Ова прича првобитно се појавила на путовању Травел + Леисуре.
Сличан садржај
- Како је један миколог спасио француско вино (између осталог)
"Не подносим мјехуриће", најавио је Цедриц Боуцхард, згодни винара који више личи на индие роцкера него на продуцента неких најоразредченијих шампањаца на свету. Боуцхард брзо говори и има пуно тога за рећи - много тога се изразило на руралној француској верзији клизалијског сленга. Док смо стајали узоркујући његова вина у хладним подрумима испод његове куће у Ландревиллу, на југу Шампањца, он је деликатну бисерност у једном од својих експерименталних кувата одредио као монцхемент монстре, куои - галски еквивалент „тотално гнарски“. Ово је било добра ствар, биен сур .
Бубблес је можда Боуцхард-ов љубимац, али он проналази радикалне начине како их дискретно укључити у своја вина. Његова карактеристика је нежно елегантан спритзитет, за разлику од карбонације на нивоу Перриер који се налази у многим комерцијалним моторним плочицама.
„Велики мехурићи су превише присутни у већини шампањаца“, наставио је Боуцхард. „Мрзим кад добијеш боцу с том великом, гадном мусом . Нема друге речи за то: мрзим мехуриће. “
Шампањцем, пространом регијом отприлике сат и пол источно од Париза, већ дуго доминирају мултинационалне луксузне брендове који продају индустријски произведене физице. У ствари, ове велике куће савладале су више од 70 одсто тржишта, купујући грожђе од виноградара широм региона. Сада нова генерација манипуланата регонта (приватни фармери који узгајају и чувају своје грожђе) поновно открива мало познату баштину још увек винова подручја. Попут Боуцхарда, и ови занатски произвођачи стварају душевне, домаће и, да, понекад шампањце без мехурића који су све траженији.
Мало је људи ван Француске икад пробало шампањац без вина, али ова још увек позната вина као Цотеаук Цхампеноис није тешко пронаћи локално. Можете их купити и на одмориштима за аутогрилл на аутопуту који пролази кроз регион. Нажалост, ретко се извозе. Дакле, за љубитеље вина попут мене, део привлачности да посете шампањац је прилика да кушају ово непролазно благо.
У време када ми је требало да завршим пола чаше Боуцхард-овог розе шампањца, његова шума (која је почела као врло фини куглица), потпуно се распршила. "Тачно је то!", Узбуђено је објаснио. „Свиђа ми се када су мехурићи на почетку, на суптилан, свиленкаст начин - и тада, пре него што испразните чашу, они нестају! Ово вам омогућава да видите да је оно што пијете заиста вино де Цхампагне : вино из Шампањца. "
Боуцхард је непоколебљив што његова вина, као и сва сјајна, могу да пренесу терроир и нијансу појединачних берби. Овај је појам у директној супротности с начином на који главни брендови стандардизирају своја вина, стварајући мешавине различитих година тако да им неприметне флаше увек буду идентичне. Иако су неки шампањци луксузних брендова одлични, то не мора да важи и за њихову почетну понуду која представља огромну већину шампањаца који се конзумира широм света.
Боуцхард-ова потрага за финим, мање мехурим винима заправо датира из раније ере производње вина у Шампањцу. У ствари, најдраже пиће Луја КСИВ било је вино без шампањца. Мјехурићи су се сматрали кривима за вина све до 18. вијека.
Са леве стране: Гостињска соба у хотелу Лес Ависес, у винограду Селоссе; готички портал код Реимсове катедрале; посластице у Л'Епицерие ау Бон Мангер. (Целине Цланет) Легенда каже да је Дом Перигнон, монах из опатије Ст.-Пиерре д'Хаутвиллерс, случајно изумио пјенушави шампањац. „Дођите брзо, кушам звезде!“ Узвикнуо је. Истина је да се Перигнон заправо више бринуо о спречавању стварања мехурића, као што то обично чине у овој хладној клими.
Шампањац је прохладно место, чак и у пролеће. По доласку приметио сам да сви носе мараме. Подземне подруме познате у регији, тако огромне да можете возити возовима кроз лавиринтне тунеле, хладне су током цијеле године. Шампањац је, на крају, најсевернија виноградарска регија у Француској. А према Боуцхард-у, мразни подрум је један од кључних фактора у обезбеђивању ултралаких мјехурића које он фаворизира у својим винима - поред флаширања са ниским притиском и не дозирања га са додатком шећера.
**********
Берецхе ет Филс, у засеоку Лудес, представља главни извор за Цотеаук Цхампеноис без мехурића, као и пенеће шампањце. "Желим да покажем чињеницу да прво правимо вино, а други пут мехурићи - и да људима пружимо осећај за наш тероризам ", објаснио је Рафаел Берецхе док ме пролазио кроз винарију породице. Као Боуцхард, Берецхе је један од млађих виноградара у регији. Операција Берецхеа већа је од Боуцхард-ове, али нагласак на прецизности и чистоћи може се приметити у свим породичним кухињама, од разних одличних пјенушаца до црвено-бијелог Цотеаук Цхампеноис. „Изазов је доказати да још увек вино заслужује да се поново прави у Шампањцу“, рекао је.
Његов црвени Цотеаук Цхампеноис довољно је доказ, као што сам и открио када је отворио боцу свог Ормеса Роугеа Лес Монтеес-а. Вино је освежавајуће лагано мешавина Пинот Ноира са нотама зачина и јагода. Његов бели Цотеаук Цхампеноис подједнако је добар, са више него сличним белим Бургундијама. Док смо пробали, показао ми је стари оглас за породичне бербе из 1928. и 1929. године, укључујући „Вин Брут де Цхампагне нон Моуссеук.“ То је било још једно подсећање да још увек вина нису новост овде.
Са леве стране: пилетина Брессе у ресторану Рацине, у Реимсу; виноград код села Авизе; гостињска соба у Ла Маисон де Рходес, у граду Троиес. (Целине Цланет) Тај шампањац без муке има тако дугу, ако се већином заборави, историју је део разлога зашто се овај регион враћа својим коренима. Оно што је у питању Цотеаук Цхампеноис је да га треба узгајати на најбољим, најсунчанијим падинама - премиум некретнинама. Као резултат, и даље вина могу коштати колико и врхунски шампањац. "Заиста не постоји огромно тржиште за ова још увек вина", признао је Берке, "али то није поента. Поента је да покажемо на шта је наш пејзаж способан. Осим тога, попут моуссеук шампањца, стварно је добар са храном. "
Многи ресторани у Реимсу и око њега, највећем граду регије, сада представљају ова вина уз традиционална шампањаца. Мицхелин ресторан с три звјездице у хотелу Ассиетте Цхампеноисе нуди више од 1.000 различитих шампањца (са свим нивоима оштроумности) да би се спојили са својом посебно високом кухињом: тартуфи, лангустине, фоие грас и морски јеж. Оваква богата храна треба да повећава киселост - какву можете пронаћи у шампањацу и у Цотеаук Цхампеноис.
У близини, у ресторану Рацине, где јапански кухар Казуиуки Танака припрема рафинирана, вештачка јела, соммелиер је препоручио да пробам чашу шампањца Л'Атавикуе Моузон Лероук-а са деконструисаним јелом од цвећа и краставца који сам јео. Етикета боце објаснила је њену филозофију: „Атавизам: појава, у потомству, карактеристика која су припадала преку.“ Ово је био шампањац направљен са самом намером да одржи животе квалитета шампањца из прошлости - и спектакуларно се упарио. добро са мојим оброком. Било је истовремено старомодно и према напријед, једнако земљано као што је било уздигнуто.
Са леве стране: опатија Ст.-Пиерре д'Хаутвиллерс; винотека у Л'Епицерие ау Бон Мангер, Реимс. (Целине Цланет) "Ја овде не нудим ниједну грандиозну маркизу", објаснила је Алине Серва, стилски власница Л'Епицерие ау Бон Мангер, поменувши велике марке шампањца. У њеној прехрамбеној продавници налази се неколико столова на којима можете седети и опрати димљени лосос, баскијске чаршије и трајно узгајати кавијар с боцом Цотеаук Цхампеноис из њеног добро курираног избора. Серва такође истиче велики број женских домена шампањца у њеним изборима - природан избор, пошто шампањац данас има јако женско присуство вина, укључујући произвођаче попут Марие-Ноелле Ледру, Марие-Цоуртин и Марион-Боссер.
**********
Многи млади винари друже се у Аук Цриеурс де Вин, у граду Троиес, који је сат и по јужно од Реимса, недалеко од Боуцхардових винограда. Једном просперитетни главни град регије, Троиес је временом остао сјајно заглављен, испуњен косих, вишестољетних, дрвених кућа, што даје осјећај шекспировске гарнитуре. Аук Цриеурс де Вин специјализирао се за француску кухињу без посебности у историјској згради у центру града. Предњи део је продавница вина у којој можете покупити боцу природног вина, попут Саварт-а или Јацкуес Лассаигне-а, да попијете са андоуиллетте или печеним јагњетином у задњој трпезарији.
Винцент Лавал, који производи вино под именом свог оца Георгес Лавал, један је од најстаријих државника региона. Његова породица овде узгаја грожђе од најмање 1694. године, а његов отац је виђен као пионир у органској виноградарству. Када сам посетио његову винарију у Цумиересу, селу недалеко од опатије Дом Перигнона, Лавал, брадати и буран, поздравио ме. Желео је да ми покаже танкоће стварања различитих вина и шампањаца. Истакнуо је две врсте система корена винове лозе засађене на зидовима његовог подрума. С једне стране су биле лозе третиране пестицидима и синтетичким ђубривом. Корени су им били плитки, водоравно растући по врху тла. Поред њих су винове лозе органско узгајане, са коренима које су расле вертикално, дубоко у земљу, у потрази за хранљивим састојцима. "Ова метода може произвести више грожђа", признао је, показујући на плитко корење. "Али ово грожђе, " окренуо се назад органским коренима, "има израженији минерал, већу ароматичну сложеност, много јачу дубину укуса."
Понудио ми је неколико овогодишњих винских клера, свеже ферментирано вино које је било предодређено да постане шампањац након што сам подлегао шампенози метеоса да бих додао мехуриће. Ова се вина и даље разликују од Цотеаук Цхампеноис у смислу да нису коначни производ. Имали су укусан блистав цветни парфем, негде између цвета јасмина и дивљих шареница. Вин Цлаир преноси суштину Цхампагне-овог терора, објаснио је Лавал. Подсјетник је да је прави шампањац елементарна ствар, дар земље коју обрађују стварни занатлије, за разлику од производа који је нужно намијењен да се пласира као луксузно добро.
Колико год добар био његов винар, Лавал је нагласио да то није готово вино. "Још увијек поприма облик", објаснио је. „И постаје још бољи са мехурићима. Уосталом, мехурићи су оно што јесмо! ”Лавал прави мале количине свих својих различитих вина и шампањаца - око 10 000 боца годишње, у поређењу са 26 милиона боца које Моет & Цхандон производи годишње. А свој црвени Цотеаук Цхампеноис прави само у одређене године. Она која сам имала довољно среће да испробам имала је диван, благо таниниран, квалитет сока од трешње.
Сликовита улица у Троји (Целине Цланет) Попут Лавала, Домаине Јацкуес Селоссе је познат по реткости и квалитети флаширања. Овим мезоном данас управља шездесета легенда Анселме Селоссе, централна фигура у виноградарској револуцији, чија вина доносе значајне износе. У свом подруму у Авизе-у Селоссе прави широк избор шампањаца. (То је породична операција: његов син, Гуиллауме, ради с њим у винарији, док његова супруга, Цоринне, помаже у управљању малим, елегантним хотелом унутар замака.) Дегустација је овде прилика да се искуси све оно за што је тероризам Цхампагне способан - специфичне парцеле, бербе, мешавине и стилови. Селоссе ме изненадио спомињући да он чак прави и Цотеаук Цхампеноис, иако то ради у тако малим партијама, да на крају даје већину својих боца као поклоне пријатељима и породици.
„Наш цео циљ је да истакнемо где се праве наша вина“, рекао је Селоссе. „Шта је шампањац? То је вино из Шампањца. Морате бити у могућности да пробате одакле долази, што значи да не би требало бити непристојан или неутралан. Када добијете пјенушаво вино које је направио техничар, не можете рећи где је направљено. "
Селоссе има могућност да једноставним речима објасни комплексности Цхампагне-а. "Идеја терора постоји на целој планети", рекао је он док су песмице цвркутале у позадини. „Сједињене Државе, на пример, имају културу са роштиља. Увек кажем Американцима да мисле на роштиљ као начин да објасне шта се овде догађа у Шампањцу. Недеља роштиља има амбијент око себе, свечани аспект, начин извођења. Умак и рубље и методе маринирања или пушења разликују се од државе до државе и од регије до регије, па чак и од произвођача до произвођача. Иста ствар се односи и на шампањац. "
Иако се у Селоссеу не продају вина Цотеаук Цхампеноис - он каже да би била прескупа - био сам усхићен да кушам његово црно вино, Лубие ружу, кад сам га посетио. Чим сам га пробао, могао сам рећи да је то вино које је некада било у Шампањцу: вино за краљеве. Имао је сензационално цветни букет: комбинација руже, малине и личике. Био је то поглед у прошлост, али док сам га окусио, осећао сам и као да видим будућност у којој ће шампањац без мехурића постати толико важан колико је некада био.
"Мехурић је у ствари дефект - али какав је изванредан недостатак", нагласио је Селоссе. „То је грешка која је постала додатна опрема. А сада је та несрећа део текстуре наших вина. То је еспума у устима, попут јастука на који се ослањају укусни пупољци. То је нешто што даје доследност. И заиста, немамо избора: наш идентитет је у балонима. "
**********
Детаљи: Шта радити у данашњем Шампањцу
Хотели
Хотел Лес Ависес: Реновирани дворац са 10 соба у срцу Цоте дес Бланцс. У његовом ресторану се нуде традиционална јела и нуди опсежна винска листа коју је курирао легендарни винар Анселме Селоссе. Авизе; селоссе-лесависес.цом; дуплирају од 268 УСД.
Ла Маисон де Рходес: Овај хотел је смештен у вековном архитектонском чудесу и има љупку средњовековну башту, на само неколико улица од катедрале у Троји. маисондерходес.цом; дуплирају од 224 УСД.
Л'Ассиетте Цхампеноисе: Овај објекат на периферији Реимса популаран је по свом ресторану с три звјездице Мицхелин. Тинкуеук; ассиеттецхампеноисе.цом; дупли од 199 УСД.
Ресторани
Аук Цриеурс де Вин: Бар са природним вином познат по фантастичној кухињској кухињи и продавници на којој је било пуно органских шампањца и других француских сорти. Ако видите боцу белог Цотеаук Цхампеноис-а Јацкуеса Лассаигне-а, узмите је. Троиес; аукцриеурсдевин.фр.
Глуе Пот: Овај паб је међу најбољим местима у региону да бисте добили класичну бистро карту. Реимс; фб.цом/глуе.пот; прик фике од 13 УСД.
Ла Гаре: Овим рестораном унутар бивше железничке станице у селу Ле Меснил-сур-Огер управља виноградарско имање Роберт Монцуит. Кухање бистроа једнако је добро као и бланц де бланцс. лагарелемеснил.цом; прик фике $ 28.
Л'Епицерие ау Бон Мангер: Набавите залихе намирница и најквалитетнијих занатских шампањца након што сте је купили залогај за јело у продавници Алине и Ериц Серва. Реимс; аубонмангер.фр.
Рацине: Да бисте искусили читав спектар помно састављених јела Казуиуки Танака, посетите мени за дегустацију "Даисуки" од 100 УСД. рацине.ре; дегустације менија од 75 УСД.
Винарије
Берецхе ет Филс: Домен овог породичног предузећа у Лудесу, у области Монтагне де Реимс, може се посетити петком у 10:30 и 16:00 по договору. берецхе.цом.
Шампањац Георгес Лавал: Овај популарни домаћи крај налази се у маленој споредној улици у граду Цумиерес. Годишње производи само ограничен број боца Цотеаук Цхампеноис, зато обавезно попијте једну док сте тамо. георгеславал.фр.
Шампањац Марион-Боссер: Смештен поред опатије Дома Перигнона у Хаутвиллерсу, овај домен има једноставан двособан стан доступан на најам ноћу. цхампагнемарионбоссер.фр.
Јацкуес Селоссе: Да бисте овде направили дегустацију, гости морају да бораве у хотелу власника Лес Ависес и да унапред резервишу место на једном од ВИП дегустација Анселме Селоссе, које коштају 32 долара по особи, а одржавају се у 18 часова понедељком и четвртком и 11 часова. суботом. селоссе-лесависес.цом.
Остали чланци из путовања + Слободно вријеме:
- Највиша места на земљи
- 13 места на којима можете видети најплавију воду на свету
- Најлепши приморски градови
