Срећан ловац, њени бели тартуфи из Орегона и пас који је створио дан. Фото Андреа Јохнсон
Неки подземни објекти у Хрватској експлодират ће уз најмањи додир: нагазне мине.
Остали подземни објекти само миришу. Када је новинарка Луци Бурнингхам 2007. године отишла у Хрватску, отишла је тражити тартуфе. Писац пива, хране и путовања са седиштем у Портланду истраживао је књигу о којој пише о свету тартуфа. Провела је две недеље на полуотоку Истра на северозападу Хрватске, где је с оловком и јастучићем истраживала локалне храстове шуме, обрубила тајни клан локалних ловаца на тартуфе и, како сада признаје, пробила свој нос тамо где га сви нису желели.
"Као новинар који ради на причи о тартуфима, осећао се као ризичан посао", рекао је Бурнингхам. "Око нас тече много новца, црно је тржиште, и осећао сам се као да улазим у свет где нисам био жељен."
Већина ловаца на тартуфе нису прекршитељи закона. Они једноставно штите своје закрпе, које могу бити у породичном власништву и преносе се с генерације на генерацију - темељ здраве индустрије широм Европе. Али лоокалике тартуфе понекад се лажно рекламирају и илегално продају, а у мрачним шумама Европе и на пијацама високих улога не може се веровати странцима и странцима. Бурнингхам није говорила језик у Хрватској, а имала је само један локални контакт у подземљу лова на тартуф. Мушкарац, једва Луддит из шуме, носио је четири мобитела и чинило се да увијек преговара о продаји путем једне од својих тржишних веза. Служио јој је као водич, а једном приликом док је улазио у удаљену крпу тартуфа у шуми, затражио је од Бурнингхама, који је сјео сачмарицом у Фијат, да се покрије покривачем и простирком и позира као врећа кромпира.
"Нико није хтео да види међународног новинара како се шуми у шуми", објаснио је Бурнингхам.
Бурнингхам је уочио истакнуто мјесто бијелог тартуфа у хрватској култури и кухињи. Такође је видела да хрватски људи приговарају репутацији белог тартуфа као "Алба тартуф", што наговештава да је ова ароматична гљива, Тубер магнатум, италијански специјалитет. У ствари, иако су Француска и Италија стекле репутацију за најбољи тартуф на свету, пројекат Бурнингхамове књиге осмишљен је у Орегону, у шуми око Портланда, у срцу саме земље тартуфа из Северне Америке.
Кроз пацифички северозапад три врсте високо цењених, веома ароматичних, старосједилачких тартуфа природно расту у тлу међу Доугласовим јелима, мада га релативно мало људи зна. Бурнингхам је ухватио вјетар тартуфа у Орегону 2006. године. Данас све већи број кухара, сакупљача, трговаца и предузетника многих произвођача. Иако се индустрија борила неколико деценија, потражња сада расте, а цене су порасле са отприлике 50 долара по фунти на велико пре пет година на око 250 долара за фунту данас.
Сезона тартуфа је у пуном јеку, а они који су заинтересовани да пронађу своје тартуфе требало би да се обрате Северноамеричком друштву тартуфа, групи ентузијаста који се састају у Цорваллису у Орегону да би расправљали, проучавали, ловили и јели тартуф. Каскадно миколошко друштво такође може бити од помоћи. Предстојећи фестивал тартуфа из Орегона, заказан за 27. до 29. јануара у и око Еугене-а, пружиће још једну прилику да се искусе најбоље мирисе гљива Орегона, како на тањиру тако и у шуми.
Лов у тартуфима, било у Европи или Америци, обично се изводи са псима тартуфима, од којих најбољи могу мирисати подземни тартуф са удаљености од 150 и више метара. Само четири таква пса, обучена и сертификована кроз локалне програме обуке паса тартуфа, постоје у Орегону, каже Леслие Сцотт, менаџер партнера фестивала тартуфа, где ће се бар један од ових паса састајати и поздравити госте. (Иако свиње с тартуфима још увек живе у лову старог европског лова на тартуфе, живахне животиње представљале су проблем ловцима на тартуфе јер су често покушавале појести награду. Пси ће само њушити гљивицу и радо ће је потапшати по глави у награду.)
У међувремену, црни тартуф Перигорд данас се широм света гаји у воћњацима љешњака и храстова који су у свом корену заражени мицелијем Т. меланоспорум . Ови воћњаци налазе се на крутим локацијама у Калифорнији, Тенесију, Северној Каролини, Орегону, Аустралији, Новом Зеланду, Тасманији, Аргентини и другим местима. Већина је младих и још увек сазревају у производњи, а туристичке могућности лова на црни тартуф вјероватно ће постати све чешће у блиској будућности. Италијанско-хрватски тартуф није успјешно узгајан, али неки земљопосједници имају довољно среће да посједују бијели фластер међу њиховим дрвећем тврдог дрвета домаћини посјетиоци да ископају ову најскупљу гљиву.
Америчка најцењенија гљива, бели зимски тартуф из Орегона. Фотографија љубазношћу Цхарлеса Лефевре-а.
За шта је добар тартуф? Т. магнатум је омиљен за бријање преко тјестенине или ушираних јаја. Скоро никада се не кува, а сирова арома овог креатора је тако снажна, тако опојна, тако очаравајућа да се каже да неке људе - и женке свиња - излуђује од пожуде. Мирисао сам је само једном, у једном италијанском ресторану у Сан Франциску. Кухар је изашао из кухиње са тек увезеним тартуфом на сребрном тањиру, а мирис је изгледао као да ме погађа попут налета са удаљености од 25 метара. Да сам носио кравату мислим да би ми се разнио на лицу, тако снажна је била та арома. Т. меланоспорум, црни тартуф из Перигорда, сматра се скоро добрим попут Т. магнатум, али је сасвим другачији и често се припрема у умацима и месима. Међу тартуфима из Новог света, орегонска црна ( Леуцангиум цартхусианум ) може мирисати на ананас, вино и чоколаду - тартуф који се одлично слаже у кремним десертима. Јесењи орегонски бели ( Т. орегонесе ) сличан је европском паковању, као и пролећни орегонски бели тартуф ( Т. гиббосум ). Свака је борова, мошусна и красна. Најповољнији трик са белим тартуфима, из Старог света или Новог, јесте да га ставите у Тупперваре заједно са јајетом. Арома ће пузати кроз љуску јајета и ароматизирати жуманце и бјелањке.
Скоро где год да се крене, могу се наћи тартуфи. Хиљаде врста расту широм света. Већина нема кулинарску вредност. Неки носе респектабилну цену, попут цењеног саудијског пустињског тартуфа - а само неколико их се вреднује као злато. Други пак немају никакву арому или укус, али изгледају довољно као зажељене врсте Европе да их преваранти убаце на тржиште и извуку нелегалне приходе. На пример, Т. индицум је бескорисна гомила гљиве пореклом из источне Азије и која изгледа готово идентично црном тартуфу Перигорд ( Т. меланоспорум ). Присуство имитативних кинеских тартуфа у Француској и Италији недавно је постало еколошки проблем: врста је пронашла свој пут у тло и етаблирала се, представљајући нову претњу већ опадајућим популацијама аутохтоних црног тартуфа. Лажно помешани у гомилу праве ствари, лажи додају драгоцену тежину продаји која може привући скоро 1000 долара по килограму од купаца који претпостављају да је производ легалан. ( Т. магнатум извлачи још више новца, често неколико хиљада долара по фунти.)
Све ово требало би да створи добро читање авантуре, а надамо се да ће Бурнингхам имати поглавље књига у коме наша хероина посећује Кину и прати свој нос на црно тржиште лажних тартуфа. Напомиње да ће то учинити „вјероватно чак и скиционије“ него прескакање Хрватске.
Безбедније је остати код куће - али понекад се не опире тартуфима.
