Иако се већина људи ослања на комерцијалне произвођаче свог хлеба, печење властитог дома код куће је прилично једноставно. У комбинацији у посуди са брашном и водом, осушени квасац чудесно реагира, оживљавајући енергично јер ферментира шећере и ствара укусан балон од теста пуњеног гасом. Тридесет минута у пећници производи кућу на столу пуну мириса и топлог круха. Лакша је, свакако, пита. Са белим брашном, свеједно.
Али употреба пуне пшенице ствари постаје на висини. За разлику од белог брашна, цела пшеница - попут осталих нерафинисаних житарица - садржи клице и мекиње. Ове две компоненте носе минерале попут цинка, магнезијума и гвожђа, као и омега-3 масне киселине и дијетална влакна. Такође додају орашасти низ укуса хлебу, као и пунију текстуру. Ствар је у томе што они пекарима такође отежавају живот. Као прво, мекиње и клице натапају воду која може исушити хлеб и учинити га ломљивим - и углавном из тог разлога, пекари не могу просто заменити цело зрно белим. Уместо тога, рецепти се морају у потпуности рекомпоновати. Клице и мекиње такође додају тежину тијесту, што може да омета његову способност пораста, што доводи до крухова готово густих као француски калдрма. Али правилно направљен хлеб од пуне пшенице може бити изненађујуће лаган, као и здрав да се једе на начин на који бели хлеб није, а ако један хлеб пропадне, вреди га да домаћи пекар проба поново за онај савршени хреновца .
Помаже испробати неколико основних метода. Прво и најважније, морате користити довољно воде.
„Вероватно је најчешћа грешка у печењу хлеба од целог пшенице то што се не користи довољно воде, " каже Дејв Милер, ентузијаста са целом пшеницом и власник Миллерове пекарнице код Цхицоа у Калифорнији. „Стварно требате хидрирати брашно. Тек тада можете добити заиста леп, мекан хлеб. “Тесто од белог брашна можете направити са мање воде од само 60 процената тежине брашна - такозвани„ пекарски проценат “од 60 процената. Али брашно од целог зрна захтева знатно више. Већина комерцијалних пекара користи најмање 90-постотни процент воде - то јест, 14, 4 унце на килограм брашна од пшеничног брашна. Милер користи чак и више воде од тога - често 105-постотни пекарски проценат. То значи да користи скоро 17 унци воде до 16 унци брашна.
А у Сан Рафаел, Калифорнија, Цраиг Понсфорд, из пекаре Понсфорд'с Плаце, иде још више - до 120, па чак и 130 процената воде. „Моје тесто је као супа када први пут помешам брашно и воду, “ каже Понсфорд, који хлебе и пецива прави само са 100% брашном од целог зрна. „Хлеб је све о води. Вода је оно што чини крупне, лепршаве хлебове, а у случају целовите пшенице треба вам много воде. "
Такође не желите да гнетете цело тесто од целе пшенице. То је зато што садржи пахуљице мекиња које заправо могу резати тесто попут ножева.
"Они ће проћи кроз праменове глутена док гнетете тесто", каже Јонатхан Бетхони-МцДовелл, истраживач у Бреад Лаб лабораторији Универзитета Васхингтон, установи која се користи у националним програмима узгоја пшенице. Ова акција резања, објашњава он, оштетиће конзистенцију и структуру теста и смањити ће његову способност да се дигне. У сваком случају, додатно влажно, гуско тесто може бити превише лепљиво да би га се лако помешало, и брзо ће се мешати.
Вероватно ћете морати да дате свом телу од целе пшенице више времена да се дигне, него што би побегло, захваљујући тешким честицама клица и мекиња. Али Понсфорд упозорава да имате само толико времена које можете дати. То јест, у одређеном тренутку, куглица теста ће достићи своју максималну запремину. Затим, док ферментирани квас наставља метаболизирати шећере у пшеници, тијесто престаје да се диже и преокреће. "Ако пустите да вам тесто прекомерно ферментира, тада се глутен пропада и тесто се може срушити", објашњава Понсфорд.
Па, која је сладакица? Правило пажње приликом коришћења пекарског процента од 1 процента квасца (запамтите, то је 1 проценат тежине брашна) каже да можете пустити да се тесто од пшеничног тијеста диже око три и по сата на 75 степени Фаренхеита прије него што постигне свој максимална запремина, према Понсфорду. Али Понсфорд обично користи десетину процента квасца. (Овде би била корисна скала осетљива на грам.) Дакле, квасцу је потребно дуже да достигне своју пуну снагу - а тесто дуже да достигне свој максимални капацитет за гас. Он каже да неки од хлебова целог пшенице у Понсфорду проводе 36 сати, повећавајући временски период који објашњава да омогућава сјајан развој укуса јер квасци делују на клице, мекиње и ендосперм. Понсфорд ове дневне и по хлебе пореди са сјајним црним винима Бордоа. Попут доброг каберне совињона, објашњава он, тако сложен, дуго ферментирани хлеб од целог зрна дуже ће трајати на полици и може се слагати са намирницама јачег укуса.
Ово гуско, готово надевано тесто је резултат употребе више воде по маси него брашна - у овом случају необично висок „проценат пекара“. Ипак се тесто диже и пече у мекану, ако влажну хлебу. Фото Аластаир Бланд.
Поред хлеба, они са слатким зубом могу се пећи и од брашна од целог зрна. То је оно што професионални кухар пецива Ким Боице ради од 2007. године, након што је открила док је експериментирала са рецептом како добре могу бити палачинке од пуне пшенице. Данас Боице посједује и управља Бакесхоп-ом, сластичарницом у сјевероисточном Портланду, Оре, а за Боице, кориштење цјеловитих житарица не значи здравствене користи. Уместо тога, она верује да они праве боље пециво, чисто и једноставно.
„Целовита житарица дају зубну текстуру и мало нутритивности“, каже она. „Има пуно више укуса у интегралним житарицама, и то ми омогућава слагање пецива с воћем и винима.“ За рецепте за колачиће, Боице користи потпуно брашно од целог зрна, али за предмете који захтевају мало пахуљица, попут сцоне и муффина, Боице користи 50-50 мјешавина бијелог брашна са интегралним брашном.
Боице каже да није потребно да неки произвођачи копирају своје рецепте, од којих је многе објавила у својој књизи „ Гоод то тхе Граин“ из 2010. године. „Људи то у потпуности могу учинити код куће“, каже Боице. За оне који се надају да ће испробати своје креације, Боице савјетује да започну с омиљеним рецептом за печење који захтијева бијело брашно и замијене четвртину или пола шалице брашна од цјеловитог зрна у замјену један на један. Они који наставе даље према потпуно пшеничним пецивима морају почети да повећавају количину течности, она саветује, да ли млеко, вода или крема, да се уклопе у више нивое клица и мекиња које узимају воду.
Јасно је да печење целе пшенице захтева мало напора и времена да се добро уради. Али проселизатори од целог зрна верују да је то исплативо - да здравствене користи једења брашна од целог зрна, као и бонус побољшаног укуса, превазилазе изазове претварања у хлеб. Бијело брашно, каже Бетхони-МцДовелл, у лабораторији ВСУ за хљеб, није ништа друго до прашкасто-бијели ендосперм - готово у потпуности неисправан у исхрани. "То је само скроб", каже он. „Деведесет процената хранљивих материја у целој пшеници излази кроз врата чим га умочите у бело брашно.“ Моника Спиллер је још један заговорник целовитих житарица - плус што их прави са квасцем киселог укуса, за који она и други кажу да је добар за пробаву. тракт. Она продаје сјеме насљедника пољопривредницима путем своје Интернет непрофитне организације, везе са цјеловитим житарицама, и изражава све више подржану идеју да је нетолеранција на глутен погрешно утврђена. "Мислим да је нетолеранција на глутен заправо нетолеранција на рафинирано брашно", каже она. Понсфорд је такође то приметио, каже, код купаца у његовој пекари који су некад пријављивали болове у стомаку након што су појели рафиниране пшеничне производе, али који могу добро пробавити своје целе житарице и хлебове.
Пресуда можда још није дата по овом здравственом захтеву - али порота, додуше, пече добар хлеб. Следећи су два рецепта стручњака.
Основни цели пшенични хлеб Даве Миллер
Састојци:
16 унци брашна од целог пшенице
16, 32 унце воде (102 процента тежине брашна, иако екстра суво брашно може да захтева 105% воде или 16, 8 унце)
3, 2 унче стартер киселог тијеста (или, за немасно тијесто, 1 кашика сухог квасца који се активира)
0, 38 унци соли
Упутства:
Брашно помешајте са 90 процената воде у посуди. Оставите 30 минута - време које се назива „аутолеасе“, током кога ензими активирају и претварају скроб у шећер. Затим мијесите тесто у аутоматској миксери или ручно неколико минута. Додајте преосталу воду, стартер од киселог лука и со. Тесто ће бити врло гуско - готово као тесто. Оставите га да три сата стоји у посуди на собној температури. Затим разваљајте тесто и обликујте у хлеб. Оставите 20 минута да се дигне. Спустите хлеб за тесто и оставите још једно дизање. Након три сата ставите у рерну претходно загрејану на 520 степени Ф (да – то је веома вруће). Након 15 минута, смањите температуру на 470 током 20 минута. Још 15 минута отворите пукотину на вратима пећнице, што омогућава влази да изађе и олакшава стварање коре. Уклоните готов хлеб.
Стартерица Моница Спиллер'с Соурдоугх
Састојци:
1/2 шоље воде
1/2 шоље брашна од целог пшенице
Упутство: Комбинујте половину брашна и половину воде у стакленој теглици и покријте крпом. Мешајте два пута дневно. Након отприлике три дана, смеша би требало да прокључа. Помоћу пх папира измерите киселост. Моница Спиллер предлаже да се тежи пх од 3, 5. Сада нахраните почетну половину преосталог брашна и воде. ПХ би требало да достигне 3, 5 за нешто мање времена, можда два дана. Када то учини, додајте преостало брашно и воду. Овога пута све снажнији почетник погодиће жељени пх за само осам сати. Сада је спреман за почетак употребе. Увек оставите део у тегли да бисте омогућили неодређено ширење. Одржавање стартера је једноставно. Морате уклонити само око половине његове запремине сваке недеље, било да је одбаците или (по могућности) користите у хлебу и „нахраните“ стартер свежим пшеничним брашном и водом. Ако печете мање, држите стартер у фрижидеру. Држите га покривено крпом.
Аутор је направио раван хлеб у облику фокације десно користећи само прстохват квасца и лагано устајање преко ноћи. Крух на левој страни је хлеб од ораха од пуне пшенице из пеке Сан Рафаел у Калифорнији Понсфорд'с Плаце, који се сматра једном од америчких мека печења пуне пшенице. Фото Аластаир Бланд.
