Баскијско јело од бакалара, познато као бакаилаоа пил-пилеан, вероватно је једно од најстаријих традиција, а потиче из дубоке поморске историје која је захтевала очување хране за дуг пут до далеких риболовних залиха. Али данашњи кухари укључују нове идеје за припрему кремастог жуто-белог соса који је заштитни знак јела за које неки кажу да је финијег и бољег укуса од чак и свежег бакалара који је извађен директно из мора.
Сличан садржај
- Има пуно више овог баскијског брода него што задовољава око
- Шта је Бертсоларитза и ко су баскијски песници који то знају?
Рецепт са само три састојка - бакалар са кожом, маслиновим уљем и белим луком - није лако направити. У ткокоак или баскијским гастрономским клубовима кухари се такмиче да би били укуснији од бакаилаоа пил-пилеан-а.
Главни састојак соли бакалара са кожом је тешко наћи у Сједињеним Државама, али умак се не може направити без природне желатине која се налази у његовој кожи. Овог лета када су се кувари Игор Озамиз Гоириена и Игор Цантабрана припремали за пут у Васхингтон ДЦ за Фестивал Смитхсониан Фолклифе, који је у јуну и јулу почастио музичке, занатске и занатске традиције Баскије у Националном тржном центру, пар је открио да је најлакше Начин да се обезбеди да ће главни састојак бити доступан за њихове демонстрације у кувању било је спакирање 18 кг сушеног бакалара у кофере са одећом.
Два кувара рекла су нам да је прво што морамо да једемо својим очима, а јела која су спремали у показном шатору фестивала, кухиња Остатуа, свакако су била посластица. Посетиоци су обрадовани сензорним доживљајем знаменитости, звукова и мириса неких од најбољих светских кухиња; а кувари су поделили своју историју и показали колико је баскијска гастрономија уско везана за традицију и иновацију. Бакаилаоа пил-пилеан или бакалар у умаку пил-пил није изузетак.
Бакаилаоа пил-пилеан има дугу историју везану за баскијске китолошке експедиције из 15. века. Иако нема археолошких доказа, могуће је да су Баски прешли Атлантик још раније, барем 100 година пре Колумба. Баскијци су се прво укрцали у удаљене луке Гренланда и Њуфаундленда, помогли у лову на китове издржавајући се у великим школама атлантског бакалара, уловљених и сланих како би сачували брод. Касније, када су китови били прегријани и постали су оскудни, риболов бакалара га је замијенио, а китолови су се с богатством враћали у Баскију да тргују сољу и вином и другом робом.
Кувар Озамиз Гоириена приказује сладић бакалара који је натопљен и рехидриран у хладној води. (Архива Фолклафе Ралпха Ринзлера) Баскији су били међу првим људима који су сачували бакалар, користећи сол из природних извора у долини Анана, у извору које је 300 пута сланије од оцијејског, где су људи производили сол више од 6.000 година. То је рибу учинило дуготрајнијом и лакшом за трговину.
Већ у 11. веку башки слани бакалар продат је на међународном тржишту.
Кувар Игор Озамиз Гоириена присетио се богатих личних прича свог деде, капетана брода бакалара, који је упловио у Ст. Јохн'с, Невфоундланд. Његов дјед се хвалио толико бакалара у мору да „можете ходати водом.“ Традиционални рецепт за пила-бакаилаоа потекао је од његове баке.
Постоји традиција стварања Бакаилаоа пил-пилеан-а. Наизглед једноставно јело захтева емулзију маслиновог уља са желатином бакалара - две супстанце које нису обично растворљиве.
Главни састојак соли бакалара са кожом је тешко наћи у Сједињеним Државама, али умак се не може направити без природне желатине која се налази у његовој кожи. (Архива Фолклафе Ралпха Ринзлера) Да би направио сос од пил-пила, Озамиз Гоириена је рекао да јој је потребан прави баланс четири ствари - воде, масти, ваздуха и емулгатора. Са савршеном равнотежом, богат кремаст, жуто-бели сос окреће се до савршенства.
Атлантски бакалар је риба хладне воде, што значи да је његова желатина богата и масноћама и аминокиселинама. Желатина лако обезбеђује масти потребне за прављење соса од пилића, а истовремено служи и као емулгатор. Желатина делује добро као емулгатор, јер има елементе растворљиве у води и масноће, што му омогућава да формира баријеру између капи масти и течности у којој се диспергују. Аминокиселине формирају запетљану мрежу која хвата капљице масти, додатно распршавајући масноћу и стабилишујући смешу. Маслиново уље уноси више масти и воде.
Са само желатином, маслиновим уљем и ваздухом, риба има сва четири главна захтева за емулзију. Међутим, емулзије се не формирају саме од себе, јер су прилично нестабилне. Требате дати енергију и ваздух емулзији мућкајући и мешајући желатину док се мешате у маслиновом уљу. Ово претвара масноћу у капљице које се након тога желатина може ухватити.
Цхеф Горка Мота објаснио је да је у једној баскијској легенди пила-сос прво настао покретом рибарског брода који се љуља на мору. Друга легенда сугерира да јело има коријене у Првом рату са карлистама: телеграф је погрешно протумачио захтјев трговца сољу бакалара и он је наручио милион бакалара соли. Била је то срећна грешка, јер је Билбао убрзо био под опсадом, а једина доступна храна био је слани бакалар, маслиново уље, бели лук и сушена паприка.
Кувар Игор Озамиз Гоириена демонстрира раздвојено уље и желатину. (Архива Фолклафе Ралпха Ринзлера) Да би преживели, народ Билбаа јео је бакалар кухан у маслиновом уљу. Крајем века Баски су открили да ако се бакалар скува у земљаној посуди са касеролом и креће се кружним покретима, умак ће постати кремаст и бел.
У свом кувању, Игор Озамиз Гоириена користи мрежасти додатак за прављење сос-пил-пила, технике коју је научио у кулинарској школи.
Користећи дно пунила као средство за мешање, полако сипа маслиново уље кроз њега и меша га са желатином у тави. Ова техника је веома ефикасна у додавању ваздуха и емулгирању. Иновативна употреба бубрега, шали се, разљутила би његову баку. Није знала, као што данас раде кувари, да је сос од пил-пила емулзија. Међутим, из искуства и традиције знала је да ако ротирају лонац у круговима, сос од пил-пила постаје кремаст.
Ове нове технике су кувари усвојили, јер баскијско кување укључује више знања из хемије и других наука у древне традиције.
У свом кувању, кувар Озамиз Гоириена користи мрежасти додавач за прављење сос-пил-пила, технике коју је научио у кулинарској школи. (Архива Фолклафе Ралпха Ринзлера) Рецепт: Бакаилаоа пил-пилеан (бакалар у умаку Пил-Пил)
Двије порције
Састојци
8 оз. (1 режња) слани и осушени бакалар са причвршћеном кожом
1-2 шоље екстра дјевичанског маслиновог уља
3-4 режња лука
Упутства
1. Отопите осушени бакалар у хладној води 48 сати да се рехидрира. Воду мењајте сваких 8 сати. Када завршите, исеците на два једнака комада широка око 2 инча.
2. У тепсију са 3 квадрата додајте слој маслиновог уља (~ 1/2 шоље). Додајте 2 кашике сецканог белог лука. Ставите лонац на ниску ватру (~ 158 степени Фаренхајта). Оставите да бели лук парфумира уље 2 до 3 минуте. Проциједите уље да бисте уклонили бели лук. Вратите уље у лонац.
Напомена: Маслиново уље не сме да мења боју. Ако то учини, топлота је превисока, а бели лук пржи.
3. У лонац додајте кришке бакалара. Додајте још маслиновог уља да прекрије рибу (~ 1 шољица). Подржавајући топлоту ниском (158-176 степени), доведите уље до кључања. Пустите рибу да полако прокључа, тако да ослобађа желатину. Желатина ће изаћи у облику мјехурића, одвојена од уља, и таложит ће се на дну посуде.
Напомена: Ставите рибље резове близу један другом да бисте сачували уље. Користићете много уља, али потребно је за рибање. Водите рачуна да мало остане топлоте или ће желатина испарити.
4. Након што бацате око 20 минута, извадите рибу. То се ради када се месо одвоји од латица и добије бело обојење.
5. Измиксајте преостало уље и желатину у малим круговима да бисте их даље одвојили. Излијте уље и сачувајте за касније.
6. Ставите желатину у 10-инчну таву са сосом на собној температури. Промијешајте желатину с дном мрежасте тракице или филтра за чај да бисте је учврстили. Помоћу пунила, полако додајте уље док настављате да мешате желатину. Додајте уље док не постане густ сос. Биће жуто-бела и кремаста.
7. Ставите рибу у тепсију са готовим сосом од пил-пила. На малој ватри загрејте бакалар и сос од пил-пила. Помоћу кашику рибу темељите у сосу 1 до 2 минуте. Извадите рибу и ставите је у тањир за сервирање. Неколико пута промешајте сос, па га додајте у јело за сервирање тако да лагано прекрива рибу.
8. Необавезно: За крај додајте печени бели лук на врх рибе.
Сханна Киллеен тренутно ради на мастер студију енглеског језика на Орегон Стате Университи. Верзија овог чланка раније је објављена на блогу Смитхсониан Фолклифе.
