетива (за еластичност), кожа и нешто што моји домаћини имају потешкоћа у превођењу. На крају се насељавају на „крвној плазми“.
"Ох, појели сте све прије - једноставно нисте знали", каже Геро. "Ако мало размислите, одрезак је само део задњице кравље."
Мишићи око мог грла почињу да се осећају нежно на додир. „Има ли сенфа?“ Питам.
Једном када сам узео узорак за сваку кобасицу, плоча за клање се уклања. Тренутак касније, месарска се супруга враћа са другим тањиром, испуњеним десетак сорти јетре. Уљудно обришем зној зноја који ми се сада формира на горњој усни.
Следи Маултасцхен, слојевити кнедле, посебно у овом немачком региону који подсећају на компримовану лазање, а затим у котлети меса у лаганој јухи.
„Шта је ово?“ Питам.
Доцент тапка по чељусти. Геро објашњава: "Кастрирани волови образа."
Назад у Дусселдорфу, моје комшије чекају у тишини ишчекивања да се наш локални супермаркет поново отвори након вишемесечне преуређења. Кад се то догоди, приђем својој кћерки да видим о чему се ради. Уз нове полице и светлије осветљење, прво што примећујем је проширени део меса. Расхладне полице су пуне широког спектра масовно произведених кобасица, заједно са традиционалнијим врстама, попут језичне кобасице, намењене старијим, месарско оданим генерацијама. Постоје органско месо и кобасице у јарко зеленој амбалажи, као и линија кобасица од Веигхт Ватцхерс-а који рекламирају "смањену масноћу!" Постоји чак и Мето паковање са азотом са роком важења од једне недеље.
Моју ћерку привлачи медведица у облику кобасице, али одбијам да је купим зато што обично не једемо такве ствари. Неколико пута недељно купујемо свежу храну, купујемо хлеб у пекари, месо месара и воће и поврће са воћа и виноградарске пијаце. Ерика је толико захтевна по питању квалитета да се осећам суморно када уђем у супермаркет због било чега другог осим производа од папира или конзервиране робе.
Ту је и проширени пулт за меснице и витрина, где се може нарезати месо по наруџби. Иако једва имам желудац за више кобасица након мог путовања на југ, новинарска дужност ме приморава, па тражим да окусим "кућну саламу". Изгледа попут месарске саламе, али кад угризем у њу, масна је и блага. . Питам жену иза пулта која га је направила. Не зна. „Можете ли ми рећи где је направљена?“ Не може.
То је феномен на који сам већ била навикла у Сједињеним Државама: храна која личи на храну, али јој недостаје укуса. И док главни месар тачно зна одакле његово месо, месо из супермаркета у Немачкој сада путује из индустријских фарми и клаоница широм Источне Европе. Коначно, месар поносно стоји иза свог квалитета; радник супермаркета може или не мора да се поноси својим послом, а камоли да га познаје мајстор. Радник иза пулта за месо могао је једнако лако да складишти полице.
Ипак, Немци и даље настављају да превиђају своје преостале месаре. Сада постоје читаве генерације Немаца који не могу да пробају разлику између ручне кобасице и масовне производње.
То што плашљиви странац треба да тугује због немачких месница, може изгледати чудно. Али за мене се ради о губитку квалитетне израде. Нажалост, месари не добијају помоћ чак ни локално. Град Дусселдорф недавно је затворио своју кланицу, јер је сматрана неприродном, одлучивши да је замени луксузним стамбеним објектом. Месо се сада испоручује месарима од регионалних добављача.
Мало ми је интересовање за куповину „месне кобасице“ за ћерку у супермаркету, па прелазим уместо Акела. Прошло је неколико недеља откад смо купили месо, а на моје изненађење, Акелова продавница је усред сопственог преображаја. Велика менагерија домаћих животиња у природној величини која је деценијама красила трговину, нема више. Тибетанска застава виси са једног од Акелових горњих прозора, посуђујући тако иначе јак ваздух у студентском дому. На улазу, зидови уоквирени јакни за књиге Паула Цоелха постављају зидове, а шалица напуњена брошурама рекламира Акелову најновију страст: схиатсу масажу. У брошурама је приказана фотографија Аксела обученог у бели комбинезон, али минус у гуменој прегачи и чизмама, који врши притисак на кичму склоне људске фигуре.
Акел нас поздравља иза пулта за месо, али нас лагано води даље од кобасица (које он више не прави, већ купује од оближњег месара) и према тацни за пару испуњеној данашњом вегетаријанском понудом: тјестенина са гљивама, супа од леће, шпинат куицхе и касику са поврцем од паре и димљеним тофуом. Акел предаје мојој ћерки кашику касике. Она воли то.
"Драго ми је што ти се свиђа", говори јој са осмехом. "То је добро за тебе."
Она показује на пладањ за пару. „Тофу, тата!“ Захтева она. "Желим још тофуа!"
Најновија књига Андрева Блецхмана, Леисуревилле, говори о утопијским заједницама подељеним по старосној доби. Андреас Теицхманн је награђивани фотограф са седиштем у Ессену, у Немачкој.
„Месо је месо“, каже Геро Јентзсцх из Немачког удружења месара, „али кобасица носи културу“. (Андреас Теицхманн) 
Јентзсцх напомиње да месари морају проширити своје пословање - на пример угоститељством или кафићима - како би преживели. (Андреас Теицхманн) 
Отто Волф чита месо за пушаче у Месарији Гласбреннер, продавници у близини Стуттгарта, чији је власник један од највећих бројних месница у Немачкој. (Андреас Теицхманн) 
Хамбургер, познат на немачком језику Хацкфлеисцх, излази из брусилице. (Андреас Теицхманн) 
Месо кобасице се спакује у природне облоге у Месарији Гласбреннер. (Андреас Теицхманн) 
Отто Волф из Гласбреннер Меснице приказује димљене кобасице. (Андреас Теицхманн) 
У месници Гласбреннер традиција држи: запослени Маркус Волд дели говедину. (Андреас Теицхманн) 
Месар треће генерације Акел Сцхафер недавно је прерастао у вегетаријанство који и даље припрема нешто меса у својој трговини у Дусселдорфу. (Андреас Теицхманн) 
Ових дана Сцхафер-ове кухињске дужности укључују прављење повртних супа које ће се појавити на његовом јеловнику за ручак. (Андреас Теицхманн) 
Сцхафер је налетио на своју нову дијету кад му је стрес због 90-сатних радних дана на паду тржишта уништио живце. Очајна посета нутрициониста и животног тренера резултирала је испитивањем његове исхране и професије. (Андреас Теицхманн)
