https://frosthead.com

Желите знати како направити одличну пицу? Посаветујте се са момком који је написао Библију о томе

Сигурно је рећи да мало људи познаје пицу попут Тонија Гемигнанија, или барем разуме пиззу као што ради. 40-годишњак прави пиззу последње 22 године и сада је власник седам пицерија, укључујући три у Сан Франциску, где борави. Има многобројна признања везана за пиззу, попут „Најбољег најбољег светског првака / Мајстора произвођача пице“ на сајму изложбе пица 2012 у Лас Вегасу и „Светског шампионата за производњу пица“ на Светском купу пице 2007 у Напуљу, Италија - први амерички и ненаполитански који је икада имао ту титулу. Гемигнани је такође акробат за пиззу, два пута је награђен Гуиннессовом књигом светских рекорда, једном за стварање највеће пице и други пут за извођење најекстремнијих ролни теста за пиззу преко рамена. Да све ово није довољно, град Напуљ именовао је Гемигнанија званичним америчким амбасадором напуљске пиззе, једним од најпрестижнијих наслова у индустрији пица. Али ако још увек нисте уверени да је Гемигнани жива и дишућа енциклопедија пице, најновија књига ове пицерије, Библија пица, требало би да уради трик.

Сличан садржај

  • Најдужа пицерија на свету требало је 250 кухара за израду више од шест сати
Preview thumbnail for video 'The Pizza Bible: The World's Favorite Pizza Styles, from Neapolitan, Deep-Dish, Wood-Fired, Sicilian, Calzones and Focaccia to New York, New Haven, Detroit, and more

Пизза Библија: Омиљени светски стилови пице, од напуљског, дубоког јела, дрвених печења, сицилијанских, калзонских и фокачијих до Њујорка, Њу Хавена, Детроита и више

Купи

Осим што је свеобухватна куварска књига, Библија пице је водич за регионални и глобални стил пице и течај теорије пице. Такође садржи обиље историје и открива многе мало познате чињенице, попут:

  • Та пица са дубоким тањурима у Цхицагу измишљена је у оригиналној Пиззериа Уно 1943. године ...
  • Тај Рим има свој стил пице познат као пица у палачи, правоугаону пицу која се исече, а затим по тежи продаје у пекарама и продавницама специјалне хране ...
  • Тај феферон уопште није из Италије, али је заправо италијанско-амерички изум који потиче из 1930-их.

Гемигнани папа своја поглавља таквим чињеницама и причама, дајући читаоцима пуно да размисле и да направе.

Разговор са Гемигнанијем још је више едукација, јер он нуди своја размишљања о свему, од прелива за пиззу („Волим да користим Пеппадев, врсту слатке паприке“, каже) до зашто увек требате да захтевате да пицерија загреје вашу кришку пре сервирање („Због тих 20-30 секунди у рерни се кришка сагне и пукне, али се не поквари - они су кришка по којој су НИ пицерије познате.“). Кључ сјајне пице, каже Гемигнани, је равнотежа: „Неки момци бацају сирину фонтина на хлеб циабатте и називају га пиззом. Комплексност би требала бити тамо, али ако користим сјајан сир и прођем кроз проблеме с уклањањем сјеменки из рајчице за идеалан сос, не желим тијесто с превише киселог стартера. То ће само надвладати остале окусе. "

Детроит Ред Топ (Сара Ремингтон) Тавана од ливеног гвожђа (Сара Ремингтон) Потпуно напуњено (Сара Ремингтон) Луцца (Сара Ремингтон) Цампари (Сара Ремингтон) Маргхерита (Сара Ремингтон) Еколошки три сира (Сара Ремингтон)

Састојци које одаберете једнако су важни, каже Гемигнани. „Најбољи сир у индустрији је Гранде моцарела, висконсински сир који користи 99, 9 одсто њујоршких пицерија“, каже он. "То је Феррари сирева." Затим је ту тесто. "Обично пуно пицерија прави тесто истог дана када га и послужују, а то није добро", каже Гемигнани. „Желите да пустите да се додавани квасци дуже хране на тесто - рецимо 36 сати - како би се побољшала пробављивост.“ Такође омогућава стартеру, састојку који Гемигнани препоручује да користи за појачани укус, прилику да делује својом чаролијом.

Када је у питању стварање сјајне коре, Гемигнани наглашава да воду не треба потценити. Градови попут Њујорка и Чикага то чине када је у питању квалитетна вода, али места попут Сан Дијега и Џексонвила, не толико. "Ако не пијете воду из славине, зашто бисте је користили за прављење теста?", Каже Гемигнани. „Ако излази из славине која је лошег укуса и изгледа замућено, зашто бисте то радили?“ Како истиче Гемигнани, вода је други највећи састојак теста за пице иза брашна, и то је оно што утиче на то како се тесто рукује, растеже и држи заједно . Гемигнани користи систем реверзне осмозе у својим ресторанима ради доследности (буквално), мада каже да је за домаће произвођаче пица флаширана вода лака замена.

Гемигнани схвата да сви можда немају времена или чак жељу да започну своје пиззе испочетка (Међутим, Библија Пизза пружа упутства „корак по корак“). У овом случају он нуди генијалан предлог: зауставите се у својој локалној пиззерији („Проверите да ли је то мама и поп место, а не ланац“, каже он) - и питајте да ли можете да купите пар од девет до куглице тијеста од петнаест унци. „Али прво желите да будете сигурни да имате рерну у којој можете да је кувате“, каже он. „Тесто на дрва за ватру се припремају веома вруће (800-900 степени), па тесто које се користи у пећи на дрва није намењено за кување код куће. [Зато будите сигурни да мама и поп излази на које не користите пећ на дрва.] Тесто које се кува на 500-600 степени би требало да ради. "

Гемигнани такође помиње тесто за пице Традера Јоеа, наводећи да је чуо и за и за њега. „Са позитивне стране“, каже он, „једноставан је за употребу и лепљив је“, што значи да вам се неће држати по рукама када то радите.

Као дугогодишњи становник Северне Калифорније, Гемигнани такође размишља о још једном важном питању: зашто просечна пица има тако добар укус, другачији западно, у поређењу са стиловима Њујорка и Њу Џерсија?

"На Источној обали имате Италијане треће генерације који воде пицерију у куту коју је започео њихов дјед, " каже он, "али многи момци који су овде правили пице током 80-их и 90-их једноставно нису одрастали с тим. Ушли су у то због новца, али правог истраживања није било. Можда нису користили исправно брашно или прави сир. Неки од њих нису ни користили одговарајућу пећницу. "Гемигнани тврди да се ствари на западу дефинитивно мењају, " мада неки момци још увек не знају шта иде у добру пицу. "

Требали су само да покупе копију Библије Пизза, где Гемигнани не само да нуди списак предложених састојака, већ нуди и рецепте за сваку врсту пице која се може замислити. Ту је Детроит Ред Топ, густа, правоугаона пица са цхеддарима и цигланским сиревима који се кухају док не постану златно браон; и медена пита, калифорнијска бела пита која служи као излог за своје преливе, који укључују карамелизовани лук од пива и издашну капљу меда. Постоји одељак о регионалним италијанским пиззама и још један потпуно посвећен неополитану, златном стандарду пице у Италији, укључујући рецепте за аутентично тесто, сос и сир. Гемигнани чак укључује рецепте за калозоне и фефероне, хлеб од фокачије и - изненађујући додатак - коктеле инспирисане чикашким колегама за које Гемигнани каже да су идеални за уживање док кувате пицу с дубоким јелима.

Све слике су поново штампане уз дозволу из књиге Тхе Пизза Библе Тонија Гемигнанија, ауторска права (ц) 2014. Фотографија (ц) 2014 Сара Ремингтон.

Желите знати како направити одличну пицу? Посаветујте се са момком који је написао Библију о томе