"Увек постоји најбољи начин да се све уради, ако се скуха јаје", написао је Ралпх Валдо Емерсон. Али најбољи начин да се јаје скува, било да је кувано, пржено или печено - остаје изненађујуће спорна тема у светским кухињама. Неколико секунди предуго у тави или један степен превисоке у врућој води, кажу јајолики, све је потребно за успостављање осјетљиве равнотеже текстуре, изгледа и укуса.
Из ове приче
[×] ЗАТВОРИ
Према познатом кувару Пиерре Гагнаиреу, јаје које се полако кухало на 149 степени Фаренхајта било би без премца укусу и текстури. (Риан Маттхев Смитх / Модернистичка кухиња) 
Фото галерија
Сличан садржај
- Велики тренуци у пилећој кулинарској историји
- Како је пилетина освојила свијет
„Мислим да никада нећемо постићи консензус о идеалном јајету“, каже Доминицк Церроне, доцент на Кулинарском институту Америке у Хиде Парк-у, Нев Иорк. Опћенито, каже, критериј за добро кухано јаје је „бијело које је њежно, али потпуно скувано, благо кремасто са жућкастим жуманцем.“ Вилие Дуфресне, кувар и власник познатог ресторана ВД-50 на Менхетну, има посебно поштујете вештине потребне да се јаје направи претерано лако, али додаје: "Обично морате напустити свет благоваонице и ићи у вечеру да бисте пронашли како се правилно ради."
Јаје је неухватљив гастрономски каменолом, јер су бело и жуманца направљени од различитих протеина који се згушњавају на различитим температурама. На пример, беланчевине протеина јајног белог шејтана и овалбумин не почињу да се згушњавају док температура не достигне 142 степена, односно 184 степена Фаренхајта; док протеини жумањка почињу да се згушњавају близу 150 степени.
Али француски молекуларни гастроном Херве Ово је уздрмао свет кулинарства 2002. када је славном кухару Пиерреу Гагнаиреу открио да је открио л'оеуф а соиканте-цинк дегрес, "јаје 65 степени". Према овом јајету полако кувано на 65 степени Целзијуса (149 степени Фаренхеита) - у води или рерни - било би неуспоредиво по укусу и текстури. Штавише, инсистирао је да све док температура остане константна, време кувања није важно. Загревајте га сат или осам сати, рекао је, исход би био исти.
Јаје од 65 степени убрзо је пронашло своје меније у шиким ресторанима широм света. „Савршено се спрема од краја до краја“, дивља Валтер ел Нагар, кувар кухиње у ресторану Ил Грано у западном Лос Ангелесу. „Бијела је конзистенција кремастог јајета.“ Нагар користи јаје од 65 степени умјесто традиционалног прженог јаја на својој варијанти познатог италијанског јела Аспараги алла Миланесе (њежне шпароге у емулзији путера и пармигиано-а) .
Ипак, не купују сви идеју о магичној температури. „Не постоји јаје са 65 степени“, изјављује Цесар Вега, хемичар хране и ко-уредник Кухиње, као лабораторија . Његови лабораторијски тестови, објављени прошле године у часопису Фоод Биопхисицс, побијају ову 'теорију и показују да је време битно. Без обзира да ли јаје куха на 60, 65 или 68 степени Целзијуса, жуманце се неминовно стврдне. Јаје кухано на 65 степени током 25 минута имаће жуманца која је конзистенција заслађеног кондензованог млека, открио је он; у 75. минуту, то је жута верзија Мармите-а. Помоћу Веговог истраживања, кувари могу да направе жуманце прилагођене било којој дебљини желе.
На крају, савршено јаје је у устима проматрача. Иако се у једном тренутку чини да постоји општи договор: "Кад се јаје прекува", каже Дуфресне, "мени се слама срце."
