Након рјешавања фразе "поређење јабука и наранџи" прије неколико седмица, сарадница ми је предложила да погледам "мијешање попут уља и воде". ОК Ево:
Израз се, као што знамо, односи на било које две ствари које се не слажу. И није лоша аналогија; уље и вода се неће одмах мешати. Молекуле воде су поларне, а један крај има благо негативан набој, а други благи позитивни набој. Ти набоји омогућавају да се молекули формирају водоничне везе и вежу се за друге молекуле који су поларни, укључујући остале молекуле воде. Молекули нафте су, међутим, неполарни и не могу да формирају водоничне везе. Ако у посуду ставите уље и воду, молекули воде ће се скупити и молекули уља ће се повезивати, формирајући два различита слоја.
Да бисте заобишли склоност молекула уља и воде да се само међусобно спајају, мораћете да направите емулзију, распршујући једну од течности у другој. Могуће је створити нестабилну емулзију снажним мућкањем или мешањем; пример би могао бити винаигретта од уља и воде, која се одваја ако се предуго остави на столу. Да бисте добили стабилну емулзију, мораћете да додате емулгатор.
Емулгатор је молекул који има хидрофобни (неполарни) крај и хидрофилни крај. Молекули емулгатора окружују ситне капљице уља, причвршћујући хидрофобне крајеве и остављајући хидрофилне крајеве изложене, тако да се сада окружено уље може лако мешати између молекула воде. Уобичајене емулзије хране су стабилне вињегрете које садрже сенф и мајонез, а који користи молекул лецитин из жуманцета као емулгатор.
Уље и вода ће се помешати, видите, треба им само мала помоћ.
