Сјећате се оне абецеде посластица од јавора коју сам објавио раније ове године? Имам нови "В": јаворова водка из Вермонта.
На путу до куће открио сам Вермонт Спиритс, малу дестилерију у Ст. Јохнсбурију која прави вотку од ферментираних шећера јаворовог сока уместо кромпира или житарица, уобичајених сумњиваца.
"Ми смо једини у свету којих сам свестан и који то раде", рекао ми је компанијски дестилар, Харри Горман. "Други користе јавор као додатак или ароматизацију, али од њега заправо правимо алкохол."
Градјански градитељ, Горман је упознао оснивача компаније, Дунцана Холадаиа, док је за њега градио кућу. Горман је споменуо да је деценијама експериментирао са прављењем свог пива, вина и јабуковача, а Холадаи га је на крају регрутовао за дестиларну.
Вермонт Спиритс постоји од 1998. године, али ово је прва година да је могла понудити дегустацију јавности на манифестацијама попут фестивала заната на којима сам наишао. (Пре промене законодавства у Вермонту 2009. године, дестиларне су могле продавати боце само у продавницама алкохолних пића, без узорковања.) Сада када се та реч шири и посао се убрзава, микро-дестилерија планира да се пресели у већи, боље смештен следећи објекат године и почните да нудите турнеје.
"Људи обилазе тражећи поклон и можда су навикли да купују јаворов сируп и друге ствари направљене у Вермонту, али обично су изненађени када то виде", рекао је Горман.
Водке од јавора се зову Вермонт Голд и Вермонт Голд Винтаге; компанија такође производи Вермонт Вхите користећи млечне шећере. Идеја у оба случаја, рекао је, била је да се користе састојци који представљају државу.
"Јавор је веома скуп извор шећера за ферментацију - кромпир или репа би били много јефтинији. Али Вермонт не узгаја толико кромпира или репе као стабла јавора", објаснио је Горман. "Плус, само што је изузетно добра вотка."
Да би направио злато, започиње са нечим између сока и сирупа, јер је сок само 2 или 3 процента шећера, а сируп најмање 66 процената, док је око 20 процената најбоље за ферментацију. Дестилерија је у почетку водила властиту операцију шећера, али то је био „огроман пројекат“, па сада купују сируп у расутом стању и разрјеђују га изворском водом. Смјеса ферментира са квасцем у резервоару под контролом температуре отприлике седмицу дана.
"У тој фази то је око 9 процената алкохола, па га називамо и пивом, мада није нарочито добро", рекао је. Прва фаза дестилације одваја срце (етанол) од глава (других једињења) овог „пива“, а срце се наставља у „фракционирајући колону још“ за испаравање. Трећа и последња дестилација рафинира сва преостала једињења (репове) из алкохола. Процес можете видети у овој фотогалерији на веб локацији ВПР-а.
"Мислим да је једна од великих тајни дестилације добре вотке потпуно сигурна него што сте направили чист рез између главе и срца, јер главе заиста чине да јој окус буде лош", рекао је Горман. "Након што сте направили тај рез, добили сте 96 алкохолних пића, 96% алкохола, што је чистији колико можете дестилирати."
Након додавања дестиловане изворске воде да назове алкохол до 80 промила, он води вотку накратко кроз филтер дрвеног угља „да скине оштре ивице, али обезбеди да ми не уклонимо арому“, а затим је спремна за флаширање. Вермонт Спиритс је ове године произвео око 30 000 боца, а малопродаја је за 40 долара и више.
Технички гледано, у Вермонт Голд-у нема јавора, већ само алкохол - али укус некако остаје кроз процес дестилације, даје вотки врло суптилну слаткоћу и наговештаје маслачке карамеле.
"Људи су често говорили да добра вотка нема укуса; то би требало да буде јасан, неутралан дух за мешање", признао је Горман. "Али ако се направи из ових извора, производи се водка врло различитог карактера. Злато има тако јединствен укус да бих га лично имао само уредан. Користим лимунову корицу и то је то."
У реду је у реду.
